L'Aligot

Ingrédients pour 8 personnes :

2 kg de pommes de terre

700 gr de tome fraîche

5 cuillerées à soupe de crème fraîche

200 gr de beurre

 2 gousses d'ail (facultatif)

 sel, poivre

 lard (facultatif)

Faire cuire les pommes de terre que vous écraserez en une purée fine et onctueuse.

 Dans une marmite ou un faitout, faire fondre un peu de lard, verser la purée, mélanger avec le beurre puis la crême fraîche et l'ail écrasé.

Sur le feu ralenti, incorporer petit à petit la tome émincée en fines lamelles, en tournant vigoureusement avec une spatule en bois et en soulevant régulièrement pour étirer le mélange qui devrait être homogène dès que la tome aura fondu.

 Certains n'ajoutent la crème fraîche qu'à ce moment là.

Servez immédiatement, sans transvaser, chaud, à la spatule !

La Pouteille

Ingrédients pour 12 personnes

: 6 pieds de porc fendus et dessalés

 1.2 kg de viande pour boeuf bourguignon

 1.2 kg de dés de pommes de terre

 4 oignons

 vin rouge à 12°

 thym et laurier

 sel, poivre

 saindoux

Après avoir émincé les oignons, faire revenir, en commençant par ces derniers, tous les ingrédients séparément, les uns après les autres, à la poêle et dans du saindoux.

 Réservez-les dans des récipients séparés.

Dans le faitout choisi en fonction de la quantité prévue, commencer par déposer, après l'avoir salé et poivré, le boeuf, en une couche homogène sur toute la surface du fond et relever d'une très fine couche d'oignon.

 Déposer ensuite délicatement les pieds de porc seulement poivrés, puis couvrir avec les pommes de terre salées et poivrées.

 Mettre thym et laurier, puis le reste d'oignon.

 Enfin, recouvrir de vin rouge.

 Laissez mijoter 3 à 4 heures à feu doux, goûtant et rectifiant l'assaisonnement de temps à autre.

 Servez très chaud !

Recette traditionnelle de la poule au pot agenaise

 Facile.

Proportions :

Une poule de 2 kilos environ,

 2 aulx,

 2 jaunes d’œufs,

 100 g de pain rassis hachés,

 un croûton de pain rassis (comme la main),

un ail,

100 g de ventrèche fumée émincée.

 Deux cuillères à soupe de persil haché,

 Pour la garniture : 500 g de carottes, 500 g de navets, une salade, 500 g de poireaux, un bouquet garni, sel, poivre.

 Faire une farce avec les jaunes d’œufs, la ventrèche, le persil, le pain rassis haché, 2 aulx haché

 ;saler et poivrer ;

 pommader généreusement l’intérieur de la poule.

 Ailler le croûton et l’introduire dans la poule ;

coudre.

 Eplucher et couper en gros dés les légumes.

 Dans une marmite, verser les légumes et couvrir d’eau, saler et poivrer.

 Amener à ébullition et mettre la poule ;

 baisser le feu et cuire une heure et demie.

 La poule doit être immergée.

 Porter la marmite sur la table.

 Avec un Buzet rouge

Recette du lapin aux pruneaux d’Agen

Facile.

 Proportions :

 Un beau lapin de 1,5 kilo,

Pour la marinade :

 Un litre de vin rouge du Lot-et-Garonne, (Buzet)

 Une carotte,

 Un oignon,

 Un brin de thym,

Une feuille de laurier,

 Sel, Grains de poivre concassés,

2 cuillères d’huile.

 400 g de pruneaux d’Agen ,

une boîte d’un kilo de champignons de Paris entiers,

 un demi verre d’Armagnac,

 un bouquet garni,

 beurre, farine,

 150 g de lardons salés,

 100 g de lardons fumés ou 150 g de fond de jambon en dés,

 2 oignons,

3 un petit pot de crème fraîche, (12,5 cl)

 sel, poivre,

 deux cuillères à soupe de persil ciselé.

 Réserver le foie, la graisse et le sang si possible.

Découper le lapin.

 Faire une marinade avec le vin, une pincée de sel, Une carotte émincée, un oignon émincé, Dix grains de poivre concassés, Un brin de thym, une feuille de laurier et la moitié d’Armagnac.

 La marinade doit couvrir le lapin.

 Mettre au réfrigérateur, et verser deux cuillères à soupe d’huile sur la marinade.

 Le lendemain, mettre les pruneaux dans un saladier d’eau tiède.

Ebouillanter les lardons salés cinq minutes ; les égoutter.

 Dans une poêle, faire fondre le gras du lapin avec une noix de beurre;

ajouter les oignons émincés, les lardons égouttés et les lardons fumés,(ou les dés de fond de jambon) ; les faire blondir.

Egoutter et réserver.

 Egoutter et essuyer le lapin.

Dans une cocotte, faire revenir le lapin au beurre ; le singer et bien le faire roussir.

 Filtrer la marinade et l’ajouter sur le lapin ;

 verser le contenu de la poêle aux lardons, ajouter le bouquet garni ; couvrir et cuire à frémissement une heure.

 Dans la poêle, faire revenir le foie et les champignons pendant cinq minutes.

 Au bout d’une heure de cuisson du lapin, ajouter le foie et les champignons, les pruneaux et le reste d’Armagnac.

Cuire encore un quart d’heure.

 Avec une écumoire, poser sur le plat de service, le lapin, les champignons et les pruneaux.

 Si vous avez le sang, le battre, ajouter la crème fraîche et deux cuillères de marinade, puis, verser dans la marinade et cuire à feu doux en remuant pendant cinq minutes.

 Napper le plat avec la sauce et saupoudrer de persil ciselé.

 Accompagner du même vin rouge que la marinade.

Brochettes de cabecou de rocamadour

Ingrédients :

4 rocamadours

8 tomates cerise

 1 petit poivron jaune

8 tranches de coppa

Poivre

 Laver les légumes.

Retirer le pédoncule du poivron et retirer les graines.

 Le blanchir à l'eau bouillante 3 à 4 minutes.

L' égoutter et le rafraîchir à l'eau froide

. Laisser égoutter.

 Couper les rocamadours en 2, puis les envelopper dans les tranches de coppa.

 Préchauffer le four à 190°C.

Garnir les brochettes en y piquant successivement un petit paquet de fromage, une tomate et un morceau de poivron.

 Poivrer.

 Passer 3 à 4 minutes sous le grill du four.

Confit de porc

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de porc dans le filet

1 kg de panne de porc fraîche

 500 gr de lard gras

 Pour la macération :

45 gr de gros sel gris moulu

2 feuilles de laurier émietté

1 c.à café de thym

 1 c.à café de sucre en poudre

10 gr de poivre en grains moulu

Faites découper et ficeler 4 rôtis de 500 gr chacun.

Mélangez tous les ingrédients de la macération dans le plat en terre et frottez-en soigneusement chaque rôti, puis rangez-les bien les uns contre les autres.

Couvrez d'un linge et d'un couvercle lourd, laissez macérer 24 heures au frais, non au réfrigérateur.

 Le lendemain, coupez la panne de porc et le lard en cubes et faites-les fondre doucement dans le chaudron.

 Débarrassez les filets de leur saumure et déposez-les dans la graisse chaude.

 Laisser cuire doucement 1h30 à 2h en les retournant plusieurs fois.

Surveillez leur cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter, quand le sang ne sort plus les rôtis sont cuits.

Préparez les bocaux et déposez la viande encore très chaude dedans, puis stérilisez.

 Réchauffez le bocal au bain-marie 30 minutes, puis sortez le confit et mettez-le au réfrigérateur 2h au moins.

 Enlevez alors la ficelle et découpez-le en tranches un peu épaisses.

 Servez accompagné de cornichons et de salades diverses.

Carré d'agneau du quercy

Pour 8 personnes

 Ingrédients :

 2 carrés d'agneau de 8 côtes

Sel, poivre du moulin

Huile

4 pommes de terre

 1 céleri boule et feuilles de céleri

8 tranches de foie gras

60 gr de beurre

 500 gr de jus d'agneau

 truffe et fleur de sel

Parer, désosser les carrés d'agneau sans enlever les côtes.

 Eplucher les pommes de terre et le céleri boule, les émincer en fines tranches d'1mm d'épaisseur, les laver, les éponger et les faire frire séparément dans une huile à 180 dg.

 Eponger sur papier absorbant.

Réserver au chaud.

 Frire aussi les feuilles de céleri.

 Dans une cocotte, chauffer 50 gr d'huile et 20 gr de beurre, déposer les carrés d'agneau, assaisonner, colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four en les arrosant fréquemment.

Poêler à sec les tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

 Réserver au chaud.

 Dégraisser le récipient de cuisson des carrés d'agneau avec le jus d'agneau, y ajouter une julienne de truffes ;

 hors du feu, incorporer une noisette de beurre.

 Dans les assiettes, disposer les tranches de foie gras poêlé, dresser les carrés d'agneau tranchés, répartir les pommes de terre et le céleri frit.

 Verser le jus d'agneau parfumé à la truffe.

Mourtayrol (Potage au safran)

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

1 poule

4 poireaux et 2 carottes

 1 navet et 2 oignons

2 clous de girofle et une bonne pincée de safran

 Sel et poivre

 Dans une grande marmite, placez votre poule dûment farcie entourée des poireaux, carottes, navet, oignons piqués chacun d'un clou de girofle.

Ajoutez l'eau froide et portez à ébullition.

Salez, poivrez et n'oubliez pas d'écumer.

Tout cela doit bouillir à feu doux pendant au moins 2 heures et demie.

 Retirez alors la poule et les légumes de la marmite et réservez-les au chaud.

 Passez alors le bouillon et ajoutez le safran, on peut si l'on souhaite rajouter deux poignées de vermicelle.

 On ne sert la poule que lorsque le mourtayrol a été consommé.

Estouffat quercynois

Pour 6 personnes Ingrédients :

2 kg d'aiguillette de boeuf

1 bouteille de Cahors

 1 louche de consommé

 2 échalottes

2 gousses d'ail

1 carotte

1 bouquet garni

5 ou 6 grains de poivre écrasés

1 cuil. à soupe d'huile

 1 cuil. à café de vinaigre de vin

1 cuil. à dessert de marc du pays

Sel

 On appelle ce plat estouffat alors que son vrai nom est estouffade. Mais peu importe.

 Voici comment il faut procéder :

 découpez votre aiguillette en cubes de 80 gr environ, mettez-les dans un grand saladier et ajoutez la bouteille de vin, le bol de consommé, la carotte découpée en grosses rondelles, l'huile, les échalotes finement hachées, les gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau de cuisine, le vinaigre, les grains de poivre écrasés grossièrement avec le plat de la lame d'un couteau, et le bouquet garni.

 Salez et laissez mariner, dans un endroit frais pendant 48 heures.

 Ce temps-là écoulé, prenez une cocotte, versez-y le contenu du saladier et faites cuire d'abord à feu assez vif, mais dès que le vin commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 2 bonnes heures.

 Il est d'usage de servir ce plat en cocotte mais en ayant auparavant retiré le bouquet garni et ajouté la valeur d'une cuillerée à dessert de bon marc du pays.

papillotes de cuisses de poulet farcies aux noisettes

 Facile.

Proportions :

 8 cuisses de poulet,

 5 cuillères à soupe de poudre de noisettes,

 50 g de noisettes concassées,

 un blanc d’œuf,

150 g de crème fraîche.

Sel, Poivre.

 Pour la sauce : 2 oignons, un demi litre de bière, 200 g de fond de volaille, 200 g de crème fraîche.

 Désosser les cuisses de poulet ; en hacher deux et mélanger avec la poudre de noisettes, les noisettes concassées, le blanc d’œuf et 150 g de crème fraîche.

Saler et poivrer.

 Fourrer les six cuisses et les rouler dans du papier alu .

Les cuire quarante minutes au four préchauffé à 180°.

 Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir cinq minutes, puis, ajouter la bière et le fond de volaille.

Laisser réduire de moitié.

 Ajouter la crème fraîche restante et laisser épaissir.

 Saler et poivrer.

 Dresser les cuisses et napper de sauce.

Accompagner d’un gratin de pommes de terre, et d’un rouge du Val de Loire.

Recette du quasi de veau à la nantaise

Facile.

 Proportions :

 Un quasi de veau d’un kilo,

 10 oignons,

un demi litre de lait,

beurre,

 sel, poivre.

 Cuire le quasi de veau au four préchauffé à 180 degré pendant vingt minutes environ.

 Déposer quelques noix de beurre et un demi verre d’eau.

L’arroser souvent.

 Cuire les oignons dans le lait, saler et poivrer.

 Durée : 10 minutes environ.

Ecraser les oignons.

 Dresser le quasi entouré de sa purée d’oignons.

Accompagner d’un rouge du Val de Loire.

Recette des tripes à la nantaise

 Facile.

 Proportions :

 1 kilo de feuillet de veau,

4 oignons,

200 g de lardons

, 5 verres de Muscadet,

 sel, poivre.

 Dans une cocotte, faire revenir, au beurre, les oignons hachés et les lardons ; les faire blondir.

 Ajouter le feuillet coupé en fines lamelles, et le faire revenir ;

le faire blondir cinq bonnes minutes.

 Saler et poivrer.

Mettre l’ensemble dans un plat allant au four avec deux verres de muscadet et quelques noix de beurre..

Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant une heure.

Ajouter un verre de muscadet tous les quarts d’heure.

Servir avec des pommes vapeur

Recette de la poêlée nantaise de noix Saint-Jacques

Super facile !

Proportions :

12 noix de Saint Jacques,

6 aulx

60 g de beurre,

 un demi bouquet de persil,

 sel de Guérande,

 poivre.

 Nettoyer les noix.

Hacher l’ail.

Ciseler le persil.

Dans une poêle, Faire fondre le beurre avec l’ail haché ;

puis cuire les noix deux minutes de chaque côté.

 Saler et poivrer.

Servir ave le jus de cuisson.

 Saupoudrer de persil ciselé.

 Avec un verre de Muscadet, bien sûr !

Recette du saumon de Loire au sel de Guérande

Facile.

Proportions :

 6 filets de saumon, (1,2 kilo environ) ou un saumon de deux kilos

 (lever les filets et les couper en portions)

 700 g de petites pommes de terre,

sel de Guérande,

 huile,

 Pour le beurre, 75 g de beurre, un petit pot de crème fraîche, le jus d’un citron, (12,5 cl) sel. Fleur de sel de Guérande.

Eplucher et cuire les pommes de terre dix minutes à la vapeur.

 Dans une poêle, avec de l’huile, cuire les filets de saumon sur leur peau pendant huit minutes environ.

Faire le beurre ainsi : sur le feu, porter au bouillon la crème et le citron ; hors du feu, ajouter le beurre ; saler et poivrer.

Dresser les filets de saumon ;

 saler à la fleur de sel de Guérande ;

 et se servir de beurre d’accompagnement.

 Avec un Muscadet bien sûr !

Recette de l’églefin à la nantaise

 Facile.

 Proportions :

 6 tranches d’aiglefin,

 trois oignons,

 citron,

 un pot de crème fraîche, (25 cl),

 une cuillère à soupe de persil ciselé,

 400 g de champignons de couche,

 3 verres de Muscadet,

sel, poivre.

Faire suer les oignons hachés.

 Saisir les tranches de poissons.

 Mouiller avec le Muscadett ; cuire six minutes.

 Dresser l’aiglefin.

 Ajouter la crème et les champignons émincés, saler et poivrer et cuire cinq minutes.

 Napper le poisson.

Saupoudrer de persil haché, et décorer de tranches de citron.

 Accompagner d’un Muscadet.

Recette du petit salé aux lentilles du Puy

Facile.

 Proportions :

 500 g de petit salé,

 un saucisson à cuire,

 un jambonneau demi-sel,

 un bouquet garni,

 un oignon piqué de 4 clous de girofle,

 500 g de lentilles vertes du Puy,

 sel, grains de poivre, poivre,

100 g de petits oignons,

 120 g de lardon,

30 g de lard.

 Faire tremper les lentilles dix minutes dans l’eau froide.

Dans une marmite, mettre l’oignon, le bouquet garni, dix grains de poivre écrasés grossièrement, le petit salé et le jambonneau ;

 couvrir d’eau et cuire à petit feu pendant une heure et demie, en écumant souvent ;

 après une heure ajouter le saucisson préalablement piqué..

Dans une cocotte, faire revenir le lard, les lardons et les petits oignons ;

 ajouter une feuille de laurier et les lentilles, couvrir d’au largement et cuire demie heure.

 Saler et poivrer en fin de cuisson.

 Présenter les lentilles et les viandes séparément.

 Vous êtes dans le Velay !

Recette de salade de lentilles du Puy aux harengs fumés

Facile.

 Proportions :

500 g de lentilles vertes du Puy,

 250 g de hareng fumé,

 deux oignons,

un petit pot de crème fraîche, (12,5 cl)

 un bouquet garni, sel, poivre.

 Cuire les lentilles dans trois fois leur volume d’eau pendant vingt minutes avec l’oignon entier et le bouquet garni.

 Laisser refroidir.

 Ajouter la crème et le hareng coupé en morceaux.

 Saler et poivrer.

 Servir.

Très bon !

Recette de la tourte aux blancs de poireaux et Cantal

Facile.

Proportions :

 Une pâte feuilletée,

 150 g de cantal râpé,

 6 blancs de poireaux,

6 œufs,

un demi litre de crème fraîche,

 sel, poivre.

Cuire les blancs de poireaux àcinq minutes à l’auto cuiseur.

Les égoutter et les couper en rondelles.

A froid, mélanger la crème avec les œufs battus ;

saler et poivrer.

Poser la pâte sur un moule beurré et fariné.

Verser la moitié de la sauce.

 Puis, répartir les blancs de poireaux.

 Recouvrir avec le reste de sauce.

Saupoudrer de cantal râpé.

Cuire au four préchauffé à 200° pendant vingt minutes environ.

Recette de la carpe forézienne

 Facile.

 Proportions :

Une carpe fraîche de 2 kilos environ

, 3 oignons,

 5 carottes,

 2 cuillères à soupe de persil ciselé

, 4 brins de thym,

4 feuilles de laurier,

 un verre de vinaigre de vin,

 un verre d’huile

, un verre d’eau,

 sel, poivre

. Ecailler, trier, vider et couper la carpe en gros morceaux.

 Emincer oignons et carottes.

 Les mélanger.

Placer la moitié du mélange dans une cocotte ;

 déposer 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et une cuillère de persil.

 Saler et poivrer

. Poser les morceaux de carpe.

 Poser le reste de thym, laurier et persil.

 Couvrir du reste d’oignons et carottes.

 Saler et poivrer.

 Mélanger le vinaigre, l’huile et l’eau.

Arroser du mélange.

Couvrir et cuire à feu doux pendant trois heures.

Servir avec des croûtons aillés.

Recette du barboton stéphanois

 Facile.

 Proportions :

 800 g d’agneau ou broutard

, 6 pommes de terre,

 6 carottes,

 un bouquet garni,

un oignon,

 un ail,

beurre,

sel, poivre.

 Couper l’agneau en gros dés.

 Eplucher les légumes.

 Couper les pommes de terre en deux .

 Couper les carottes en deux.

 Emincer l’oignon.

Hacher l’ail.

 Avec 50 g de beurre, faire revenir l’oignon et les morceaux d’agneau sur toutes leurs faces, pendant cinq minutes.

 Ajouter le bouquet garni, l’ail, les pommes de terre, les carottes et couvrir d’eau

. Saler et poivrer.

Couvrir et cuire à feu doux pendant trois quarts d’heure.

Surveiller le niveau d’eau.

C’est un ragoût délicieux !

Recette de la râpée stéphanoise

 Facile.

 Proportions :

 1 kilo de pommes de terre,

 6 œufs,

150 g de beurre,

 sel, poivre

. Eplucher, laver, essuyer et râper les pommes de terre.

Mélanger avec les œufs battus ;

saler et poivrer.

 Faire fondre la moitié du beurre et cuire la râpée dix minutes environ.

 La faire glisser dans un grand plat ;

 ajouter le reste du beurre et cuire l’autre face dix minutes.

 Accompagner de salade verte et de charcuterie.

Recette de la salade de barabans ou pissenlits

Facile.

 Proportions :

 500 g de barabans, (pissenlits)

 6 œufs,

300 g de lardons,

vinaigre,

 sel, poivre

. Cueillir des barabans au printemps, avant la formation des boutons.

Les laver minutieusement et les faire tremper une heure dans de l’eau vinaigrée.

 Les rincer et essorer.

 FAIRE REVENIR LES LARDONS CINQ MINUTES à la poêle.

 Dans le saladier, verser deux cuillères à soupe de vinaigre, saler et poivrer.

 Ajouter les barabans et verser les lardons dessus.

 Garder un peu de graisse pour faire frire les œufs.

Les servir immédiatement.

Recette du velouté de champignon au Montbrison

 Facile.

Proportions :

1 kilo de champignons de Paris,

un litre de bouillon de volailles,

 80 g de fourme de Montbrison,

 5 échalotes,

30 g de beurre,

 un petit pot de crème fraîche, (12,5 cl)

 sel, poivre,

 deux cuillères à soupe de ciboulette ciselée.

Trier les champignons ; peler les têtes et les mixer.

 Décroûter et couper en petits dés la fourme de Montbrison.

Mixer les échalotes.

 Au beurre, dans une cocotte faire revenir les échalotes trois minutes.

Ajouter le bouillon, les champignons et les dés de fourme;

saler et poivrer.

Cuire vingt minutes.

 Ajouter alors la crème fraîche et cuire cinq minutes.

 Servir et saupoudrer les assiettes de ciboulette ciselée.

velouté de potimarron a la fourme de Montbrison

 Ingrédients pour 6 personnes :

1 potimarron de 1,2 kg environ,

 1 gousse d'ail,

 2 échalotes,

2 clous de girofle,

 5 grains de poivre noir,

 2 lamelles de gingembre frais,

 50 gr de beurre,

 60 cl de lait,

 sel, poivre,

6 brins de ciboulette,

 noix de muscade râpée,

10 cl de crème fraîche liquide,

 300g de fourme de Montbrison.

 Recette

 Coupez le potimarron en quatre, retirez les graines et les fibres.

Divisez les quartiers en tranches, pelez-les puis recoupez la chair en petits morceaux.

Epluchez l'ail et les échalotes, hachez-les très finement.

Mettez les clous de girofles, les grains de poivre et le gingembre pelé sur un morceau de gaze, et confectionnez un petit sachet avec un peu de ficelle de cuisine.

 Faites fondre le beurre dans un faitout.

 Faites blondir l'ail et les échalotes dans le beurre, en remuant avec une cuillère en bois

. Ajoutez les morceaux de potimarron.

 Versez le lait et plongez le sachet d'épices dedans.

Salez légèrement et portez à ébullition.

 Couvrez à demi et laissez frémir à feu doux 45 minutes, en remuant souvent pour que le légume n'attache pas et en veillant à ce que le lait ne déborde pas.

 Rincez la ciboulette et ciselez-la.

 Retirez le sachet d'épices.

 Mixez la soupe.

Parfumez de noix de muscade et rectifiez l'assaisonnement.

 Fouettez la crème liquide, émiettez la fourme.

 Servez la soupe dans des assiettes chaudes, garnissez avec la crème fouettée la ciboulette ciselée et  de fourme de Montbrison.

Recette de l’omelette au fromage de chèvre de Selle sur Cher

Facile.

 Proportions :

Pour une personne,

 2 œufs,

 15 g de chapelure,

 30 g de fromage de chèvre de Selles sur Cher,

4 pissenlits,

 une cuillère à soupe de graisse de canard,

sel, poivre.

 Jeter les pissenlits dix minutes dans l’eau bouillante et salée. Les effeuiller grossièrement.

 Battre les œufs avec la chapelure.

Saler et poivrer.

 Couper le fromage en rondelles.

Dans la graisse de canard, faire revenir trois minutes les pissenlits et les fromage.

Verser l’omelette.

Laisser cuire cinq minutes ; puis à l’aide d’une grande assiette, retourner l’omelette et cuire encore quatre minutes.

 Servir accompagnée d’une salade verte ou de pissenlits.

Recette d’escalope de porc au fromage de Selles sur Cher

Facile.

 Proportions :

Pour deux escalopes de porc, (300 g environ)

Un fromage de chèvre de Selle sur Cher,

20 g de beurre,

 sel, poivre.

Poêler au beurre les escalopes six minutes de chaque côté.

 Saler et poivrer.

Tailler le fromage en lamelles de deux millimètres d’épaisseur.

 Déposer les escalopes dans un plat allant au four.

 Les arroser du jus de cuisson.

 Les couvrir de lamelles.

 Passer au four à 180° pendant sept minutes.

 Avec des épinards, et … un rouge du Val de Loire

Recette de la soupe d’ortie

Facile.

Proportions :

Trois litres de pointes d’orties,

 2 poireaux,

 1 oignon,

 2 pommes de terre,

 40 g de beurre,

 sel, poivre.

 Trier et émincer les poireaux, l’oignon et les pommes de terre.

 Les faire revenir dans le beurre pendant dix minutes.

 Ajouter les orties lavées plusieurs fois et deux litres d’eau .

Saler et poivrer.

Cuire une heure à feu doux.

Mixer.

 Servir Avec des croûtons.

petit conseil : mettez des gants mapa pour la cueillette des orties, ca pique!

La gasconnade 

 qui, dans le dictionnaire, est l’équivalent d’une « fanfaronnade », se décline aussi en cuisine, sur le mode d’un gigot d’agneau (ou de mouton), piqué d’ail et d’anchois.

 Ce plat assez rare, difficile à raccrocher à une aire géographique précise, s’accompagne bien de pâtes fraîches, genre tagliatelles.

 Ingrédients (pour 6 personnes)

 un gigot de mouton de 1,5 kg, paré

10 gousses d’ail

12 filets d’anchois à l’huile

 huile

15 cl de bouillon de légumes

 gros sel

 Procédure

Peler les gousses d'ail.

 En prendre la moitié et les tailler en éclats, soit en quartiers découpés dans la longueur de la gousse.

Couper les anchois en tronçons.

Pratiquer des fentes dans toutes les parties charnues du gigot, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, et y enfoncer les éclats d'ail et les anchois.

Saler le gigot et le badigeonner d'huile.

Poser le gigot dans un plat huilé avec un fond d’eau et l’enfourner à four chaud (220 °C).

Le faire saisir 20 minutes, puis baisser la température à 200 °C.

 Retourner alors le gigot et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

 La viande est cuite lorsqu'une aiguille à brider s’enfonce bien jusqu'à l'os.

Éteindre le four, retourner encore le gigot et le laisser dans le four pendant une dizaine de minutes.

Pendant la cuisson de la viande, remplir une casserole d'eau, la porter à ébullition et y verser les gousses d'ail.

Laisser cuire 15 minutes, puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter.

 Verser le jus du plat de cuisson dans une casserole, y ajouter le bouillon et les gousses d'ail.

 Faire réduire sur feu vif pendant 5 minutes.

Servir avec le gigot tranché.

Salade Landaise

Ingrédients (pour 4 personnes)

mélange de salades (batavia, frisée… mâche)

8 gésiers de canard confits

 16 tranches de magrets fumés

 2 tomates

 1 petite boîte de maïs

pignons de pins

ciboulette ciselée

 croûtons

 vinaigrette

sel poivre

Procédure

Faire revenir doucement les gésiers de canard dans de la graisse.

 Dans une assiette, disposer un lit de salade et, tout autour, une moitié de tomate coupée en quartiers.

 Disposer ensuite 4 tranches de magret fumé, parsemées de maïs et de pignons de pins.

Au moment du dressage, disposer dans chaque assiette 2 gésiers chauds coupés en rondelles.

 Napper l'ensemble de vinaigrette.

 Parsemer de quelques croûtons dorés au beurre et de ciboulette ciselée.

Recette des croquets du Jura

Facile.

 Proportions :

400 g de comté,

6 blancs d’œufs,

 un bouquet de persil.

 Huile de friture.

 Couper le comté en fines lamelles.

 Monter les blancs en neige ferme.

 Incorporer les lamelles de comté.

 Faire chauffer la friture.

Faire des boules à l’aide de deux cuillères à soupe et les plonger dans la friture

. Les retourner dés qu’un côté est doré.

 Les égoutter sur du papier absorbant.

 Partager le bouquet de persil en petits bouquets ; les lier sommairement.

 Les plonger dans la friture quelques minutes.

Servir les croquettes accompagnées d’un mini bouquet frit.