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     Boeuf Bourguignon

     Pour : 4 personnes

     Durée : 3 heures Difficulté : Moyen

    Ingrédients pour Boeuf Bourguignon :

    1 kg de sauté de boeuf paré

     2 carottes

     1 oignon

     30 g de farine

    1 bouquet garni

    2 gousses d'ail

    40 cl de vin rouge

     40 cl de fond brun de veau

     huile de tournesol ou d'arachide

    sel poivre sucre

     Garniture: 150 g de poitrine de porc salée

    150 g de champignons de Paris

    150 g de petits oignons

    20 g de beurre

     Phases techniques pour Boeuf Bourguignon :

     1 Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du boeuf bourguignon.

    2 Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l'oignon.

     3 Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf...

     4 ...afin de les faire rissoler.

     5 Ajouter la garniture arômatique...

    6 ...et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.

    7 Singer et torréfier quelques minutes au four.

     8 Mélanger afin d'incorporer la farine.

     9 Mouiller avec le vin rouge...

     10 ...puis le fond brun de veau.

    11 Ajouter l'ail écrasé ou haché et le bouquet garni.

     12 Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) pendant 2 heures environ.

    13 Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.

    14 Blanchir les lardons quelques minutes.

     15 Les égoutter...

    16 ...et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser...

     17 ...et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.

    18 En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.

    19 Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.

    20 Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.

    21 Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.

     22 Servir chaud


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    Ingrédients pour 4 Personnes

    100 g de Beurre

    8 Oeufs Fermiers Extra-frais

    Poivre du Moulin

    120 g de Poitrine Demi-sel

    1 cuillère à soupe de Ciboulette Hachée

     1 cuillère à soupe d'Huile

    4 Carottes

    2 Echalotes

     50 cl de Vin Rouge

    4 Oignons

    Sel

    20 cl de Vinaigre d'alcool

    Préparation de la recette

    1.Préparez la compote d'oignons Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

    2.Confectionnez la sauce au vin rouge Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

     3.Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

     4.Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

    5.Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

     6.Faites cuire les lardons Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

     7.Faites cuire les oeufs pochés Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

     8.Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.

     9.Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

    10.Dressez sur des assiettes creuses Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.


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    Jambon persillé

    Ingrédients pour 8 personnes :

    1,5 kg de jambon demi-sel

    1 jambonneau demi-sel

    2 pieds de cochon

    1l d'Aligoté

    10 cl de vinaigre de vin

    1 oignon

    2 carottes

     4 échalottes

    1 tête d'ail

     100 g de persil haché

    1 bouquet garni thym, laurier,

     poivre noir en grains.

    Préparation : Faire déssaler le jambon et le jambonneau pendant six heures.

    Plonger dans l'eau froide le jambon et le jambonneau et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

     Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalottes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.

     Recouvrir d'eau, faire cuire à couvert pendant 2 heures.

    Egouter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.

     Faire bouillir le bouillon jusqu'à obtention d'1 litre de liquide environ et le filtrer à travers une passoire.

     Ajouter le vinaigre et le vin.

     Verser un peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste.

     Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes vous n'obtenez pas une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant.

    Hacher finement les échalotes et l'ail restant et le persil.

     Réserver.

     Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés.

     Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé.

     Mettre la terinne au congélateur pendant 12 heures. Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, ce n'est pas de coutume, mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.

    Servir frais accompagné d'un vin blanc de la Côte de Beaune


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    LE LOUP A L'AJACCIENNE (LUVAZZU A L'AIACCINA)

    Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes,

     Ingrédients :

     6 loups de 300 g chacun,

    50 g de farine,

     1 dl d'huile d'olives,

    80 g de concentre de tomates,

     2 gousses d'ail,

     100 g d'oignons (1 pièce),

     50 g de câpres,

    1 branche de thym,

     1 feuille de laurier,

     3 dl d'eau,

     Sel, Poivre du moulin,

     Elaboration : Habillez les loups, mettez-les à dégorger pendant 15 minutes environ.

     Epluchez et ciselez finement l'oignon, hachez l'ail et les câpres.

    Préchauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8.

    Egouttez, puis épongez les loups a l'aide de papier absorbant.

     Farinez les loups et faites-les dorer avec 5 cl d'huile d'olives chaude dans une poêle a poissons.

     Disposez-les sur un plat a gratin, légèrement huile et réservez-les.

     Dégraissez le récipient de cuisson et faites suer les oignons ciselés avec le reste d'huile d'olives.

    Ajoutez le concentre de tomates, l'ail, les câpres, la branche de thym et la feuille de laurier.

     Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer l'alcool et mouillez avec l'eau.

    Faites cuire 15 minutes à feu doux et nappez les poissons.

    Mettez les loups a four chaud a 240°C, pendant 5 a 6 minutes.

     Saupoudrez de persil hache et servez aussitôt.


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    LE CONGRE AUX CAPRES

     Garder le ventre (il n'y a pas d'arêtes) que l'on coupe en tranches épaisses (trois doigts environ).

    Dans un fait-tout, faire roussir deux oignons coupés au couteau et de l'ail, puis mettre les tranches de congre.

    Une feuille de laurier.

     Saler, poivrer.

     Quand les tranches sont dorées, ajouter un peu de sauce tomate fraîche (ou très peu de coulis), un verre de câpres.

    Laisser mijoter.

    Enfin, verser un quart et demi de vin blanc sec et laisser mijoter sans couvrir le fait-tout.

     On peut mettre des tranches de pain à tremper dans le jus.


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     LENTILLES À LA PANCETTA

     Les lentilles à la pancetta apportent le fer nécessaire à votre organisme. Ces lentilles associées avec la pancetta vous amène directement sur l'île de beauté!

     Durée de préparation : 15mn Temps de cuisson : 25 mn + 10 mn

      Liste des ingrédients.

     - 350g de lentilles

    - 10 fines tranches de pancetta

    - 1 bouquet garni:thym, feuille de laurier

     - persil haché

    - 1 bouillon de légumes

     - sel, poivre

     . Rincer les lentilles à l'eau froide.

     Les faire cuire dans une casserole en mettant 3/4 de l d'eau et 3/4 de l de bouillon de légumes.

    Ajouter le bouquet garni et le persil.

     Porter à ébullition et cuire à couvert 20mn.

    Egoutter les lentilles.

     Faire rissoler la pancetta avec très peu de beurre.

     Verser les lentilles et faire cuire quelques minutes.

    Servir aussitôt.

     Vous pouvez ajouter un peu de crème pour les rendre moins sèches.


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    SAUTÉ DE VEAU AUX OLIVES

    Le veau aux olives à la mode corse est sublimé par le vin corse et la présence d'olives

    .Le veau aux olives accompagne aussi bien le riz, les pâtes ou la polenta.

      Durée de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 15 mn + 1 heure

     Liste des ingrédients.

     - 1 kg de viande de veau,du jarret avec os, de l'épaule en petit morceaux

     - 1 oignon

    - de l'ail haché

    - 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

     - 1/2l de vin rouge corse

     - 1 bocal d'olives dénoyautées vertes

     - thym, laurier

    - sel et poivre

     Mettre un peu d'huile dans une sauteuse sur feu vif.

     Saisir la viande de tous les côtés en retournant les morceaux.

    Faire revenir la viande

    . La réserver sur une assiette.

     Hacher l'oignon et ajouter l'ail.

     Faire revenir l'ensemble dans les sucs de la viande.

    Lorsque tout est bien doré, remettre la viande.

     Ajouter le concentré de tomate dilué dans le vin rouge.

     Laisser évaporer le vin, cela prend un certain temps.

     Verser de l'eau pour couvrir la viande.

     Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre.

     Laisser cuire à feu doux une heure en surveillant.

      1/4 d'heure avant la fin, égoutter les olives et bien les ébouillanter pour retirer le sel.

    Les ajouter à la préparation.

    15 mn environ après, votre sauté de veau est prêt, servir aussitôt.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cher : les recettes

    Le ragout paysan

    Ingrédients

    • 15 pommes de terre, de type Charlotte, Belle de Fontenay, Chérie, Pompadour ou Roseval

     • 2 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse de canard ou d’oie

    • 2 cuillères à soupe de farine

    • 900 g de poitrine fumée

     • 1 feuille de laurier

     • 2 branches de thym

     • 4 gousses d’ail

    • 15 cl d’eau froide ou de consommé

     • 10 tours de moulin à poivre

     • 1/2 cuillère à café de noix de muscade

     - Eplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes. Les laver. -

    Couper la poitrine fumée en gros lardons et faire dorer doucement dans une poêle.

     - Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux, puis ajouter la farine. -

    Remuer pour obtenir un roux légèrement coloré.

     - Ajouter les pommes de terre, la poitrine fumée égouttée, l’ail épluché et écrasé, le laurier, le thym, la noix de muscade et le poivre.

    Ajouter 15 cl d’eau froide ou de bouillon de boeuf ou de volaille, remuer.

     Porter à ébullition, ramener à petit feu et laisser cuire à couvert 45 minutes environ.

     Vérifier l’assaisonnement.

    Retirer le thym et le laurier et poser la cocotte sur la table.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cher : les recettes

    Recette :

    croustillants de rouget au selles-sur-cher

      Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 15 minutes

    Difficulté Facile

    Recette pour : 4 personnes

    Catégorie : Recettes de petits-fours

     Présentation

     Fromage au lait de chèvre cru et entier, à pâte molle et à croûte fleurie, le selles-sur-cher est détenteur de l’AOC depuis 1975. Ce fromage, toujours moulé à la louche, à la forme tronconique plate et à la couverture cendrée au charbon végétal, aurait vu le jour au XVIIIe siècle en Sologne. Dix jours au minimum sont requis pour son affinage, mais choisissez-le de préférence plus affiné, pour bien sentir son goût de bois et de noisette et, surtout, sa texture à la fois ferme et fondante. Ne grattez pas la croûte du selles-sur-cher ; le charbon participe au goût unique de ce fromage.

     Ingrédients

    8 filets de rouget

     1 selles-sur-cher

     8 feuilles de brick

    2 petits poivrons

     1 blanc d’oeuf

    Thym frais

    Huile d’olive

    Poivre

    Procédure Nettoyer, épépiner et découper les poivrons en brunoise.

     Les faire cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes avec 1 filet d’huile d’olive et le thym frais.

     Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper le selles-sur-cher en 4 tranches dans le sens de la longueur.

     Poser 1 feuille de brick à plat et la recouvrir de 2 c. à café de brunoise de poivron et de 1 filet de rouget, poivrer et terminer par 1 tranche de fromage.

     Rabattre les côtés de la feuille de brick et rouler pour former un paquet rectangulaire. Au dernier pli, badigeonner de blanc d’œuf légèrement battu pour souder les bords et replier en fermant bien.

     Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Disposer les croustillants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé, badigeonner le dessus avec un peu d’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau.

     Les faire cuire au four pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.


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    tartine solognote au cabillaud et au selle-sur-cher

    Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 4 minutes

    Difficulté Facile

     Recette pour :

     4 personnes

     Catégorie : Recettes de sandwichs et tartines : chauds ou froids

      Ingrédients

    4 tranches de pain de campagne

     4 tranches épaisses de Selle sur Cher

     4 gros champignons de Paris

     20 g de beurre demi-sel

    200 g de blanc de cabillaud

    140 g de crème épaisse (30% de matière grasse)

     sel poivre

    Procédure

    Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

    Tailler les tranches de Selles sur Cher en petits morceaux.

     Nettoyer et tailler les champignons en lamelles.

    Les faire revenir 2 à 3 minutes au beurre.

     Assaisonner les blancs de cabillaud, les disposer dans un plat du four.

    Enfourner 4 à 5 minutes (en fonction de l’épaisseur).

     Laisser refroidir et effeuiller la chair.

     Assaisonner la crème épaisse.

     En étaler une couche sur les tartines de pain de campagne.

     Répartir à la surface le poisson émietté, les champignons, parsemer de morceaux de fromage.

    Couvrir l’éventuel reste de crème et poivrer

    . Enfourner quelques minutes jusqu’à ce que le fromage fonde.

     Notre conseil : servir cette tartine accompagnée d’une salade légèrement aillée


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Charentes-Maritimes : les recettes

     L’éclade

    (« terrée1 d’moucs » en patois charentais), vieille recette à réaliser en plein-air façon barbecue, associe les parfums de la moule de bouchot à celui des aiguilles de pins qui, embrasées, permettent de rôtir le coquillage dans son jus et d’en extraire les fragrances sauvages.

     L’occasion de joyeuses libations entre amis ou campeurs !

     1. L’embrasement des aiguilles de pin recouvrant les moules peut s’effectuer dans de la terre glaise, et non sur une planche, d’où « terrée ».

     Ingrédients

    Moules de bouchots (1 l par personne)

     Un sac d’aiguilles de pins

    Une planche carrée ou rectangulaire (80 × 80 centimètres environ) dont le bois est assez dur pour ne pas brûler au feu

    Procédure

     Disposer les moules en spirale sur leur fente, en les serrant les unes contre les autres (la pointe vers le haut, afin que les cendres ne se déposent pas à l’intérieur de la coquille).

    Les caler le mieux possible, afin de transporter la planche sans en faire tomber.

     Poser la planche sur un terrain sableux ou caillouteux et recouvrir les moules d’un manteau d’aiguilles de pins.

    Mettre le feu aux aiguilles.

     A la fin de la cuisson, ventiler vigoureusement à l’aide d’un carton de fortune, de manière à chasser les scories.

     Amener la planche avec précaution sur la table.

     Pour la dégustation, nul besoin de couverts, ni d’assiettes : les doigts suffisent, avec juste quelques lichettes de pain à tartiner de beurre salé et un verre de blanc sec bien frais de l’île d’Oléron, un muscadet ou un bordeaux entre-deux-mers


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Charentes-maritimes : les recettes

    La Mouclade

    Pour 4 personne(s)

     1.5 kg de moules de bouchot

    30 g de beurre

    1 grosse échalote

     1 petit oignon

    10 cl de vin blanc sec

    20 g de persil

     La sauce

     50 g de crème épaisse

     1/2 citron

    une pointe de curry

    15 g de persil plat

     Poivre du moulin

      PREPARATION

    Préparation des moules

     Gratter et nettoyer à grande eau les moules de bouchot.

     Suer une grosse échalote et un petit oignon avec le beurre.

     Ajouter les moules égoutées avec le vin blanc sec et le persil plat ciselé.

     Cuire rapidement à couvert en remuant de temps en temps.

     Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter en gardant le jus de cuisson.

    Supprimer une coquille sur deux et les ranger dans des assiettes creuses chaudes.

    Réaliser la sauce

     Passer le jus de cuisson au chinois étamine.

     Réduire de moitié et ajouter la crème épaisse, un trait de citron et 1 pointe de curry.

     Verser la sauce bouillante sur les moules et ajouter le persil plat ciselé.

     Finir avec un tour de poivre du moulin.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Charente : les recettes

     Daube de Beu à la Saintongeaise

     Le « beu », c'est bien sûr le boeuf!

    Traditionnellement, c'est une daube claire, c'est-à-dire sans adjonction de farine, la présence d'un pied de veau suffisant à assurer l'onctuosité de la sauce.

     Pour parfaire la liaison, il était d'ailleurs autrefois d'usage de cuire la daube la veille, dans la « câline » , c'est une sorte de marmite en terre, et de la mettre doucement à réchauffer le lendemain pour la dégustation.

     En revanche, faire mariner la viande au préalable n'est pas conforme à la tradition régionales

    Les proportions de cette Daube de beu à la Saintongeaise seront généreuses pour qu'il en reste, la daube étant encore meilleure réchauffée...

    Temps préparation : 45 minutes. Temps cuisson : 240 minutes.

    Difficulté : Moyenne.

      Calories : Elevées.

     Ingrédients pour 8 personnes

     - 2,5 kg de boeuf à braiser, mais on peut cuisiner aussi des morceaux précis soit,

     - 1,5 kg de macreuse,

     - 1 kg de jumeau,

     - 3 kg de carottes fanes si possible,

     - 2 douzaines d'échalotes grises locales,

     - 300 g de lard de poitrine maigre demi-sel,

     - 1 pied de veau blanchi, fendu en deux et désossé, os à part,

     - 250 g de beurreramolli,

    - 3 l de bon vin rouge corsé charentais,

     - 10 cl de cognac

     - 1 bouquet garni,

     - 1 branche de thym,

     - 1 feuille de laurier,

     - 3 branches de persil plat,

     - 6 clous de girofle,

    - Sel fin de cuisine,

     - Poivre noir en grainsdu moulin.

      Préparation de la recette DAUBE DE BEU A LA SAINTONGEAISE

     Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté.

     Peler et couper les carottes en fines rondelles.

    Peler les échalotes et les couper en quartiers.

     Faire blanchir le lard au départ dans l'eau froide le laisser 5 minutes à partir de la prise d'ébullition, l'égoutter, l'éponger et le couper en petits lardons.

    Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline.

     Mettre 100 grammes de beurre dans une grande cocotte.

     Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés.

     Les retirer à l'écumoire et les réserver.

    Remettre 100 grammes de beurre dans la même cocotte avec deux cuillères à soupe d'eau froide et y faire revenir les carottes.

     Les retirer également.

     Remettre encore 50 grammes de beurre dans la cocotte.

     Y faire revenir ensemble les lardons et les échalotes jusqu'à ce que ces dernières blondissent légèrement.

     Parallèlement, faire chauffer le vin rouge dans une grande casserole. Dès qu'il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes.

     Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce s'il reste trop de matière grasse de cuisson, puis remettre les cubes de viande et les lardons dans la cocotte.

     Ajouter les dés de pied de veau, le nouet contenant les os et le bouquet garni.

     Mouiller avec le vin qui doit arriver juste à hauteur.

    Saler et poivrer.

     Couvrir très hermétiquement et laisser mijoter 3 heures à feu très très doux , le plus doux possible 60/80 degrés environ.

    Présentation: Pour servir, retirer le nouet contenant les os et le bouquet garni.

     Remarque: Si la cocotte peut aller au four, ne pas hésiter à la luter , souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau, et faire cuire 4 heures à four doux 60 degrés....


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cantal : les recettes

    Grillé au Cantal...

    Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 à 2 mn.

    Pour 1 personne

    INGRÉDIENTS

     100 g. de Cantal Jeune,

    Farine,

     1 œuf,

    Huile,

     Mie de pain écrasée,

     Sel et poivre

    PRÉPARATION

    Coupez un morceau de Cantal de 100 g.

     environ et 1 cm.

    d'épaisseur,

    Préparez 3 assiettes creuses.

     Dans la première, mettez la farine,

     dans la seconde un œuf battu avec une cuillerée d'huile, une goutte d'eau une pincée de sel et de poivre

     et dans la troisième, de la mie de pain finement écrasée,

     Passez le morceau de Cantal successivement dans les trois assiettes,

    Faîtes chauffer l'huile dans une poêle, placez-y le morceau de Cantal,

    Faîtes-le dorer sur les deux faces,

     Retirez-le avec une écumoire, laissez égoutter sur un linge quelques secondes et servez aussitôt très chaud


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cantal : les recettes

    Soufflé à la Fourme d'Ambert ...

     Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes

     Pour six personnes

    INGRÉDIENTS

     70gr de beurre,

    60gr de farine,

    ½ litre de lait,

     4 œufs,

    150 gr de Fourme d'Ambert

    PRÉPARATION

    Préparer une sauce béchamel avec 70gr de beurre que vous faites fondre dans une casserole, Ajouter 60gr de farine.

    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, Mouiller avec 1/2 litre de lait froid.

     Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade,

    Incorporer 4 jaunes d'œufs (hors du feu) et 150gr de Fourme d'Ambert émiettée, puis 4 blancs d'œufs battus en neige très ferme,

     Mettre dans un moule à soufflé beurré et faire cuire à four moyen pendant 25 à 30 min


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cantal : les recettes

     LES TRIPOUX D'AURILLAC

     Ingrédients :

    Prendre 4 kg de fraise de veau,

     2 poches de veau,

    500 grammes de lard,

     8 pieds de mouton,

     250 grames de fines herbes,

     4 oignons,

    2 têtes d'ail,

    3 cuillerées de sel gros,

     1 verre de vin blanc,

    1 verre de cognac,

     épices.

    Faire blanchir la fraise pendant 10 minutes;

     la hacher grossièrement au couteau.

     Faire une farce avec du lard, du persil, des fines herbes, des oignons et de l'ail.

     La mélanger avec la fraise de veau et les pieds de mouton que l'on aura fait blanchir et que l'on aura coupés en morceaux.

     Epicer avec une cuillerée à bouche d'épices, deux de poivre et un soupçon de noix de muscade pilée.

    Découper la poche en forme d'escalopes;

     sur chaque escalope posée à plat sur la planche, mettre 200 grammes environ de farce.

     Retourner les bords et les coudre avec du fil de lin blanc sans omettre de glisser l'os du pied de mouton destiné à donner au tripoux la forme d'un petit jambonneau.

     Placer dans une marmite en terre du pays:

     une tranche de lard maigre,

    un bouquet garni,

    un oignon clouté de girofle.

     Poser là-dessus vos tripoux et recouvrir d'un bon consommé.

     Mettre à feu doux pendant 8 heures.

     Vive le Cantal, vive l'Auvergne !

     Que vos papilles se subliment et apportez votre rime !


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Cantal : les recettes

    L'Aligot

     Pour 4 personnes

    Préparation 30 minutes

    Ingrédients :

     2 grosses pommes de terre par personne

     250 à 300g de tomme fraîche

     2 gousses d’ail hachées

     60 g de beurre

    60 g de crème fraîche épaisse

    15 cl de lait

    sel, poivre

    Couper la tomme en dés.

    Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les écraser au presse- purée.

    Ne pas laisser refroidir.

     Y mélanger le lait, le beurre, la crème, l’ail et le sel.

     Faire réchauffer.

     Ajouter la tomme et réchauffer à feu vif, remuer avec une cuillère en bois.

    L’aligot doit former un ruban quand on le soulève avec la cuillère.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Terrine aux foies de volaille

    Durée Préparation : 20 minutes 2 jour avant - Cuisson : 1 h30

      Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1 kilo de foies de volaille

     •5 centilitres de cognac

     •1 verre de vin blanc sec

     •22 g de sel

     •Poivre du moulin

     •Muscade râpée

     •1, 250 kilo de gorge de porc

     •2 centilitres de cognac

     •1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)

     •5 échalotes

     •25 g de sel

     •poivre

     • muscade

     •Vin blanc

    •1 oeuf

     •1 cuillerée de crème

     •1 verre de porto

     •Bardes de lard

      Préparation la veille : les marinades : Foies de volaille

     •Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.

    •Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

     La viande de porc • Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.

     •Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

     Préparation le lendemain : • Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.

     •Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.

    •Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.

     • Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.

     •La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Calvados : les recettes

    Saumon à l'andouille de Vire

     Faire cuire les pommes de terre entières, non pelées, pendant 10 mins dans de l'eau bouillante salée.

    Couvrir chaque pavé de saumon de 3 tranches d'andouilles.

    Les envelopper dans de la crépine et réserver.

     Dans un sauteuse faire revenir 10 g de beurre avec le sucre.

     Y ajouter les oignons épluchés et les cuire jusqu'à qu'ils soient "fondants" (ne pas les caraméliser)

     Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre, poser les pavés côté peau sur le dessus, les cuire juqu'à obtenir une légère coloration, puis les retourner et poursuivre la cuisson à couvert pendant 8 à 10 mins.

    Réserver au chaud.

     Pendant ce temps-là, eplucher les pommes de terre, les ecraser à la fourchette. Y incorporer le persil hâché, le beurre salé.

    Réserver au chaud.

     Pour la sauce, utiliser la poêle de cuisson des pavés, verser le jus de citron et les câpres.

     Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

     Déglacer avec le bouillon de volailles.

     Disposer les pavés de saumon sur un plat de service.

     Astuces : Le cidre se marie parfaitement avec cette recette.

    Dressage : Servir les pavés, la purée et les oignons puis arroser avec avec la sauce. Poivrer. Manger chaud.

     Pour 4 personnes

     Cuisson : 10 mns Préparation : 30 mins Difficulté : Moyenne

     Ingrédients typiques

     12 tranches Andouille de Vire

    Autres ingrédients

    300 gr de pommes de terre

     4 pavés de saumon

    12 tranches d'andouille de Vire

    100 gr de crépine

    12 petits oignons nouveaux

    1/2 cuillère à café de sucre

    100 gr de beurre salé

    1/4 de botte de persil

    sel et poivre

     Pour la sauce :

     le jus d'un citron, 1 c.a.s. de capres hâchées 15 gr


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Calvados : les recettes

    Feuilletés de camembert de Normandie à l'andouille de Vire et pommes du pays

    1/ Déroulez la pâte feuilletée et la coupez en quatre (triangles).

    2/ Découpez les pommes de Normandie et coupez les en fins quartiers.

     3/ Faites les revenir rapidement à la poêle avec la noisette de beurre d'Isigny, jusqu'à légère transparence des pommes.

    4/ Déposez quelques pommes cuites au centre de chaque triangles. Puis une tranche d'andouille de Vire.

     5/ Refermez les triangles en ramenant les coins au centre de la pâte.

     6/ Déposez 2 tranches de camembert de Normandie au dessus.

    7/ Mettez au four à 180°C durant 10 minutes.

     Dressage : Servez en assiette sur un mesclun de salades du pays normand.

     Pour 4 personnes Cuisson : 10 min Difficulté : Très facile

     Ingrédients 

     1 noisette Beurre

    1 Camembert

     4 tranches Andouille de Vire

     1 Pomme

    Autres ingrédients

    - 1 pâte feuilletée

     - 1 camembert de Normandie

    - 1 grosse pomme de Normandie

     - 4 tranches andouille de Vire

     - 1 noisette de beurre d'Isigny


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Bouches-du-Rhone : les recettes

    Ingrédients

    Voici les proportions à respecter pour réaliser des panisses :

    - 250 g de farine de pois chiches (disponible dans les magasins bio)

     - 1 litre d'eau

     - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

     - 1 cuiller à soupe de sel - du poivre

    mélangez tous les ingredients afin d'obtenir une pate

    étalez au rouleau et découpez des rectangles

    faire rissoler dans une poele avec un peu d'huile

    servez chaud


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les bouches-du-rhone : les recettes

    La rouille

    Ingrédients :

     5 gousses d'ail dégermées

     1 petit piment rouge

     2 jaunes d'oeufs

    2 dl d'huile d'olive

     2 cuillers de soupe de poisson

    Progression : pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

    montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives.

     a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur).

     pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donnez un truc pour la confectionner :

     dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Bouches-du-Rhone : les recettes

    Petite histoire des pieds paquets

    Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

     On écrit aussi "pieds et paquets" ou "pieds en paquets". 

     Ingrédients pour 4 personnes

     - 8 Pieds d’agneau blanchis et flambés

     - 24 paquets (petits carrés de Tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher)

     - 1 kg de Pommes de terre nouvelles

     - 5 tomates

     - 3 oignons dont un piqué de clous de girofle

     - 2 carottes

     - 3 gousses d’ail

    - 100 g de lard fumé

     - 1/2 litre de vin blanc

     - 1 piment oiseau

    - 1 branche de thym,

    1 feuille de laurier

    - 150 ml d’huile d’olive

     - Sel, poivre noir

     Progression

     1.Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.

    2.Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.

     3.Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.

     4.Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.

     5.Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau à hauteur des paquets.

    6.Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.

     7.Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.

     8.Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four

    . 9.Laisser gratiner à four moyen à 210°C. 

     10.Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Bouches-du-rhone: les recettes

     la recette Catigot d'anguilles (plat, poisson).

     Ingrédients Catigot d'anguilles :

     Pour 4 personnes :

     - 1 kg d'anguilles

     - 450 g de pommes de terre

     - 1 orange

    - 35 cl de vin rouge

     - 10 cl d'huile d'olive

     - 3 gousses d'ail

     - thymn, laurier

     - sel, poivre -

     rouille (cf recette)

      Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn

     Peler les anguilles et découper des tronçons.

     Faire revenir dans l'huile d'olive l'écorce d'orange, l'ail haché et les aromates.

     Ajouter les tronçons d'anguille et assaisonner.

     Verser le vin et compléter avec de l'eau pour les recouvrir.

     Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches épaisses.

     Les faire cuire dans de l'eau pendant 20mn.

     Servir les anguilles accompagnées des pommes de terre et d'une rouille.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Bouches -du-rhone : les recettes

    La recette de l'aïoli

     L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit chez nous.

     Ingrédients pour quatre personnes

     Accompagnement :

     3 ou 4 beaux filets de morue salée.

    1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.

    500g de carottes entières, épluchées.

     1 ou 2 petits choux fleurs.

     500g de courgettes dans leur peau.

     2 betteraves rouges.

     2 poireaux.

     500g de haricots verts.

    500g de coeurs d'artichauts

    . 4 Oeufs.

     Avec des escargots (en option) : 2 douzaines d'escargots.

     1 branche de thym.

     Du laurier et du fenouil.

     Un bout d'écorce d'orange.

     Sauce : 10 gousses d'ail. 50 cl d'huile d'olive de provence. 1 jaune d'oeuf. 1 pomme de terre. Sel et poivre.

     Préparation En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

     Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

     La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

     Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

     N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

    Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

     Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette :

     on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

     Voici comment procéder :

    ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

     Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

     Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme.

     Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Bouches-du-Rhone : les recettes

    La bouillabaisse

     A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.

     C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

     Le service

     De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents:

    le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

     Les poissons

     La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:

    rascasse baudroie (lotte) rascasse blanche - fielas (congre) araignée (vive) - chapon (scorpène) galinette (rouget grondin) * facultatif Saint-Pierre cigale de mer langouste

     Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives.

     Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

     Les autres ingredients:

     Sel, poivre,

    safran,

    huile d'olive,

     ail,

     oignons,

     fenouil,

     persil,

    pommes de terre,

    tomates.

     Pour le fond : petits poissons de roche.

     Recette pour 6 personnes:

     4 kg de poissons (selon arrivage) :

     -1,5 kg de rascasse

    1 kg de Saint-Pierre

     6 tranches de fielas

     3 galinettes

     4 vives

    6 tranches de baudroie

     1 kg de poissons de soupe

     Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.

     Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l ensemble pour obtenir une consistance de pâte. (environ 15 mn).

     Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.

     Ajouter fenouil et persil, sel et poivre.

     Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s écoule.

     Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).

     Laisser bouillir 20 mn.

     5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.

    La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

     La rouille : La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée base de pommes de terre et de piment


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Aveyron : les recettes

    Tourte au roquefort

     Pour 6 personnes

    Une pâte brisée

    Pour la garniture

    2 œufs entiers

    250 gr de roquefort

    200 gr de crème fraîche ou 50 g de beurre

     sel et poivre

    1 jaune d'œuf pour dorer

    Etendre la pâte brisée dans un moule à tourte.

     Dans une jatte, battre ensemble les 2 œufs, la crème fraîche ou le beurre, le roquefort écrasé, saler légèrement et poivrer.

     Mettre cette préparation dans le moule légèrement huilé.

     Recouvrir avec le restant de la pâte.

    Border tout autour du moule, dorer avec le jaune d'œuf.

     Cuire 30 à 40 minutes à four moyen.

     A déguster à la sortie du four accompagné d'une salade.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'aveyron : les recettes

    Les tripous

     Ingrédients

     1 kilos de tripous déjà faits (11 pièces environ) chez votre charcutier ou votre boucher.

     Les faire blanchir avec des aromates (céleri, sel et poivre, carottes, thym, laurier).

     Egoutter les tripous.

     Pendant l'ébullition, mettre dans une poêle des lardons, des chutes de jambon, un os de boeuf, un pied de veau.

     Rajouter des petits bouts de céleri, des poireaux, du persil, de l'ail, des oignons,de la ciboulette et des aromates.

     Mettre les tripous dans un récipient et ajouter toute la préparation de la poêle.

     mettre moitié de vin blanc sec, moitié eau, génièvres, thym, laurier et un peu de safran.

     Laisser mijoter deux heures à feu très doux couvert.

     Faire une liaison lorsque les tripous sont cuits et ajouter un peu de cognac.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Aveyron : les recettes

    Astet najacois

     Pour 10 personnes

    1 rôti de porc de 2 kg

     ail et persil hâchés

    sel et poivre

    crépine de porc

    Choisir un beau rôti de porc dans le filet, l'entailler dans le sens de la longueur 2 fois.

     Préparer une farce avec l'ail, le persil, le sel et le poivre,

     en garnir les deux fentes réalisées précédemment.

     Reconstituer le rôti et l'envelopper dans la crépine de porc.

     Ficeler comme un rôti normal.

     Déposer sur un plat et conserver au frais minimum 3 jours (maximum 5 jours) pour permettre à la garniture de libérer son arôme dans la viande.

     Mettre à cuire au four comme un rôti de porc.

    Temps de cuisson : 1 heure 30


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Aveyron : les recettes

    L'estofinado

     Pour 8 personnes

     1 kg de stockfish (aiglefin séché)

    1 kg de pommes de terre

     5 œufs

     1/4 de litre d'huile ordinaire ou de noix

    1 pot de 20 gr de crème fraîche

     ail et persil hâchés

    sel et poivre

    Temps de cuisson : 2 heures.

     Faire tremper le stockfish environ deux jours en changeant l'eau.

     Faire cuire le stockfish pendant 2 heures, égouttez-le en réservant l'eau, otez les arêtes, la peau et effeuillez-le dans l'eau de cuisson.

     Faites cuire les pommes de terre. Puis les écraser à la fourchette.

    Mélangez au stockfish, ajoutez un bon bouquet de persil et plusieurs gousses d'ail hachées sur lesquels vous aurez versé un peu d'huile très chaude.

    Versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporez un à un.

     Salez, poivrez, ajoutez un peu de crème fraîche.

     Servir très chaud.


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