Entrecôte à la bordelaise

  Ingrédients (pour 4 personnes)

 4 entrecôtes

 50 g de beurre

3 échalotes

35 cl de vin rouge

 1 grosse noix de beurre manié (beurre et farine)

 sel poivre

Procédure Éplucher les échalotes et les hacher

. Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre.

 Si on ne les braise pas au grill, les faire cuire dans une poêle contenant du beurre chaud.

 Retirer la viande, la maintenir au chaud et, dans la même cuisson, faire légèrement colorer les échalotes hachées.

Y verser le vin et laisser réduire une dizaine de minutes.

 Lier avec le beurre manié.

 Napper les entrecôtes avec la sauce et les garnir, éventuellement, avec la moelle que l'on aura pochée à l'eau salée et découpée en tranches.

 Cèpes a la bordelaise

 Ingrédients (pour 4 personnes)

 1,5 kg de cèpes

 4 échalotes

 2 gousses d’ail

 6 branches de persil

 sel poivre

 15 cl d’huile d’olive

 Procédure Nettoyer les cèpes avec un linge humide (sans les laver) et en ôter les parties abîmées et les extrémités terreuses des queues. Prélever les queues et les réserver.

Verser l’huile d’olive dans un poêlon. Dès que l’huile fume, y plonger les cèpes « ventre » en bas, durant cinq minutes. Les retourner et baisser le feu.

Hacher les queues et les ajouter dans le poêlon. Laisser cuire à feu modéré. Saler, poivrer. Hacher l’ail et les échalotes.

 La proportion habituelle est une gousse d’ail pour trois échalotes.

 Lorsque les queues sont presque cuites ajoutez le hachis d’ail et d’échalotes. Laisser cuire 30 minutes environ.

 Une minute avant de servir, saupoudrer de persil coupé fin.

la garbure 

 Ingrédients (pour 6 personnes)

1 chou vert

250 g de pommes de terre

 250 g de carottes

 1 poireau

 1 navet

1 oignon

300 g de gros haricots blancs (tarbais de préférence)

 confit de canard (1 magret et 1 cuisse)

 3 gousses d’ail,

 2 branches de persil

sel poivre

 Procédure Laisser tremper initialement pendant la nuit les haricots blancs secs.

 Le lendemain matin, éplucher et laver les légumes.

 Remplir une marmite de 2 bons litres d’eau salée.

 Y jeter les haricots.

 Ajouter dans la marmite les feuilles de chou finement coupées, les pommes de terre en dés, les carottes, le poireau, l’oignon et le navet en morceaux et porter à ébullition.

 Puis ajouter l’ail haché et le confit légèrement dégraissé.

Poivrer, couvrir, et laisser mijoter une paire d’heures.

 Retirer le confit, le couper en tranches, avant de le servir avec la soupe en entrée.

 Saupoudrer de persil haché.

L’alicuit, ou alycot, est un ragoût d’abattis de volaille préparé, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ».

 Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux

. Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cous de canard

 8 ailerons de canard

4 croupions de canard

 4 gésiers de canard

 4 foies de canard (ou 4 cœurs)

 500 g de carottes

 150 g d’oignons

 150 g de tomates

 2 gousses d’ail

1 cuil. à soupe de graisse d’oie

1 bouquet garni

1 cuil. à soupe de farine

35 cl de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc

  sel poivre

Procédure

Peler les carottes, les couper en rondelles de moyenne épaisseur

. Peler les oignons, les émincer finement.

 Peler les gousses d'ail et les écraser

. Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.

 Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.

 Ajouter les abattis et les faire revenir pendant une quinzaine de minutes, sans les laisser brûler, en les retournant.

 Les réserver au chaud.

 Placer les foies de volaille dans la cocotte et les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette.

 Ajouter les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni, saler et poivrer.

 Lier le tout avec la farine, puis mouiller avec le bouillon et le vin blanc.

 Replacer les abattis dans la cocotte et ajouter les quartiers de tomate.

Couvrir et laisser mijoter 2 heures au minimum (rajouter du bouillon si nécessaire, afin que les abattis soient totalement immergés).

Retirer le bouquet garni et parsemer de persil haché avant de servir.

 Proposer en même temps des tartines de pain de campagne grillées et légèrement frottées d'ail, ou bien un plat de pommes de terre bouillies ou à l’étouffée

Les cèpes en daube

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de cèpes (de taille moyenne, bien fermes)

 2 oignons

 3 échalotes

100 g de lard

graisse d’oie

 farine

1 feuille de laurier

huile

25 cl de vin blanc

 eau-de-vie

 sel poivre

Procédure Nettoyer les cèpes (de préférence sans les laver, afin de leur faire conserver tout leur parfum). Couper les queues en dés et émincer grossièrement les chapeaux.

 Peler oignons et échalotes, les hacher finement.

 Détailler le lard en dés.

 Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une cocotte et ajouter les échalotes, les oignons et le lard.

 Faire revenir le hachis de cèpes jusqu'à ce qu'il colore, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant.

Verser le vin blanc et mélanger. Ajouter la feuille de laurier, puis laisser mijoter une quinzaine de minutes. Saler et poivrer à convenance.

 Rajouter éventuellement un peu de vin blanc ou d'eau pour allonger cette sauce.

 Parallèlement, faire revenir les champignons dans de l’huile, puis, une fois bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser.

 Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.

L’aïgo boulido (« eau bouillante » en occitan)

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

 1 l d’eau bouillante

 10 gousses d’ail

12 tranches fines de pain

25 cl de lait ou 60 g de crème

 2 cuil. à soupe d’huile

 sel poivre

 Procédure Éplucher les gousses d'ail, les écraser et les jeter dans l'eau bouillante.

 L'ail cuit (compter une grosse quinzaine de minutes), saler et poivrer à convenance.

 Ajouter de l'huile.

 Mélanger vivement.

 Mettre les tranches de pain dans le bouillon.

 Laisser sur le feu jusqu'à ce que le potage gonfle bien.

Incorporer le lait ou la crème, ou bien les présenter sur la table.

 Servir très chaud.

Recette de la gelée de pot au feu de Haute-Garonne

Facile.

Proportions :

 300 g de plat de côte,

 700 g de macreuse,

 un pied de veau partagé en deux,

6 carottes,

 2 oignons piqués chacun de deux clous de girofle,,

 une feuille de laurier

, un brin de thym,

3 cuillères à soupe de persil ciselé,

2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé,

 un litre de vin blanc sec,

 5 grains de genièvre

, 2 cubes de bouillon de volaille

, le zeste d’une demie orange,

 une dizaine de grains de poivre

, sel, poivre.

 Couper la viande en gros dés.

Dans une marmite, avec le vin blanc, un demi litre d’eau, les cubes de bouillon, les oignons piqués de clous de girofle, le thym, le laurier,, le genièvre, les grains de poivre, le zeste d’orange, cuire la viande et le pied de veau pendant deux heures à feu doux.

Saler et poivrer.

 Ajouter les carottes entières et cuire encore une heure.

 A la fin de cuisson, retirer la viande, le pied de veau et les carottes.

 Couper les carottes en gros morceaux et couper la chair du pied en dés.

Passer le bouillon au chinois en pressant sur la garniture

. Remettre la sauce sur le feu et la faire réduire pendant demie heure.

Ajouter alors le persil et le cerfeuil ciselés.

 Tapisser une terrine de film alimentaire.

 Dans la terrine, alterner viande, dés de pied de veau et carottes.

 Couvrir avec la sauce.

 Placer une journée au réfrigérateur.

Le lendemain, démouler, trancher et déguster.

 Accompagner d’un Fronton rouge.

Recette du gigot d’agneau de lait aux haricots blancs

 Facile.

 Proportions :

2 gigots d’agneau de lait,

 une boîte de tomates concassées,(500 g)

5 Gousses d’ail,

2 oignons,

 une carotte,

500 g d’haricots blancs secs (tarbais ou lingots),

 100 g de couenne environ,

 un bouquet garni(laurier, thym, persil, sauge, romarin),

 graisse d’oie ou canard

, sel, poivre,

 chapelure,

 herbes de Provence.

Faire tremper les haricots une demie journée ; les égoutter.

 Dans une cocotte, mettre la couenne, deux cuillères à soupe de graisse, les haricots, un oignon piqué de 4 clous de girofle, La carotte en rondelles, le bouquet garni, quatre aulx entiers ;

couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant une heure.

 Dans une poêle, avec de la graisse, faire revenir un oignon émincé.

 Le vider dans la cocotte ;

 ajouter les tomates ; saler et poivrer. Cuire à feu doux deux heures.

 Ailler les gigots et les saupoudre d’herbes de Provence.

Faire blondir les gigots dans de la g graisse.

 Pendant dix minutes.

 Ensuite les mettre au four préchauffé à 210 degrés pendant 20 minutes.

Les sortir et les couvrir de papier alu.

 Mettre les haricots dans un plat à four ; saupoudrer de chapelure et passer au grille dix minutes.

Servir.

 Accompagner d’un Fronton ou mieux d’un médoc.

Recette du cassoulet de Toulouse

Facile.

 Proportions pour une bonne tablée :

 1 kilo d’haricots blancs,

 500 g de saucisse de Toulouse,

 1 saucisson à l’ail à cuire,

500 g d’échine de porc,

 500 g d’épaule de mouton sans os,

 500 g de confit d’oie ou canard avec la graisse,

 2 carottes,

2 oignons,

 1 bouquet garni

, 6 aulx,

une boîte de tomates pelées,

 un cube de bouillon de viande,

 200 g de couenne,

 clous de girofle,

 chapelure,

sel, poivre.

 Faire tremper les haricots la veille ;

les égoutter.

 Dans une cocotte, avec une cuillère à soupe de graisse d’oie, cuire les haricots, la couenne, un oignon piqué de trois clous de girofle, un bouquet garni et l’échine de porc pendant une heure et demie.

 Couper l’épaule et la faire rissoler dans une cuillère à soupe de graisse d’oie ; ajouter l’ail écrasé, les carottes, les tomates, un oignon haché, et cuire une heure et demie.

 Mélanger les deux cocottes ;

ajouter le saucisson et le confit et cuire une heure ;

 saler et poivrer.

 Cuire la saucisse découpée dans un cuillère à soupe de graisse.

Dans un plat allant au four tapissé de la couenne, mélanger tous les ingrédients ;

 ajouter trois verres de bouillon de viande et le reste de graisse.

Saupoudrer de chapelure.

 Cuire au four préchauffé à 210 degrés pendant demie heure.

 A table.

 Accompagner de vin rouge de Fronton ou de Gaillac.

 Recette de la brandade de Nîmes

 Facile.

 Proportions :

 1 kilo de morue séchée et salée,

 4 verres d’huile d’olive,

6 aulx,

sel, poivre, noix muscade.

 La veille, mettre la morue à dessaler dans un grand volume d’eau froide, à renouveler plusieurs fois.

 Mettre la morue dans l’eau, amener à ébullition, compter dix minutes.

 Retirer la morue, ôter la peau et les arêtes.

L’émietter.

 Dans une casserole, à feu doux, verser la morue, et en tournant ajouter peu à peu l’huile.

 Ajouter l’ail haché, sel, poivre et noix muscade.

Tourner jusqu’à épaississement.

Servir chaud avec pommes de terre cuites à l’eau, purée, épinards, tomates, etc

 Accompagner d’un blanc sec AOC Coteaux du Languedoc.

Recette de la gardianne de toro de Camargue

Facile.

 Proportions :

2 kilos de viande de toros camarguais,

 2 litres d’A.O.C. rouge Coteaux du Languedoc,

 2 oignons,

 2 aulx en chemise,

 3 carottes,

 un bouquet de persil,

 sel, poivre,

 thym, laurier, romarin.

 La veille, mettre la viande à mariner avec le vin et tous les autres ingrédients

. Le lendemain, sortir et égoutter la viande et la faire revenir cinq minutes sur toutes les faces dans de l’huile d’olive.

 Ajouter la marinade avec tous les ingrédients, amener doucement à ébullition et cuire deux heures.

 Accompagner de riz camarguais ou de pommes de terre cuites à l’eau.

Déguster avec le même vin que la marinade.

 Elle est comment, la Camargue ?

 Recette zarzuela

Pour 6 personnes:

1 kg de moules,

 1 douzaine de palourdes

, 300 g de calmars,

 600 g de poissons divers (merlan, lotte, cabillaud, anguille),

 100 g de grosses crevettes;

1 oignon,

 2 gousses d'ail,

 1 poivron,

 2 c à soupe d'huile,

 sel, poivre,

1 capsule de safran,

2 tomates,

2 dl de vin blanc sec,

3/4 de litre d'eau.

2 Nettoyez moules, palourdes et calmars, coupez les calmars en lanières et les poissons en morceaux.

 3 Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif.

4 Décoquillez-les, conservez le jus de cuisson

. 5 D'autre part, faites revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés avec le poivron coupé en petits morceaux.

 6 Quand les légumes sont tendres, faites revenir les calmars et les crevettes, ajoutez les poissons, assaisonnez (sel, poivre et safran), puis joignez les tomates pelées et épépinées.

 7 Mouillez de vin et d'eau et laissez cuire 15 mn.

8 Servez saupoudré de persil haché, avec des croûtons frits frottés d'ail à volonté.

Recette des gambas au chouchen

Facile.

Proportions :

3 douzaines de gambas,

 3 échalotes,

un quart de litre de chouchen,

un quart de litre de crème fraîche,

 une petite boîte de concentré de tomates,

sel.

Oter pattes et antennes des gambas ;

les inciser de la bouche jusqu’à un centimètre de la queue.

 Les faire revenir dans 30 g de beurre pendant cinq minutes.

 Retirer les gambas.

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes hachées ;

 ajouter les gambas et cuire à feu doux dix minutes.

 Ajouter le sel, le chouchen, le concentré de tomate et la crème, ;

 mélanger et cuire encore cinq minutes.

 Servir chaud accompagné d’un rosé fruité de Provence.

Recette du ragoût quimpérois

Facile.

 Proportions :

 400 g de plat de côtes de bœuf,

400 g de plat de côtes de veau,

 250 g de petit salé,

 8 petites saucisses ,

 3 oignons,

 3 échalotes,

3 carottes

, 3 blancs de poireaux,

100 g de beurre,

 800 g de pommes de terre,

 sel, poivre.

Eplucher et émincer les carottes;

 les couvrir d’eau et les cuire pendant une heure.

 Pendant ce temps, éplucher et émincer les poireaux, oignons et échalotes.

 Les faire dorer au beurre pendant cinq minutes.

 Les retirer et réserver.

 Faire blondir le bœuf, le veau et le petit salé sur toutes les faces pendant dix minutes.

 Ajouter les légumes, les saucisses, les carottes et leur bouillon, saler et poivrer.

 Rectifier l’eau : elle doit arriver au deux tiers environ.

 Cuire à feu doux pendant deux heures.

 Rectifier l’eau en cours de cuisson.

Demi heure avant la fin, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en deux ou quatre.

Accompagner d’un rouge du Val de Loire.

Recette des ramequins de crabes

Facile.

 Proportions :

 2 tourteaux cuits,

150 g de beurre,

1 ail, 6 échalotes,

 la mie de pain de trois tartine,

 persil, sel, poivre,

 un demi litre de vin blanc,

 chapelure, beurre.

Décortiquer les tourteaux ;

 émietter les chairs et réserver

. Récupérer la crème qui se trouve à l’intérieur des carapaces.

Hacher ail, échalotes et persil.

Faire revenir dans le beurre.

 Ajouter le vin, la mie émiettée et la crème des crabes,saler et poivrer et laisser mijoter une demie heure jusqu’à épaississement.

 Sortir du feu et ajouter les chairs émiettées.

Remplir les ramequins .

Saupoudrer de chapelure et d’une noix de beurre.

Passer au grille quelques minutes.

 Accompagner d’un muscadet.

Recette de la salade de homards du Finistère

Facile.

Proportions :

 Un bel homard (1 kilo environ),

 Une trentaine de moules de bouchot,

Une trentaine de queues de crevettes,

 4 cœurs de salade, (sucrine de préférence)

 6 fonds d’artichauts,

 2 verres de mayonnaise,

 le jus d’un ou deux citrons,

 sel, poivre, curry.

Cuire le homard dans l’eau bouillante quinze minutes.

Faire ouvrir les moules dans une marmite, et les décortiquer.

Décortiquer les crevettes.

Décortiquer le homard.

 Escaloper la queue et réserver.

 Emietter le reste de la chair, ajouter un verre de mayonnaise, trois cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre ; présenter dans les assiettes.

 Faire une sauce ainsi : un verre de mayonnaise et deux cuillères à soupe de citron, et une pointe de curry.

 Présenter les feuilles de salade lavées et essorées, les moules, les queues de crevettes, les fonds d’artichauts, les escalopes de homard.

 Verser la sauce sur la salade.

 Accompagner d’eau ou de muscadet.

Recette du faitout du pêcheur

Facile.

Proportions :

400 g de cabillaud,

400 g de saumon,

 2 kilos de moules,

 une vingtaine de crevettes

, un demi litre de Muscadet,

un demi litre de crème fraîche,

 5 échalotes,

un bouquet garni,

sel, poivre.

Laver et ébarber les moules.

Couper les poissons en morceaux.

 Hacher les échalotes.

 Dans le fait-tout, mettre le Muscadet, le bouquet garni et les échalotes hachées ;

 saler et poivrer,

 porter à ébullition cinq minutes.

 Verser les moules et les faire ouvrir.

 Les retirer et réserver.

 Filtrer le bouillon.

Le remettre au feu.

 Ajouter les poissons et les crevettes.

 Cuire à feu doux douze minutes.

 Sortir les poissons et les crevettes.

 Amener le bouillon à ébullition et hors du feu, ajouter la crème.

 Rectifier l’assaisonnement.

 Napper les produits de la mer.

 Accompagner du Muscadet.

Recette du saumon de Morlaix mariné et grillé

 Facile.

 Un beau saumon de 2 kilos,

Huile d’olive,

 Thym,

 60 g de beurre,

Sel, Poivre,

Une dizaine de tomates.

Vider, laver et découper en tranches le saumon.

 Préparer une marinade avec l’huile, le thym émietté, un jus de citron, sel et poivre.

 Laisser macérer une heure.

 Sur le grill très chaud, saisir les darnes trois minutes de chaque côté.

Saler et poivrer.

 Monter la grille du grill.

Ajouter les tomates coupées en deux, salées et poivrées.

 Cuire encore douze minutes environ.

 Servir avec un filet de beurre fondu et du citron.

Accompagner d’un cidre sec fermier.

Recette du kig ha farz

Facile.

 Proportions :

 1 kilo de jarret de porc,

 300 g de bœuf à braiser,

 400 g de lard,

 un chou,

 4 carottes,

 4 oignons piqués d’un clou de girofle,

 2 navet,

sel.

Pour la farz : 500g de farine de sarrasin, 2 œufs, 50 g de beurre ramolli, 250 g de crème fraîche, un verre de lait.

 Eplucher les légumes. Placer les légumes et la viande dans une marmite, ajouter cinq litres d’eau ; porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire une heure.

 Pendant ce temps, préparer le farz : Mélanger la farine avec une pincée de sel, ajouter les œufs, le beurre ramolli, le lait et la crème fraîche. Si besoin ajouter du lait. Verser la pâte dans un sac et le plonger dans la marmite.

 Cuire encore deux heures.

 Servir dans des assiettes creuses, et accompagner de cidre ou de vin rouge du Val de Loire.

 Agneau de Sept Heures à la Chartre

 Recette pour 6 personnes

 Ingrédients

 Gigot ou épaule d’agneau

 50 cl de vin rouge

1 Bière de Chartres (33 cl)

 2 carottes

1 oignon

 1 poireau

25 cl de fond de veau

 Thym,

laurier

 Gros sel et poivre en grain

 Pour la sauce 35 cl de fond de veau

15 cl de crème liquide

 Estragon

 Faire dorer l’épaule ou le gigot dans une grande sauteuse avec du beurre et de l’huile, d’un côté puis de l’autre (5 minutes par face).

Dans une cocotte, verser le vin rouge, la bière de Chartres.

Ajouter le fond de veau, les carottes, l’oignon et le poireau découpés, le thym et le laurier.

 Saler, poivrer.

Déposer l’épaule ou le gigot dans la cocotte et couvrir d’eau jusqu’à 2 cm au dessus du morceau de viande.

Cuire à feu doux pendant 7 heures (ou cuisson au four à 105°).

 Pour la sauce, faire réduire le fond de veau puis ajouter la crème fraîche.

Faire réduire de nouveau jusqu’à consistante.

 Ajouter l’estragon haché très fin.

 Après 7 heures de cuisson, la viande se détache de l’os.

 La retirer du bouillon de cuisson à l’écumoire et napper de sauce.

Servir avec une purée de pommes de terre maison.

Recette de la culotte de bœuf beauceronne

 Facile.

Proportions : 1,5 de culotte de bœuf,

 un litre de bon rouge,

 250 g de lard maigre,

 50 g de beurre,

 50 g de saindoux,(ou margarine),

 bouquet garni,

2 oignons piqués d’un clou de girofle,

 3 aulx dégermés et hachés,

un demi verre d’alcool, (eau de vie ou autre)

 4 carottes,

 sel, poivre, huile, farine.

 Mettre à mariner dans le vin : la viande coupée en morceaux comme le poing, les oignons, les carottes, les aulx en chemises, le bouquet garni, 3 cuillères à soupe d’huile.

 Réserver une demie journée.

Sortir la viande et l’égoutter.

 Filtrer la marinade.

 Couper le lard maigre en lardons.

 Dans une cocotte, dans le saindoux, faire revenir les oignons coupés en rondelles, les lardons et la viande sur toutes les faces.

 Verser l’alcool et flamber.

 Ajouter deux cuillères à soupe de farine et faire revenir.

 Ajouter la marinade, les carottes, les oignons, le bouquet garni ;

couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures.

 Retirer la viande.

 Ajouter deux cuillères de farine et le beurre et faire réduire.

 Verser sur la viande.

Accompagner de pommes de terre, et … d’un bon rouge

Recette du boudin aux pommes

Facile.

 Proportions : 400 g de boudin,

500 g de pommes de pays ou reinettes,

 sel, poivre,

 40 g de beurre,

 cannelle.

 Eplucher les pommes et les couper en quartiers.

 Les faire blondir à feu doux avec le beurre ;

 les retourner délicatement.

 Saler et poivrer.

 Ajouter la cannelle.

Couvrir et réserver.

 Cuire le boudin dans une poêle à feu moyen pendant un quart d’heure ou plus s’il est gros.

Servir sur les pommes.

 Accompagner d’un cidre fermier.

Recette du lapin au cidre normand

Facile.

 Proportions : Un lapin découpé,

 Une bouteille de cidre,

2 oignons,

 3 carottes,

500 g de champignons de couche,

 un petit pot de crème fraîche,

thym,

sel, poivre,

 genièvre,

beurre.

 Faire revenir le lapin et les oignons émincés dans le beurre, sur toutes leurs faces.

 Ajouter une cuillère de farine.

 Ajouter les carottes et les champignons émincés, le thym, quelques grains de genièvre, sel, poivre, et le cidre.

 Cuire à la cocotte fermée pendant demi heure à feu doux.

 Ouvrir, ajouter un petit pot de crème et cuire encore dix minutes.

 Servir.

Recette de la fondue de l’Eure

 Facile

 : Proportions :

 1 camembert,

 1 livarot,

 5 cuillères à soupe de crème fraîche,

 un verre à liqueur de calva,

 un verre de lait,

 une demi cuillère à café de « maïzéna »,

une échalote,

sel, poivre,

noix muscade,

du pain coupé en cubes.

 Frotter le poêlon à fondue avec l’échalote coupée en deux.

Oter la croûte des fromages et les couper en dés.

 Mettre dans le poêlon les dés de fromage, le lait et sa pointe de « maïzéna », et chauffer en tournant.

 Ajouter la crème.

Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix muscade et le calva.

 Quand la fondue est homogène, passer à l’attaque avec les fourchettes armées de leur cube de pain.

Recette des rillettes d’Evreux

Facile.

 Proportions :

 600 g de viande d’oie désossée et sans peau,

400 g d’échine de porc,

 300 g de lard maigre,

 sel, poivre,

 thym, laurier,

quelques grains de genièvre,

3 verres à liqueur de calva,

2 verres de cidre.

 Hacher grossièrement les viandes.

 Faire fondre la graisse de l’oie, et faire revenir cinq minutes les viandes hachées ;

puis baisser le feu, Saler, poivrer, ajouter le genièvre, deux brins de thym et deux feuilles de laurier.

 Mouiller avec le cidre.

 Laisser cuire à feu doux pendant deux heures et demie en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson ajouter le calva.

 Mettre dans une terrine.

 Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur une dizaine de jours maximum.

Recette des caillettes drômoises.

Facile.

Proportions :

 500 g de tête de porc désossée, (une demie)

 500 de crépine,

 300 g de foie de porc,

400 g d’échine de porc,

 3 aulx,

un bouquet de persil,

 un œuf,

sel, poivre,

10 grains de genièvre écrasés,

 beurre,

 500 g d’épinards,

 500 g de choux frisé,

 quelques feuilles de sauge.

Dans une marmite, cuire pendant demi heure à feu moyen la tête ave les épinard et le choux effeuillé.

Saler.

 Hacher la tête, les épinards, le choux, le foie, l’échine, le persil ;

 ajouter l’œuf, sel, poivre, genièvre, et les aulx hachés.

 Faire tremper la crépine dans de l’eau chaude.

 La découper de façon à empaqueter des boules de farce comme des oranges.

Placer les caillettes dans un plat beurré à four ;

 ajouter trois verres de bouillon, saler et poivrer ;

 poser une feuille de sauge sur chaque caillette.

 Cuire une heure au four préchauffé à 150 degrés.

 Accompagner d’une salade.

Rouge conseillé.

Recette de picodons marinés

Facile.

 Proportions :

 Un bocal d’un litre et demi.

 Un litre d’huile d’olive,

 12 piccodons,

 sel, poivre,

coriandre,

piments entiers,

romarin, laurier.

 Ranger les piccodons dans le bocal en intercalant les ingrédients.

 Couvrir d’huile.

 Aucun piccodon ne doit dépasser de l’huile.

 Fermer le bocal et réserver un mois minimum au réfrigérateur.

 A utiliser dans des salade, sur des légumes, sur tranche de pain avec anchois et purée de tomates , etc.. Soyez imaginative !

Recette des ravioles de Romans.

Facile.

Proportions :

200 g de gruyère,

 un fromage de chèvre frais,(200 g environ),

un bouquet de persil,

 sel,

 2 œufs.

 Faire la pâte comme suit :

 Battre 3 jaunes d’œufs et 3 œufs entiers,

ajouter un trait d’huile,

un trait de citron ;

 et verser sur 300 g de farine ;

 pétrir avec les doigts.

 Laisser reposer une bonne heure.

 Etaler la pâte finement ;

 la couper en deux.

 Mélanger tous les ingrédients.

 Déposer, à la petite cuillère, des tas tous les trois centimètres.

 Recouvrir de l’autre pâte.

 Presser avec les doigts pour souder les pâtes.

 Découper les carrés à la roulette.

 Cuire dans l’eau bouillante salée.

 Les ravioles sont cuites dés qu’elles remontent à la surface.

 Délicieux à l’apéro !

Le fromage de chèvre peut être remplacer par des fromages persillés : roquefort, bleu, gorgonzola…

Recette des rabasses au croque-sel.

Facile, mais cher !

Proportions :

Une truffe de la Drôme, Du pain, huile d’olive, Fleur de sel.

 Faire griller des tranches de pain.

Trancher la truffe en lamelles.

Faire chauffer de l’huile d’olive.

 Verser un filet d’huile d’olive chaude sur le pain grillé.

 Disposer des rondelles de truffes.

 Parsemer de fleur de sel.

 A vous de jouer !

L’extase !!!

A savourer religieusement !!!

Recette de la potée comtoise

Facile.

Proportions :

500 g de palette de porc,

 2 saucisse de Morteau,

 400 g de lard fumé ou ventrèche fumée,

4 carottes,

6 pommes de terre,

 3 poireaux,

 un oignon piqué de 5 clous de girofle,

 deux aulx,

 sel, poivre,

 un chou vert,

un bouquet garni.

Dans une marmite, mettre l’oignon , les aulx écrasés grossièrement, le bouquet garni, la palette et le lard et les saucisses 

Cuire à feu moyen une heure.