Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h

• 2 Magrets de Canard (300 ou 350 g chacun)
• 500 g de porc haché (chair à saucisse)
• 1 cuillère à soupe de farine 
• 1 oeuf 
• 1 bouquet de persil 
• 3 échalotes 
• 2 gousses d'ail 
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
• 1 cuillère à soupe de herbes de Provence 
• 2 biscuits à la cuillère bien bombée de sel de Guérande
• 2 cuillères à café de poivre concassé fin
• 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
• 1 verre de liqueur de Cognac (ou d'Armagnac)
• 40 g de noisettes grossièrement concassées
• 
  
  40 g de pistache grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe d'orange confits
• 
  
  1 cuillère à soupe de pistache entières
• 3 feuilles de laurier

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.

Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets

Hacher le persil, les échalotes et l'ail

Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée. Mélanger.

Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger.

Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.

Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.

Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson : 50 min

• 4 PERSONNES
• FACILE
• 15 MIN.+ 30 min. de cuisson

INGRÉDIENTS

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 1,2 kg de poireaux
• 1 rouleau de pâte brisée
• 300 g de maroilles
• 3 œufs
• 25 cl de crème épaisse
• 20 cl de lait
• 30 g de beurre
• sel,  poivre
• noix de muscade

1. Éliminez les 2/3 du vert des poireaux ainsi que les pieds. Fendez les blancs en croix, rincez-les soigneusement puis égouttez et émincez-les.

2. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez-y l’émincé de poireaux à fondre doucement pendant une dizaine de minutes. Assaisonnez de sel, poivre et noix muscade râpée. Laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, retirez la croûte du fromage, coupez-le en petits morceaux et mettez-les dans une petite casserole avec la crème fraîche. Mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu puis laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à th 6 (180°). Déroulez la pâte brisée, étalez-la avec son papier de cuisson dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Garnissez-la avec la fondue de poireaux froide.

5. Dans un bol, cassez les œufs et fouettez-les légèrement à la fourchette, versez le lait, puis la crème au fromage refroidie, mélangez bien et versez le contenu du bol sur les poireaux. Enfournez la tarte pour 35 min. Servez chaud.

• TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MINUTES
•  TEMPS DE CUISSON : 35 MINUTES

Pur 6 personnes

•  6 PAVÉS DE SAUMON AVEC LA PEAU
•  1 ,2 KG DE LÉGUMES OUBLIÉS (CHOU ROMANESCO, PANAIS, AUBERGINE ZÉBRÉE, COURGE…)
•  3 TIGES DE CERFEUIL
•  50 G DE BEURRE
•  3 C. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
•  1  C. À CAFÉ DE MÉLANGE DE 5 BAIES CONCASSÉ
•  1 C. À CAFÉ DE FLEUR DE SEL
•  1 C. À CAFÉ DE FOND DE VEAU
•  1 C. À CAFÉ DE CURCUMA EN POUDRE
•  SEL ET POIVRE

 Diluez le fond de veau dans un verre d’eau chaude.

. Lavez, épluchez et coupez en tronçons les légumes oubliés. Faites-les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir les légumes pendant 3 minutes, versez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

 Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Faites cuire les pavés de saumon dans l’huile d’olive dans une poêle côté peau pendant 6 à 7 minutes.

Dressez les pavés de saumon dans les assiettes avec les légumes. Saupoudrez de curcuma en poudre, de fleur de sel et de mélange 5 baies. Décorez avec les feuilles de cerfeuil, servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de repos/attente : 1 heure

Ingrédients

• 900 g de ris de veau
• 100 g de morilles séchées
• 20 cl de porto
• 10 cl de jus de truffe (en boîte)
• 10 cl de crème liquide
• 100 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• sel et poivre du moulin

1. Faites dégorger les ris de veau 1 h dans une grande jatte d’eau froide. Dans le même temps, faites réhydrater les morilles dans une jatte d’eau tiède 30 min.
2. Égouttez-les, remettez-les à tremper dans de l’eau propre. Brassez-les, changez l’eau à nouveau. Renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Égouttez et épongez-les.
3. Égouttez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, égouttez les ris et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
4. Retirez ensuite la membrane qui les recouvre. Taillez-les en 6 escalopes de 1 cm d’épaisseur, salez, poivrez.
5. Dans une casserole, faites réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux.
6. Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 min à feu moyen, salez, poivrez.
7. Faites chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle. Saisissez-y les escalopes de ris de veau 2 min de chaque côté. Disposez-les dans un plat de service préchauffé avec les morilles.
8. Hors du feu, incorporez à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant. Versez en saucière et servez avec les ris de veau aux morilles.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 1 poulet fermier en morceaux
• 4 bananes plantain
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 2 étoiles de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à  café rase de paprika
• 1 cuillère à  café de poivres mélangés
• 6 cuillères à  soupe d'huile
• sel

Prélevez le zeste du citron vert à l'aide d'un économe.
Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse.
Jetez-y le paprika puis faites colorer les morceaux de poulet.

Quand ils sont bien dorés, ajoutez la badiane, les zestes de citron vert, la cannelle, le clou de girofle et le poivre en grains.
Versez 2 verres d'eau, couvrez et laissez cuire 40 min.

Pendant ce temps, épluchez les bananes et coupez-les en rondelles.
Citronez-les 5 min avant la fin de cuisson du poulet, faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle et faites-y dorer les rondelles de bananes égouttées, 1 min de chaque coté.

Disposez les morceaux de poulet dans un plat, ajoutez les rondelles de bananes et arrosez avec le jus de cuisson du poulet.
Servez aussitôt

20 MIN.+ 95 min. de cuisson

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• Faites désosser les râbles par votre volailler.

• Macérez les filets mignons du lapin et le foie dans le cognac toute la nuit.

• Hachez le restant des râbles et le porc avec l'échalote que vous cuirez dans du beurre.

• Incorporez au hachis des viandes, l'oeuf, le jus de la marinade la muscade en poudre. Pour saler, pesez le hachis et comptez par kg. 13 grammes de sel et 1.5 grammes de poivre.

• Garnissez la terrine dans le fond de 2 feuilles de laurier et une branche de thym.

• Posez dessus une barde de lard bien à plat et sur les côtes. Puis disposez une première couche de hachis. Placez les filets de lapin en une couche avec le foie coupe en morceaux moyens, tassez bien. Remettez une couche de hachis, tassez de nouveau afin de chasser les bulles d'air.

• Disposez sur votre terrine la crépine en la laissant déborder de 10 cm sur les bords. Préchauffez le four à 180 °C / thermostat 6.

• Placez votre terrine dans un bain-marie déjà chaud.Enfournez 1h45-2h. Laissez refroidir complètement la terrine avant de la mettre au réfrigérateur. Placez la terrine au réfrigérateur et attendez 2-3 jours avant de la déguster.

• Temps de préparation : 5 min
• Temps de cuisson : 3 mn

Allumer le gril du four et faire griller les tranches de pain de chaque côté.

Les tartiner de purée d’olive, puis de pâte de tomate. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur, enrouler chaque fromage dans une demi-tranche, les poser sur les tartines, napper de miel et parsemer de thym.

Glisser les tartines sous le gril du four, laisser dorer quelques minutes et poivrer.

Servir ces tartines aussitôt, accompagnées de petites tomates coupées en deux ou d’une petite salade verte, de roquette ou d’herbes.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures 15 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de joue de bœuf
• 1 tranche épaisse (200 g) de lard fumé
• 3 carottes
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 18 petits oignons grelots
• 50 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 75 cl de vin rouge (bourgogne générique ou mâcon)
• 2 tranches de pain de mie
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 50 g de farine
• 1 cuil. à café de thym
• 2 feuilles de laurier
• 6 brins de persil plat
• Sel et poivre

1. Coupez le bœuf en gros cubes d’environ 5 cm de côté, en les dégraissant. Épluchez les carottes, coupez-les en dés. Pelez et émincez les gros oignons et l’ail. Détaillez le lard en gros lardons. 

2. Faites dorer le tout sauf la viande dans une cocotte avec l’huile et la moitié du beurre. Après 8 à 10 min, égouttez avec une écumoire.

3. Dans la même cocotte, faites revenir les cubes de viande. Lorsqu’ils sont colorés, poudrez-les de farine à l’aide d’une passoire fine, et remuez bien 5 min sur feu vif.

4. Versez le vin, salez et poivrez, remuez, portez à ébullition. Réglez le feu au minimum, ajoutez le thym, le laurier, la tablette de bouillon et 30 cl d’eau chaude. Couvrez, laissez mijoter 3 h.

5. Pendant ce temps, ciselez le persil. Ôtez la croûte des tranches de pain et détaillez-les en croûtons. Pelez les oignons grelots.

6. Faites-les dorer à la poêle avec les croûtons dans le reste de beurre. 15 min avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les oignons grelots dans la cocotte.

7. Si la sauce est trop liquide, finissez la cuisson à découvert. Servez le bourguignon très chaud, décoré de persil ciselé et de croûtons, avec des macaronis, du riz, de la polenta ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 10 min

Préparation du caviar d'artichaut

Faire cuire les artichauts 10 minutes à l'eau bouillante. Les mixer avec l'ail, le parmesan râpé, l'huile d'olive, le basilic et le jus de citron et assaisonner.

Préparation des endives

Rincer et sécher les endives. Couper l'extrémité de l'endive. Séparer les feuilles et les disposer dans un plat.

Dressage

Garnir le creux des feuilles d'endives avec le caviar d'artichaut.

INGRÉDIENTS

1500 g de filets de loup
600 g de fenouils 
500 g de champignons 
20 g de sel fin 
10 g de piment d’Espelette 
9 cl d’huile d’olive vierge
16 g de gros sel 
150 cl d’eau Cristalline
200 g de beurre doux 
6 g de poivre noir 
10 g de fleur de sel de Guérande 
3,5 cl de vinaigre balsamique Horeca Select 
Ciboulette, lamelles de carotte

POUR LE FILET DE LOUP

– Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Laver et désarêter les filets de loup et assaisonner la chair de sel fin et de piment d'Espelette. Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et les colorer. Cuire à feu vif pendant 1 min.

POUR LA GARNITURE

– Laver et égoutter les champignons et les faire ensuite exsuder pendant 3 min dans une poêle chaude avec 3 pincées de sel fin. Retirer les cœurs des fenouils lavés et les tailler en lamelles. Les faire ensuite raidir dans de l'eau froide.

POUR LE DRESSAGE

– Finir la cuisson du filet de loup au four 5 min. Avec de l'huile d'olive chaude, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le beurre. Disposer les champignons dans les assiettes. Déposer les filets de loup et ajouter le fenouil. Finir en tirant des traits de balsamique réduit et d'huile d'olive sur le fenouil, puis l'assaisonner de fleur de sel. Décorer avec un brin de ciboulette et quelques lamelles de carottes !

Préparation : 5 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 2 personnes

pour 2 personnes

préparation et cuisson : 20 mn

• 400 g de pâtes (suivant l'appétit).
•  Thon en boîte émietté
• 1 oignon en lamelles
• 1 petite boîte de concentré de tomates 
• 1 verre de crème fraîche légère liquide
• Gruyère râpé 
• Poivre 
• Sel

Etape 1
Faire cuire les pâtes selon votre goût et le type de pâtes.
Etape 2
Dans une casserole, faire revenir les oignons avec un peu d'huile, ajouter le thon, le concentré de tomates, la crème, le sel et le poivre.
Etape 3
Egoutter les pâtes, et les mélanger avec la préparation.
Etape 4
Ajouter le gruyère râpé.

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 40 min

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures et 30 minutes

Ingrédients

• 1 gros chou vert frisé
• 500 g de viande de pot-au-feu cuite (bœuf ou veau)
• 250 g de gorge de porc hachée
• 2 bardes de lard
• 2 carottes
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 2 tablettes de bouillon de pot-au-feu dégraissé
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin

1. Faites bouillir de l’eau salée dans un grand faitout. Retirez le trognon du chou en l’entaillant par-dessous en cône, à l’aide d’un petit couteau pointu. Éliminez les premières feuilles et plongez le chou dans le faitout pour le blanchir pendant 30 min, puis égouttez-le.

2. Pelez et hachez l’ail et l’oignon et faites-les revenir à feu doux dans l’huile. Hachez la viande de pot-au-feu, ajoutez l’oignon et l’ail revenus, le persil, la muscade, du sel, du poivre, les œufs entiers et la gorge de porc. Travaillez l’ensemble avec une fourchette pour obtenir une farce homogène.

3. Préchauffez le four à th 6 (180°). Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d’eau chaude. Décollez les feuilles du chou par le haut une à une et sans les détacher de la base, retirez le cœur, hachez-le et ajoutez-le à la farce.

4. Mettez une boule de farce à la place du cœur puis reconstituez le chou en rabattant les feuilles au fur et à mesure après les avoir garnies d’un peu de farce.

5. Coupez les bardes de lard en lanières et disposez-les sur le plan de travail en formant une étoile. Posez le chou au centre, rabattez les bardes dessus, ficelez solidement et posez le chou dans un plat à four creux.

6. Pelez les carottes, coupez-les en grosses rondelles et mettez-les autour du chou avec le laurier et 1/3 du bouillon. Couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez pour 1 h.

7. Au bout de ce temps, retirez l’aluminium, rajoutez du bouillon et poursuivez la cuisson 1 h en arrosant souvent le chou. Montez le th à 7-8 (220°) pour les 20 dernières minutes et servez aussitôt.

• Parts: 2
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min

Ingrédients

• Sauté de porc : 500g
• Pommes : 4
• Echalotes : 2
• Cidre : 1 verre
• Beurre : 1 noix
• Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
• Romarin : 1 branche
• Sel, poivre

1. Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en quartiers, puis émincez les échalotes.
2. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile, puis faites cuire le porc avec les échalotes pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.
3. Ajoutez les pommes, le romarin et le cidre, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de repos : 3 h
• Temps de cuisson : 5 min

Préparation : 20 mn

Cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 FILET DE BŒUF DE 1,2 KG ENVIRON
•  400 G DE PÂTE BRISÉE
•  4 OIGNONS
•  50 G DE BEURRE
•  1 JAUNE D’ŒUF
•  4 C. À SOUPE D’HUILE
•  SEL ET POIVRE

Pelez et émincez les oignons. Faites-les dorer à la poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile en remuant sans arrêt. Réservez.

. Faites fondre le beurre avec le reste d’huile dans une poêle et mettez-y le filet de bœuf à dorer sur toutes ses faces à feu vif. Quand la viande est bien colorée, posez-la sur du papier absorbant et laissez refroidir. Préchauffez le four à th. 7-210° C.

. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Piquez-la avec une fourchette. Répartissez les oignons au centre puis posez dessus le filet de bœuf, partie bombé tournée vers le haut. Salez, poivrez, repliez la pâte et soudez bien les bords.

Retournez le filet ainsi enrobée et posez-le sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Réalisez une cheminée au centre, de façon à permettre que la vapeur s’échappe durant la cuisson. Battez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau et badigeonnez-en la pâte. Enfournez pour 25 minutes.

Au sortir du four, laissez le filet en croûte reposer quelques minutes avant de le servir, découpé en tranches épaisses.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients

• 700 g de pieds de cèpes et 3 têtes
• 100 g de jambon fumé de campagne
• 50 g de pain de seigle rassis
• 1,5 l de bouillon maigre de pot au feu
• 2 oignons
• 12 cl de crème fraîche
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuil à soupe de beurre
• 2 branches de persil
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

1. Pour éliminer les impuretés, brossez les pieds de cèpes avec une brosse sans cesse passée sous l’eau et bien égouttée à chaque fois. Essuyez les champignons, séchez les avec du papier absorbant et hachez-les.

2. Hachez finement les oignons, écrasez et hachez l’ail. Effeuillez le persil. Bottelez le bouquet garni avec les tiges de persil. Écrasez au rouleau le pain de seigle bien sec.

3. Faites chauffer doucement le beurre dans un récipient épais. Versez-y le hachis d’oignon. Laissez cuire 3 min sur feu doux en remuant puis ajoutez le hachis de pieds et l’ail.

4. Après 5 min, versez la poudre de pain, remuez encore 3 min et laissez faire une pâte crémeuse. Mouillez ensuite avec le bouillon tiède, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites cuire doucement pour réduire le volume à 1l environ.

5. Taillez le jambon en fines brindilles. Nettoyez les têtes de cèpes avec un linge humide et émincez-les. Ciselez les feuilles de persil simple.

6. Dans un faitout ou une cocotte chauffée à sec, sur feu moyen, disposez les brindilles de jambon en couche uniforme : la chaleur va faire fondre leur graisse. Remuez à la cuillère puis ajoutez les têtes émincées.

7. Laissez cuire doucement pendant que vous mixez le bouillon aux champignons, privé de son bouquet garni. Versez aussitôt la purée très liquide obtenue dans le faitout, remuez, délayez avec la crème fraîche, poivrez à votre goût.

8. Laissez frémir à très petit feu 12 à 15 min. Ajoutez le persil 1 min avant la fin de la cuisson, mixez jusqu'à obtenir une soupe veloutée et servez.

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 8 min

INGRÉDIENTS

• Moules 800 g

• Avocat 1

• Champignons de Paris 200 g

• Citron jaune 1

• échalote 1

• Oignon blanc 1

• Petit bouquet de ciboulette 1

• Oeuf 1

• Huile 20 cl

• Moutarde forte 1 c à s

• Concentré de tomates 1 c à s

• épices au curcuma 1/2 c à c

   

  Nettoyez les moules .

  Épluchez et hachez l'échalote .

  Lavez le persil ,ciselez le..

  Faites cuire dans une marmite avec un peu de beurre l'échalote hachée,le persil les moules, 1/2 c à café d'épices au curcuma, ,et poivre .

  Dès que les moules s'ouvrent sortez les du feu.

  Retirez toutes les coquilles .

  Réservez .

  Nettoyez les champignons ,coupez les en petits morceaux, faites de même avec l'avocat.

  Arrosez les de jus de citron.

  Préparez une mayonnaise ,ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomates ,( 2 si vous désirez la mayonnaise plus corsée) ,salez , poivrez .

  Mélangez les légumes aux moules ,ajoutez la mayonnaise ,l'oignon blanc haché menu,la ciboulette coupée finement.

  Remplissez des verres ou verrines ,avec cette préparation. décorez avec quelques herbes aromatiques .

  Servez bien frais.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 20 min

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 1 poulet fermier (environ 2 kg)
• 250 g de champignons de Paris
• 1 gros oignon
• 40 cl de riesling (vin blanc d’Alsace)
• 1 cuil. à soupe de farine
• 70 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• le jus de 1/2 citron
• sel
• poivre

1. Découpez le poulet en morceaux. Pelez et émincez très finement l’oignon.

2. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poulet, puis égouttez-les avec une écumoire et, à leur place, faites fondre l’oignon.

3. Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, poudrez de farine, remuez bien, puis mouillez avec le vin. Salez, poivrez, mélangez à nouveau, donnez un bouillon, puis couvrez et laissez mijoter 35 min.

4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les sauter avec le reste du beurre dans une poêle.

5. Lorsque le poulet est cuit, égouttez les morceaux et filtrez le jus de cuisson. Reversez-le dans la cocotte, ajoutez la crème et faites réduire d’environ 1/3.

6. Remettez le poulet et les champignons dans la sauce réduite, ajoutez le jus de citron, réchauffez tout doucement 5 min et servez très chaud, accompagné de spaetzles (petites pâtes alsaciennes) au beurre.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 6 tranches épaisses de lard fumé
• 1 chou-fleur
• 1 chou romanesco
• 4 brins de cerfeuil
• 125 g de noisettes entières
• 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
• 2 cuil. à café d’huile de noisette
• Sel et poivre
• Préchauffez le four à 150 °C.
• Éparpillez les noisettes sur une plaque à four et faites-les griller pendant 15 min.
• Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement.
• Taillez le chou-fleur et le romanesco en fleurettes.
• Plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min.
• Elles doivent être tendres mais encore un peu fermes.
• Égouttez-les.
• Ôtez la couenne du lard et taillez-le en gros lardons.
• Faites-les griller dans une grande sauteuse avec la moitié de l’huile de pépin de raisin.
• Ajoutez les fleurettes de choux et arrosez du reste d’huile de pépins de raisins et d’huile de noisette.
• Mélangez bien.
• Poivrez bien et ajoutez les noisettes.
• Servez parsemé de cerfeuil effeuillé.

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 40 min

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 6 pommes de terre à chair ferme
• 200 g de munster à point
• 100 g de magret fumé
• 3 gous­ses d’ail
• 5 brins de persil
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil. à soupe de graines de cumin
• poivre du moulin

1. Faites cuire les pommes de terre 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez tiédir puis pelez-les et coupez-les en rondelles. Épluchez l’ail et hachez-le. Effeuillez le persil, ciselez-le. Retirez la croûte du munster puis coupez-le en lamelles.

2. Dans une poêle, faites revenir rapidement à l’huile les tranches de magret, ajoutez le hachis d’ail et de persil, poivrez, mélangez et retirez du feu. Allumez le gril du four.

3. Disposez en rosace les rondelles de pommes de terre dans un plat à four, ajoutez la préparation au magret et recouvrez de lamelles de munster.

4. Mettez le plat sous le gril, environ 3 min, le temps que le fromage fonde. Saupoudrez la truffade de graines de cumin et servez bien chaud, avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 personnes

350 g de Spaghetti
600 g d’épaule de veau
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 tablette de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de Parmesan râpé
20 g de beurre
sel
poivre

Pour la gremolata

1 orange non traitée
1 citron non traité
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat

Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 20 cl d’eau bouillante.

Epluchez la carotte, le céleri et l’oignon, émincez-les. Découpez la viande en morceaux, salez et poivrez.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, mettez la viande à revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne de la couleur.

Ajoutez les légumes, faites-les dorer en remuant.

Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis baissez le feu.

Versez le bouillon et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Couvez et laissez mijoter 40 minutes.

Préparez la gremolata : lavez et essuyer les agrumes. Prélevez sur chacun d’eux une large bande de zeste et hachez-le finement avec l’ail pelé et le persil lavé. Mélangez ce hachis et incorporez-le dans la cocotte en fin de cuisson.

Portez à ébulition 3 l d’eau salée, plongez-y les tagliatelles et faites cuire le temps indiqué.

Egouttez- les, mettez-les dans un saladier préalablement chauffé.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

• 1,5 kg de choucroute bien blanche
• 400 g de lard fumé
• 750 g de carré de porc salé (ou une demi-épaule fumée)
• 6 saucisses de Strasbourg
• 200 g de saucisses blanches
• 6 quenelles de foie
• 1 jambonneau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1/4 de litre de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner)
• 1/4 de litre de bouillon
• 100 g de saindoux ou de graisse d’oie
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 8 baies de genièvre
• 4 ou 5 grains de coriandre
• sel poivre
• 6 grosses pommes de terre

1. Lavez la choucroute dans plusieurs eaux ; égouttez-la bien et pressez-la pour en extraire toute l’eau. Rincez le carré de porc à l’eau froide.

2. Dans une cocotte en fonte émaillée (ou, mieux, une cocotte en terre) faites fondre le saindoux et laissez blondir les deux oignons émincés.

3. Disposez une couche de choucroute, ajoutez le lard, le carré de porc et le jambonneau, déposez un sachet de toile contenant les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre. Poivrez mais salez très légèrement.

4. Couvrez avec une autre couche de choucroute ; mouillez avec le vin blanc et un verre d’eau ou de bouillon. Poivrez à nouveau. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant au moins deux heures.

5. Vingt minutes avant de servir, faites bouillir les pommes de terre avec leur peau. Au dernier moment, faites pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie, faites griller les saucisses blanches.

6. A la fin de la cuisson, égouttez bien la choucroute, retirez le sachet contenant les épices, dressez-la sur un plat ; disposez par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourez de pommes de terre. Servez très chaud.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 15 min