INGRÉDIENTS

• 1 kg d'épaule ou de sauté de veau
• 400 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 3 blancs de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 citron
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 2 jaunes d'oeuf
• 50 g de farine
• 70 g de beurre
• 3 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 4 clous de girofle
• 4 brins de persil plat
• sel, poivre

ÉTAPE 1

Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.

ÉTAPE 2

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, portez à ébullition 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande pendant maximum 1 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

ÉTAPE 3

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

ÉTAPE 4

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

ÉTAPE 5

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'oeuf, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 jeune lapereau
100 g d'oignons
100 g de beurre
1 gousse d'ail
1 cuillerée de farine
1 bouquet garni
Persil
Romarin environ
1/2 litre de bière
Sel et poivre

Découper le lapereau et le faire revenir dans le beurre, avec les oignons hachés et l'ail.

Poudrer avec la farine, laisser blondir et mouiller avec la bière, de façon à ce qu'elle recouvre les morceaux de lapin.

Ajouter les aromates, saler, poivrer, couvrir et faire cuire une demi-heure.

Servir les morceaux nappés de sauce.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 5 mn
• Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées rectangulaires déjà étalées (type «Tarte en or»Herta)
• 150 g de mimolette 
• 2 petites pommes
• 1 tranche épaisse de jambon blanc (250 g)
• 1 jaune d’oeuf 
• 2 cuil. à soupe de lait
• sel et poivre

1. Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Épluchez les pommes, éliminez le cœur et les pépins et râpez-les (grosse grille). Râpez également la mimolette. Coupez le jambon en fines lamelles.

2. Déroulez une pâte feuilletée (avec son papier cuisson), sur la plaque à four. Répartissez dessus les pommes, le fromage et le jambon en vous arrêtant à 2 cm des bords.

3. Salez (peu), poivrez généreusement. Posez l’autre rectangle de pâte dessus, pincez les bords entre les doigts tout autour pour les sceller.

4. Battez le jaune d’œuf avec le lait dans un bol, badigeonnez-en le friand à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour 25 min environ, jusqu’à ce que le friand soit bien doré.

5. Servez dès la sortie du four, accompagnez éventuellement d’une salade verte relevée d’échalotes.

• Parts: 4
 
• Préparation: 20 min
 
• Cuisson: 1h30 min

Ingrédients

• Sauté de porc : 500 g
• Oignons : 2
• Vin blanc sec : 10 cl
• Farine : 1 cuillère à soupe
• Bouillon : 1 cube
• Coulis de tomates : 25 cl
• Carottes : 3
• Champignons : 150 g
• Laurier : 1 feuille
• Huile d'olive : 1 cuillère à soupe

1. Découpez le sauté de porc en cubes. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et découpez-les en rondelles, coupez les champignons en quartiers.
2. Faites revenir la viande dans une cocotte avec l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et laissez cuire quelques minutes avant de saupoudrer de farine. Mélangez.
3. Versez le vin blanc dans la cocotte avec le cube de bouillon, remuez et ajoutez 15 cl d'eau, le coulis de tomates, les rondelles de carottes et les champignons. Salez, poivrez, et ajoutez la feuille de laurier.
4. Laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux en mélangeant régulièrement.

Préparation : 1h

Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 poivrons rouges (350 g),

 145 g de sucre cristallisé,

1 citron vert,

½ cuil. à café de poivre noir du Cambodge « sélection Gérard Vives » (lecomptoirdespoivres),

1 filet d’agneau de 1,5 kg,

1 cuil. à soupe de gros sel,

1 cuil. à soupe de 4 épices,

2 oranges,

8 gousses d’ail,

4 branches de romarin,

 600 g de patate douce,

20 cl de crème liquide entière, 

40 g de beurre,

. 1 carotte,

1 oignon,

10 cl de vin blanc,

40 cl de fond de veau concentré Albert Menès,

huile d’olive,

sel, poivre.

Nettoyer et émincer finement le poivron. Dans une casserole, chauffer le sucre avec le jus de citron et 3 cuillères à soupe d’eau. Ajouter le poivron et le poivre. Cuire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Si la confiture caramélise, ajouter un peu d’eau. Débarrasser et placer dans un pot.

Arroser le filet d’agneau avec de l’huile d’olive. Frotter avec le sel puis saupoudrer avec le 4 épices. Poser dans un plat huilé. Répartir autour les oranges coupées en quartier, les gousses d’ail entières et les branches de romarin. Cuire au four à 205 °C pendant 40 à 45 minutes selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Couper en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau salée, départ eau froide, pendant 30 minutes environ. Egoutter et passer les pommes de terre au presse purée manuel. Ajouter 10 cl de crème et le beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Après cuisson du filet d’agneau, retirer le filet d’agneau du plat et envelopper dans un papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Retirer également les quartiers d’orange, les gousses d’ail et les branches de romarin. Dégraisser le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Faire fondre à feu doux (sur le feu ou au four) pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et racler les parois pour récupérer les sucs. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et porter à ébullition. Filtrer et maintenir au chaud.

Les ingrédients :

• 150 g de reblochon
• 300 g de filet de truite fumée d’Ardenne sans peau
• 6 tiges d’estragon
• 2 tiges de persil plat
• 10 tiges de ciboulette
• Tranches de pain au levain pour le service
• Poivre noir

1. Dans un saladier, émiettez les filets de truite à l’aide d’une fourchette. Retirez la croûte du reblochon et coupez en petits dés. Hachez finement le persil et l’estragon puis ciselez la ciboulette. Mélangez le tout.

2. Recouvrez  d’un film alimentaire jusqu’au moment de servir. Sortez les rillettes 15 minutes avant de servir pour que celles-ci soient plus moelleuses en bouche. 

4. Servez sur des tranches de pain au levain grillées.

Ingrédients pour 1 grand pot 

400 g de figues fraîches coupées en dés

200 g d'oignon épluché et émincé

100 g de sucre de canne

50 ml de vinaigre de Melfor

1 pincée muscade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel

1 pincée poivre de Sichuan

 Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.

Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines.

Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe.

Il doit avoir la consistance d'une confiture. 

Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.

Vous pouvez utiliser ce chutney pour accompagner le Foie Gras ou une viande blanche.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Temps total : 4h

• 1 Foie gras de canard cru surgelé de 480 à 600 g
•  Sel 
• 2 pincées de sucre 
• Poivre moulu
• 1 pincée de quatre-épices 
•  Armagnac 
• Muscat 
• Vin de noix ou encore beaujolais
• Eau (1 l d’eau pour 100 g de foie)
• Figue 
•  Pruneau ou abricots secs
• Faire décongeler le foie de canard au réfrigérateur, le dénerver.
• S’il présente des traces de sang, le faire tremper dans de l’eau très froide additionnée de glaçons (pour éliminer toute trace de sang) toute une nuit.
• Le lendemain sortir le foie de l’eau et l’éponger, le déposer dans un plat creux avec l’alcool, le saupoudrer de sel, de poivre, de 4 épices et de sucre.
• Laisser reposer pendant environ une heure de chaque coté.
• Faire bouillir la quantité d’eau en fonction du poids du foie.
• En attendant, mettre le foie dans une terrine avec les fruits secs étalés au milieu, bien tasser et envelopper hermétiquement la terrine à l’aide de film plastique.
• Une fois que l’eau bout éteindre le feu et placer la terrine dans l’eau, veiller à ce qu’elle soit bien immergée (placer un poids dessus si nécessaire).
• Retirer la terrine lorsque l'on peut mettre la main dans l’eau sans se bruler (à peu près 2h15).
• Mettre la terrine refroidie au frigo au moins 48 h.
• A consommer sans modération, contrairement au Sauternes l’accompagnant !

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (du commerce)
  
• 6 boudins blancs
• 3 pommes
• 75 g de beurre
• 50 g de figues sèches moelleuses
• 30 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

1. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en gros cubes. Détaillez les figues en dés.

2. Dans une casserole, faites chauffer 50 g de beurre et mettez-y les pommes, le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau. Laissez compoter sur feu doux à couvert 35 min. Au bout de 20 min, ajoutez les figues.

3. Enlevez la peau des boudins. Dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre et faites-y dorer les boudins à feu doux pendant 5 min en les tournant.

4. Préchauffez Le four à th 6/7 (200°). Déroulez les pâtes, découpez dedans 6 carrés de 15 x 15 cm. Sur la plaque à four tapissée de papier sulfurisé, posez les carrés de pâte.

5. Répartissez la compotée de fruits sur les carrés, en n’utilisant que la moitié de la surface (pour pouvoir rabattre l’autre moitié).

6. Déposez un boudin sur chaque pâte, salez, poivrez. Repliez la partie libre de la pâte pour enfermer la farce et former des chaussons. Pincez les bords entre les doigts pour les souder.

7. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Badigeonnez-en les feuilletés avec un pinceau. Enfournez pour 25 min. Servez très chaud avec une salade de jeunes pousses.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 1,2 kg de poireaux
• 1 rouleau de pâte brisée
• 300 g de maroilles
• 3 œufs
• 25 cl de crème épaisse
• 20 cl de lait
• 30 g de beurre
• sel,  poivre
• noix de muscade

1. Éliminez les 2/3 du vert des poireaux ainsi que les pieds. Fendez les blancs en croix, rincez-les soigneusement puis égouttez et émincez-les.

2. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez-y l’émincé de poireaux à fondre doucement pendant une dizaine de minutes. Assaisonnez de sel, poivre et noix muscade râpée. Laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, retirez la croûte du fromage, coupez-le en petits morceaux et mettez-les dans une petite casserole avec la crème fraîche. Mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu puis laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à th 6 (180°). Déroulez la pâte brisée, étalez-la avec son papier de cuisson dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre. Garnissez-la avec la fondue de poireaux froide.

5. Dans un bol, cassez les œufs et fouettez-les légèrement à la fourchette, versez le lait, puis la crème au fromage refroidie, mélangez bien et versez le contenu du bol sur les poireaux. Enfournez la tarte pour 35 min. Servez chaud.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients

• 1.5 kg d'épaule de porc (avec couenne)
• 1 carotte
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• Pour la garniture :
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de chapelure (de préférence faite maison)
• 1/2 cuillère à soupe de cassonade
• 1 noix de beurre
• Pour la sauce à la moutarde :
• 50 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 250 ml de jus de cuisson et de crème fraîche (à parts égales)
• 1 kg de chou finement émincé

Préparation

• Mettre la viande dans une grande casserole.
• Ajouter les légumes coupés en morceaux et les grains de poivre.
• Couvrir avec de l'eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant environ 20 minutes par demi-kilo.
• Préchauffer le four à 200°.
• Retirer la viande de la casserole et réserver le jus de cuisson.
• Retirer la couenne et strier le gras.
• Mettre la viande dans un plat à four, enduire de moutarde, de chapelure, de sucre et de beurre. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.
• Pour préparer la sauce :
• faire fondre le beurre, ajouter la farine et la moutarde. Faire cuire pendant 1 à 2 minutes.
• A l'aide d'un fouet, incorporer le jus de cuisson et la crème puis porter à ébullition.
• Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes. Vérifier l'assaisonnement.
• La sauce devrait avoir une consistance liquide. Garder au chaud.
• Dans une autre casserole, faire cuire doucement le chou avec un peu de jus de cuisson de la viande.
• Bien égoutter et ajouter le beurre.
• Assaisonner selon votre goût.
• Trancher l'épaule de porc et servir sur un lit de chou avec un peu de sauce à la moutarde et des pommes de terre.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

6 cuisses de poulet
12 tranches fines de lard fumé
4 poireaux
12 feuilles de sauge
sel poivre

Pour la marinade:
1 verre de vin blanc sec
1 verre de vinaigre
10 grains de poivre noir

Pour la sauce :
1 verre de vin blanc sec
4 cuil. à soupe de crème fraîche
sel poivre

Mélangez tous les ingrédients de la marinade.

Otez la peau des cuisses de poulet avant de les mettre à mariner dedans pendant 2 h au réfrigérateur.

Ciselez 6 feuilles de sauge.
Découennez les tranches de lard.
Enlevez le vert des poireaux, ébarbez-les.
Fendez-les en deux, lavez-les.
Emincez-les en longs bâtonnets.
Egouttez les cuisses de poulet.
Désossez-les à l'aide d'un couteau pointu et affûté : faites une entaille le long des os.

Détachez-les en grattant la chair autour avec la pointe du couteau.
Salez et poivrez.
Séparez les pilons des hauts de cuisse.
Saupoudrez-les de sauge ciselée, roulez chaque morceau dans 1 tranche de lard.

Déposez une feuille de sauge et ficelez en petits baluchons. Installez-les dans le haut d'un cuit-vapeur sur un lit de poireaux.
Laissez cuire pendant 25 min.

Préparez la sauce avec la marinade filtrée et le vin blanc.
Faites réduire de moitié à feu vif.
Ajoutez la crème en fouettant.

Servez les baluchons nappés de sauce

• TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MINUTES
•  TEMPS DE CUISSON : 30 MINUTES
•  RECETTE POUR :  PERSONNES

•   6 BLANCS DE POULET
•   1 KG DE COURGETTES
•   1 POIVRON ROUGE
•   1 OIGNON
•   3 BRANCHES DE BASILIC
•   3 C. À SOUPE D'HUILE D'OLIVE
•   *SEL* ET *POIVRE* DU MOULIN

 Préchauffez le four th. 6 – 180 °C. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez les légumes et le basilic. Taillez les courgettes en fines rondelles après en avoir retiré les pédoncules. Coupez le poivron en deux, épépinez-le et découpez-le en lanières. Effeuillez le basilic.

Tapissez la plaque du four de papier aluminium, posez-y les légumes et les blancs de poulet, parsemez de basilic effeuillé. Arrosez avec l’huile, salez et donnez un tour de moulin à poivre. Enfournez pour 15 minutes, puis retournez les blancs et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Dans 6 assiettes, répartissez les blancs de poulet entourés de garniture. Servez chaud.

Astuce

Faites mariner les blancs de poulet avant de les cuire dans une huile aromatisée de tandoori (un mélange d’épices indiennes en pâte). Cela donnera plus de goût à la viande et s’accommodera parfaitement avec le basilic.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 1/2 reblochon fermier
• 6 grosses pommes de terre ordinaires
• 1/4 de boule de céleri-rave
• 200 g de lardons fumés allumettes
• 1 oignon
• 60 cl de lait
• 20 cl de crème liquide
• noix de muscade
• sel et poivre

1. Epluchez les pommes de terre et le céleri et coupez-les en cubes. Pelez et hachez l’oignon. Faites bouillir le lait et la crème dans une grande casserole, ajoutez les pommes de terre, le céleri et l’oignon. Laissez frémir 20 min.

2. Passé ce temps, salez, poivrez, parfumez de 1 pincée de muscade et mixez pour obtenir un velouté. Reversez-le dans la casserole sur feu très doux. Otez la croûte du reblochon et coupez-le en petits morceaux.

3. Ajoutez-les au velouté et laissez fondre en remuant de temps en temps. Dans le même temps, faites dorer les lardons à sec dans une poêle. Lorsque la soupe est bien lisse, versez-la dans des bols, répartissez les lardons et servez aussitôt.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 45 mn

INGRÉDIENTS

• 4 aiguillettes de poulet

• 2 carottes

  1 oignon

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni

• 200 g de champignons de paris

  2 navets boule d'or

• 2 patates douces

• 1 panais

• 65 g de beurre

• 2 c à s de farine

• 25 cl crème liquide

• 2 jaunes d'euf

  sel

  Poivre en grains

  Peler et couper les carottes en tronçon. Éplucher l’oignon et piquer le avec le clou de girofle.

Éplucher, laver et couper les navets, les patates douces et le panais en gros dés.

Mettez les aiguillettes dans une cocotte et couvrir d’eau froide. Faire bouillir, ajouter les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et laisser frémir en couvrant pendant une demi-heure.

Pendant ce temps rincer et couper les champignons. Les faire revenir à la poêle avec 15 gr de beurre, assaisonner et réserver.

Retirer la viande et filtrer le bouillon.

Faire fondre le reste du beurre dans la cocotte, saupoudrer de farine et reverser le bouillon progressivement tout en fouettant. Laisser réchauffer à feu doux et en réserver une louche environ.

Remettre la viande, les champignons et les autres légumes dans la cocotte.

Avec la louche de bouillon mélanger la crème, les jaunes d’oeuf et assaisonner puis remettre le mélange ainsi obtenu au reste de la préparation.

Laisser réchauffer 5 min supplémentaire et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparation : 1h

Cuisson : 45 mn

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

2 poivrons rouges

 145 g de sucre cristallisé

1 citron vert

½ cuil. à café de poivre noir du Cambodge

 1 filet d’agneau de 1,5 kg

1 cuil. à soupe de gros sel

1 cuil. à soupe de 4 épices

2 oranges

8 gousses d’ail

4 branches de romarin

 600 g de patate douce

20 cl de crème liquide entière

 40 g de beurre

1 carotte

1 oignon

10 cl de vin blanc

40 cl de fond de veau

 huile d’olive

sel, poivre.

Nettoyer et émincer finement le poivron. Dans une casserole, chauffer le sucre avec le jus de citron et 3 cuillères à soupe d’eau. Ajouter le poivron et le poivre. Cuire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Si la confiture caramélise, ajouter un peu d’eau. Débarrasser et placer dans un pot.

Arroser le filet d’agneau avec de l’huile d’olive. Frotter avec le sel puis saupoudrer avec le 4 épices. Poser dans un plat huilé. Répartir autour les oranges coupées en quartier, les gousses d’ail entières et les branches de romarin. Cuire au four à 205 °C pendant 40 à 45 minutes selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Couper en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau salée, départ eau froide, pendant 30 minutes environ. Egoutter et passer les pommes de terre au presse purée manuel. Ajouter 10 cl de crème et le beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Après cuisson du filet d’agneau, retirer le filet d’agneau du plat et envelopper dans un papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Retirer également les quartiers d’orange, les gousses d’ail et les branches de romarin. Dégraisser le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Faire fondre à feu doux (sur le feu ou au four) pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et racler les parois pour récupérer les sucs. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et porter à ébullition. Filtrer et maintenir au chaud.

Pour 4 personnes

Préparation 10 mn

Cuisson : 5 mn

INGRÉDIENTS

• 1/2 baguette
• 8 figues
• 1 bûche de chèvre
• 1 sachet de mâche
• 1 poigne de cerneaux de noix
• 1 pomme rouge
• huile d'olive
• herbes de Provence

Coupez la baguette en tranches. Détaillez le chèvre en rondelles et placez-les sur les tranches de pain. Parsemez d'herbes de Provence. Faire cuire 5 mn au grill

Lavez les figues et coupez-les en quartiers. Lavez la pomme, épépinez-la et coupez-la en tranches fines. Lavez et essorez la mâche.

Répartissez les figues, la pomme et la mâche dans les assiettes. Ajoutez trois toasts de chèvre par assiette et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Pour 6 Personnes

Préparation  : 35 mn

Cuisson : 5 mn

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
500 g de filets de saumon frais cuit

sachet de Gelée au Madère MAGGI

1 boîte de 400 g de jeunes carottes

150 g de haricots verts fins cuits

100 g de saumon fumé

50 g de beurre ramolli

50 g de crème liquide

 jus de citron

2 cuillerées à soupe d' huile d'olive

Quelques brins de persil

Quelques brins de ciboulette

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

1. Préparez la gelée laissez-la refroidir. Emiettez le saumon frais et mélangez avec le saumon fumé préalablement haché très finement au couteau.
2. Mixez œufs, huile, crème, beurre, jus de citron sel et poivre. Ajoutez aux saumons, versez 100 g de gelée froide, la moitié des herbes. Mélangez.
3. Montez la terrine : mélangez le reste des herbes à la gelée. Versez-en une couche dans un moule à cake et faites prendre au congélateur 5 minutes. Déposez un décor avec carottes et haricots verts. Fixez-le avec un peu de gelée et faites prendre 3 minutes au congélateur.
4. Disposez dessus une couche de mousse de saumons, recouvrez de bâtonnets de carottes, ajoutez une couche de mousse puis par dessus des haricots verts. Recommencez l'opération. Remplissez le moule du reste de gelée et faites prendre au réfrigérateur 4 heures environ.
5. Démoulez la terrine de saumon aux légumes et servez-la en tranches.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 3 panais moyens
• 4 jaunes d’œufs extra-frais
• 1 petit oignon
• 3 cuil. à soupe de crème liquide
• 1 bouquet de cerfeuil
• 50 g de beurre
• 1 bain d’huile pour friture
• sel
• poivre

Pour les croûtons :

• 4 tranches de pain de mie fines
• 100 g de magret de canard séché
• 100 g de gésiers de canard confits
• 1/4 d’oignon rouge

1. Pelez et émincez le petit oignon. Épluchez 2 panais, coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et mettez l’oignon à fondre 3 min. Ajoutez les panais, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez, couvrez et laissez cuire 20 min.

2. Pendant ce temps, épluchez le dernier panais. Tranchez-le en fines lamelles à la mandoline (de préférence). Plongez-les dans une friteuse d’huile chaude. Dès qu’elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et réservez.

3. Au bout des 20 min de cuisson des panais, ajoutez la crème liquide et mixez pour obtenir une purée lisse. Réservez au chaud.

4. Faites griller les tranches de pain (au grille-pain ou sous le gril du four). Ôtez ensuite la croûte puis taillez-les en triangles. Détaillez l’oignon rouge en petits dés. Émincez les gésiers et les tranches de magret. Disposez cette garniture sur les croûtons.

5. Dans 4 assiettes creuses, versez une louche de crème de panais. Déposez délicatement un jaune d’œuf cru dessus. Salez, poivrez puis garnissez avec les chips de panais. Disposez 2 croûtons garnis sur les bords de chaque assiette et répartissez dessus quelques pluches de cerfeuil. Servez aussitôt.

• Quantité : pour 6 personnes
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

6 grosses pommes de terre à chair ferme
6 saucisses chipolatas

Pour la sauce :
2 bottes de cresson
200 g de crème fleurette
1 oignon
20 g de beurre
sel, poivre

Préchauffez le four thermostat 7.

Lavez et essuyez les pommes de terre.

Creusez-les dans le sens de la longueur à l'aide d'un vide-pomme.
Fourrez-les avec les chipolatas, enveloppez-les dans du papier d'aluminium.

Mettez-les à cuire au four pendant environ 40 minutes.

Préparez la sauce : lavez et équeutez le cresson.

Plongez-le quelques secondes dans l'eau bouillante et égouttez-le.

Epluchez l'oignon, émincez-le.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre, mettez l'oignon et laissez fondre à feu doux.
Ajoutez le cresson, remuez quelques instants, puis mettez la crème.

Salez, poivrez. Laissez cuire à petits frémissements pendant une dizaine de minutes.
Retirez du feu, passez au mixer, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Retirez le papier d'aluminium qui recouvre les pommes de terre, déposez-les sur un plat.
Coupez-les en tranches comme un saucisson en brioche.

Accompagnez de la sauce au cresson en saucière.

pour 5 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

• TEMPS DE PRÉPARATION : 15 MINUTES 
•  TEMPS DE CUISSON : 45 MINUTES
•  TEMPS DE REPOS : 10 MINUTES
•  RECETTE POUR :  PERSONNES

•  1 GIGOT D'AGNEAU DE 2 KG ENVIRON
•  12 GOUSSES D'AIL ROSE
•  2 OIGNONS
•  4 BRANCHES DE THYM
•  2 BRANCHES DE ROMARIN
•  3 C. À SOUPE D'HUILE D'OLIVE
•  1 C. À CAFÉ DE FLEUR DE SEL
•  POIVRE DU MOULIN

Préchauffez le four à th. 8 – 240 °C. Pelez et émincez les oignons. Lavez, séchez et effeuillez le romarin.

Posez le gigot à l’envers dans un grand plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 20 minutes.

Retournez le gigot et badigeonnez-le d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et les oignons. Parsemez le gigot de romarin et de thym et versez un verre d’eau dans le fond du plat. Ramenez la température du four à th. 7 – 210 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes.

 Éteignez le four et laissez le gigot reposer 10 minutes dans le four éteint, recouvert d’une feuille de papier d’aluminium. Servez avec un tian de légumes.

Pour 2 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1h

Ingrédients

• un lapin de 1 kg
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• ½ aubergine
• 3 grosses tomates
• 2 brins de romarin
• 1 branche de thym
• poivre et sel

Préparation

Pour 6 personnes

 Préparation : 10 mn

Cuisson : 25 mn

•   500  G DE CÈPES
•  3  TIGES DE PERSIL
•  2  ROULEAUX DE PÂTE FEUILLETÉE
•  2  C. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
•  1  C. À CAFÉ DE FLEUR DE SEL

 Lavez et séchez le persil. Effeuillez‑le et ciselez‑le.

Nettoyez et coupez les cèpes. Faites‑les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et le persil pendant 5 minutes.  Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Posez des cercles ou des moules individuels à bords hauts. Remplissez les cercles ou les moules avec les morceaux de cèpes.

 Découpez des cercles dans la pâte feuilletée d’une section un peu plus grande que le diamètre des moules ou des cercles. Déposez la pâte sur les cèpes et faites-la un peu glisser sur les bords intérieurs.

Enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit-être un peu gonflée et cuite. Démoulez et servez en saupoudrant de fleur de sel.

• TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MINUTES
•  TEMPS DE CUISSON : 10 MINUTES
•  TEMPS DE RÉFRIGÉRATION : 8 HEURES

Pour 6 personnes

•  150  G DE CHAIR DE CRABE ÉMIETTÉE
•  5 AVOCATS
•  1 CITRON PRESSÉ
•  1 PETIT BOUQUET DE FINES HERBES (CERFEUIL, CIBOULETTE, ANETH, ESTRAGON…)
•  2 BLANCS D'ŒUFS
•  300  G DE RICOTTA
•  10  CL DE CRÈME LIQUIDE
•  6 FEUILLES DE GÉLATINE
•  PAPRIKA DOUX
•  PIMENT D'ESPELETTE
•  SEL ET POIVRE DU MOULIN

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l’eau froide. Chemisez une terrine de film alimentaire.

Pelez, dénoyautez 4 avocats et mixez-en 3 avec un peu de poivre et 3 cuillerées à soupe de jus de citron. Coupez le quatrième en petits dés.

Versez la crème fraîche dans une casserole, chauffez-la et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites-la fondre, transvasez le mélange dans un saladier avec la ricotta et 2 pincées de piment d’Espelette. Salez, poivrez généreusement et mélangez au fouet.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la spatule avec l’appareil à la ricotta. Répartissez la mousse obtenue dans 3 saladiers. Incorporez les miettes de crabe parfaitement égouttées et la moitié des herbes ciselées dans le premier. Ajoutez la crème d’avocat dans le second et gardez le troisième tel quel.

Versez la mousse au crabe dans le fond de la terrine, recouvrez de la mousse de ricotta en ajoutant les dés d’avocat et le reste des herbes ciselées, finissez par la mousse d’avocat. Couvrez de film alimentaire et placez 8 heures au frais.

Juste avant de servir, démoulez la terrine et ­saupoudrez-­la de paprika. Décorez des lamelles du dernier avocat légèrement citronnées, ainsi que de pluches d’herbes fraîches.

pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

INGRÉDIENTS

• 1 pâte feuilletée
• 400 g de saumon
• 200 g d'épinards en branches frais
• 100 g de fromage de chévre frais
• 1 échalote
• 2 c. à soupe d'huile d olive
• 1 haune d’œuf
• 1 c. à soupe d'herbes de Provence
• 1 pincée de piment d Espelette

Préchauffez le four a 120°C (th.4).

Lavez et équeutez les épinards, égouttez-les soigneusement.

Ciselez l'échalote et faites-la suer avec les 2 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajoutez les épinards. Remuez pendant 5 min à feu doux et retirez du feu.

Étalez les épinards sur la pâte, puis le saumon coupé en dés et de fines lamelles de fromage de chèvre. Parsemez d'un peu d'herbes et d'un peu de piment d Espelette. Roulez sans trop serrer.

Dorez le feuilleté avec le jaune d’œuf et enfournez pour 25 min.

Dégustez avec une salade de mâche.

Pour 6 personnes

Préparation  : 20 mn

Cuisson : 1h

INGRÉDIENTS

 PRÉPARATION

• 
  

  Préchauffez le four sur th. 5-6/160°, beurrez une terrine et préparez un plat plus grand pouvant la contenir.

• Faites bouillir 1,5l d’eau.

• Décortiquez les pinces de crabe et réservez quelques beaux morceaux pour décorer la terrine.

• Mixez le poisson avec les œufs entiers et la crème jusqu’à ce que vous ayez une texture lisse. Salez, poivrez, ajoutez les miettes de crabe et mixez par à-coups pour bien mélanger l’ensemble.

• Versez la préparation dans la terrine, lissez la surface, disposez les morceaux réservés, mettez la terrine dans le plat, versez l’eau chaude autour et faites cuire 1 h au bain-marie.

• Laissez refroidir, puis démoulez.

• Mixez tous les ingrédients de la sauce à l’aide d’un petit robot, salez, poivrez puis filtrez la sauce.

• Servez la terrine coupée en tranches avec une petite salade d’herbes et nappez de sauce.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 1 saint-pierre de 1,8 kg environ
• 60 g de sucre
• 40 g de sel

Pour la sauce :

• 350 g de beurre très froid
• 3 jaunes d’œufs
• 1/2 botte de cresson
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• sel poivre blanc
• Demandez à votre poissonnier de détailler le saint-pierre en goujonnettes (languettes taillées en biais). Rincez, égouttez et effeuillez le cresson.
• Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les feuilles de cresson 3 min, puis passez-les sous l’eau froide (pour qu’elles gardent leur belle couleur).
• Egouttez-les, mixez finement et passez-les dans une passoire fine pour obtenir une purée fine. Réservez.
• Préparez la sauce hollandaise : dans une casserole, versez le vinaigre, 4 cuillerées à soupe d’eau, salez et poivrez.
• Faites réduire des 2/3, puis placez la casserole dans une autre casserole plus grande à demi remplie d’eau frémissante pour faire un bain-marie.
• Ajoutez les jaunes d’œufs et 1 cuillerée à soupe d’eau, fouettez 1 min puis incorporez petit à petit le beurre froid en morceaux.
• Lorsque la sauce est onctueuse, ajoutez le jus de citron et la pulpe de cresson. Mélangez et réservez au chaud.
• Dans un faitout, portez à ébullition 75 cl d’eau, les 40 g de sel et le sucre. Plongez-y les morceaux de saint-pierre 3 min. Egouttez-les et servez aussitôt avec la sauce hollandaise et du riz basmati.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 12 minutes

Ingrédients

• 4 tronçons de turbot d'environ 300 g chacun, avec la peau et les arêtes
• 20 g de beurre + un peu pour le plat
• sel et poivre du moulin

Pour le beurre de châtaigne :

• 100 g de beurre
• 100 g de châtaignes cuites au naturel (sous vide ou décongelées)
• 1 c. à s. de cerfeuil ciselé
• sel et poivre du moulin

1. Coupez 100 g de beurre en morceaux dans un bol et laissez-le légèrement ramollir à température ambiante. Rincez et séchez les châtaignes. Hachez-les finement au couteau ou au robot électrique, en procédant par petites impulsions pour ne pas les réduire en pâte.

2. Malaxez le beurre avec le hachis de châtaignes, le cerfeuil, un peu de sel et de poivre, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Roulez-le en cylindre, enveloppez-le d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez un plat à gratin. Rincez les morceaux de turbot à l'eau fraîche, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux côtés. Mettez-les dans le plat beurré, parsemez avec le beurre coupé en petits morceaux et enfournez pour 8 min.

4. Coupez le beurre de châtaigne en quatre tranches. Posez-en une sur chaque morceau de turbot et remettez 4 min au four pour que le beurre fonde sur le poisson. Sortez du four. Retirez la peau noire du turbot, arrosez les morceaux du beurre de cuisson et servez directement dans le plat.