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    Cacasse à cul nu 

     A l'instar de la Bouillabaisse à Marseille ou de la Choucroute de Strasbourg, cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement ardennaise.

     Elle est l'objet d'un véritable culte pour certains Ardennais qui la décrivent comme un emblème de leur département tel le sanglier.

     Des patates et rien d'autre, c'est l'essence même de la recette de la Cacasse à cul nu.

     Ce plat ardennais a été remis au goût du jour, avec de la viande, notamment grâce au travail réalisé par la « Confrérie de la Cacasse à cul nu ».

     Ingrédients :

     •1,5kg de pommes de terre longue

    •200 g de lard maigre en tranche

     •2 gros oignons

     •1 dl d'huile

     •2 cuillères à soupe de farine

     •Thym, laurier, sel et poivre

     •Eau

    Préparation :

    •Faire revenir le lard dans une cocotte en fonte. Le retirer et ajouter l'huile.

     Mettre les oignons coupés en petit morceaux et les laisser blondir.

     •Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de farine et faire un roux coloré.

    •Mettre les pommes de terre, remuer, mouiller avec l'eau jusqu'à 1 cm des légumes.

     •Saler, poivrer, thym, laurier, couvrir et laisser cuire doucement 45 min. environ.

     Vérifier 10 min. avant la fin de la cuisson, remettre les tranches de lard au dessus de la cacasse.

    Cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement populaire, elle constituait un plat courant pour nos générations précédentes.


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    La Crique

    INGREDIENTS Pour 2 personne(s)

     2 pommes de terre,

     1 cuillère de farine,

     1 oeuf,

    Sel et poivre, Ail.

      PREPARATION

     1 Rapper les 2 grosses pommes de terre, ajouter 1 cuillère de farine, qui aide à lier la pomme de terre, ajouter un oeuf, le sel, le poivre, une gousse d'ail. Bien mélanger.

    2 Dans la poêle mettre un peu d'huile, puis verser la préparation dans la poêle, aplatir comme une crèpe, laisser cuire doucement. Retourner la préparation.

     3 Servir accompagné d'une salade verte, et éventuellement de boudin, ou de viande.


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     Recette de la Maouche Ardéchoise

     Préparation : 45 mn

     Cuisson : 4 à 6 h

     Repos : 15 mn

    Temps total : 6 à 8 h

     Pour 6 personnes :

    - Un estomac de porc

    - 600 g de chair à saucisse

     - 400 g de poitrine fraîche coupés en dés

     - 250 g de lard gras

    - 2 Kg de choux verts frisés

     

    - 300 g de pruneaux

     - 3 gros oignons

     - 3 gousses d'ail

    - sarriette,

    thym, laurier,

    sel, poivre

    La Maouche, ou maoche, est un plat traditionnel du plateau ardéchois.

     Il est constitué de farce à base de choux et de viande de porc hachée, cuite dans une panse de cochon.

     La cuisson doit être très lente, pour mieux apprécier ce délicieux met servi en plat unique.

     Préparation :

     - Hacher finement le chou, l'ail et les oignons

    . - Mélanger avec la chair à saucisse, le lard, la poitrine et les pruneaux.

     - Ajouter les herbes, saler et poivrer.

     La farce doit être bien homogène

    - Faire dégorger l'estomac de porc dans de l'eau vinaigrée.

     - Le racler soigneusement l'intérieur et le laver.

     - Farcir la panse et coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.

     - Immergée complètement la Maouche dans une grande marmite d'eau froide salée.

     - Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures, sans couvrir.

     L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

     - Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris pour obtenir un goût plus aromatique.

     - Pour vérifier la cuisson, piquer en profondeur avec une brochette en bois, lorsque qu'elle ressort sans accrocher (comme dans du beurre), la Maouche est cuite.

     - Dorer ensuite au four pour un meilleur résultat.

     Conseil : Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maouche dans un sac en tissu (vendu en boucherie).

     Variante : Plat appellé 'Pouytrolle' en Ardèche méridionale, où l'on remplace le choux vert et les pruneaux par des feuilles de blettes ou d'épinard.

     Service : Servir chaud, en plat unique.


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    LES CAILLETTES DE L'ARDECHE

    Un petit tour par ici pour vous donner cette recette des caillettes, laquelle m'a été demandée par un auvergnat gourmand et gourmet ?

     Cette préparation peut se consommer chaude, avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froide, avec une salade de pissenlits aux croûtons par exemple.

    Personnellement je préfère chaude.

     Quand on vient de les faire c'est facile. Quand on les a conservées au réfrigérateur il suffit de les couper en tranches pas trop fines et d'intercaler dans un plat à four les dites tranches avec des tranches épaisses de pommes de terre vapeur. On passe 10 minutes à four chaud et le tour est joué.

     Je vous donne 2 recettes différentes, une élaborée et assez longue à réaliser et une autre plus simple et plus rapide….enfin un peu longue quand même…les bonnes choses demandent du temps et de la patience !

     ** RECETTE 1 **

    Préparation : 1 heure

     Cuisson : 45 à 50 minutes

    Ingrédients pour 10 personnes :

     - 1 kg d'échine ou d'épaule de porc désossée et hachée

     - 1 kg de foie de porc haché

     - 500 g de crépine de porc

     - 1 kg d'épinards + 1 kg de feuilles vertes de blettes (on peut utiliser de la salade frisée ou scarole)

    - 1 tasse à thé de persil + 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon + 2 cuillères à soupe de ciboulette + 2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil + 2 cuillères à soupe d'échalote et 2 cuillères à soupe d'ail (le tout haché)

     - 10 œufs

     - 1 kg de crème fraîche

    - 1 tasse à thé de chapelure,

     1 verre à liqueur d'armagnac ou de marc,

     25 cl de vin blanc sec

     - 75 g de sel fin et 10 g de poivre en poudre.

     Mettre les viandes hachées dans une bassine.

     Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition, y mettre les épinards et les feuilles de blettes (épluchées et lavées évidemment !), les laisser blanchir quelques minutes puis les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer.

     Les hacher grossièrement et les rajouter aux viandes dans la bassine.

     Hachez les herbes aromatiques, les échalotes et l'ail, les mettre aussi dans la bassine.

     Rajouter aussi les œufs préalablement battus.

     Mélanger bien le tout, ajouter la crème fraîche, la chapelure, l'armagnac, le vin blanc, le sel et le poivre.

     Etaler la crépine sur un plan de travail (propre), poser la valeur d'une grosse louche de préparation sur un coin de crépine, envelopper (donc on forme de grosses boules) avec une quantité de crépine nécessaire et couper.

    Recommencer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de préparation.

     Préchauffer le four à 7.

     Ranger les caillettes sur la plaque à four en les serrant bien et les faire cuire de 45 à 50 minutes.

     ** RECETTE 2 **

    Préparation : 30 minutes

     Cuisson : 45 minutes

     Ingrédients pour des caillettes plus petites et pour 6 personnes :

     - 250 g d'échine de porc

    - 250 g de foie de porc

     - 250 g de chair à saucisse

     - 250 g d'épinards + 250 g de feuilles de blettes

    - 1 oignon + 1 gousse d'ail, mélange de cerfeuil, estragon, ciboulette, persil (le tout haché)

     - 5 œufs

     - 1 gros pot de crème fraîche

     - sel et poivre

     Procéder exactement comme pour la recette N°1.

    Pour une version plus rapide, on peut faire cuire au préalable les viandes à la poêle avec l'ail, l'oignon et après 5 minutes de cuisson y rajouter les épinards, les blettes et les aromates.

     Laisser refroidir et façonner les caillettes (une grosse boule de farce dans un morceau de crépine).

     Faire cuire au four 30 minutes.


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    Recette de la Bombine Ardéchoise

     Préparation : 30 mn

    Cuisson : 90 mn

    Repos : 10 mn

    Temps total : 2h10

     Pour 4 personnes :

     - 1,5kg pommes de terre de type Bintje

     

    - 1 plat de côtes de porc ( environ 800g )

     - 4 cuillères d'huile d'olive ( ou de saindoux )

     - 2 oignons et 1 gousse d'ail

     - 2 ou 3 feuilles de laurier

     - 1 brin de thym

    - beurre

    , sel

    Autrefois, appellé le "plat du pauvre", il existe de nombreuses variantes de la bombine, tenant essentiellement à la nature des ingrédients disponibles ou aux habitudes locales.

     Plat unique de pommes de terre agrémentées de morceaux de viande.

     On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette.

    Préparation :

     - Couper le plat de côtes en suivant les os

     - Eplucher et émincer les oignons et la gousse d'ai

    l - Dans une poële, faire revenir le tout dans l'huile d'olive avec une pointe de beurre et ajouter les herbes

     - Verser les oignons et la viande dorés dans un plat en terre cuite.

     - Préchauffer le four à 180° ( thermostat 6 )

    - Peler et couper les pommes de terre en rondelles épaisses et mélanger dans le plat avec la viande

     - Couvrir d'eau en laissant dépasser les pommes de terre et mettre au four

     - Quand l'eau se met à frémir à petit bouillon, descendre la température à 150° ( thermostat 5 ) et laisser mijoter pendant 1h30.

    Les pommes de terre sont cuites quant un couteau les traverse sans résistance.

     Variante : On peut ajouter avec les pommes de terre des champignons ( 300g de cèpes ) coupés en fines tranches. On peut faire cuire à la cocotte.

     Service : Servez la bombine accompagnée d'une salade verte.


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    DAUBE NIÇOISE

     Ingrédients Pour 6 couverts:

     - 1,200 kilo de boeuf à braiser

     - 2 oignons

     - 4 carottes

     - 4 gousses d'ail

     - 6 belles tomates

    - 1 branche de céleri

    - 1 bouquet de persil

     - Thym

     - Laurier

     - 60 grammes de cèpes séchés (Poids avant trempage) -

     1 verre de vin rouge -

     1 verre à liqueur de marc

     - Saindoux

     - Sel - Poivre -

    Accompagnement facultatif : citron, parmesan râpé

     Daube niçoise

    Mettre les cèpes à tremper à l'eau.

     Couper la viande en cubes de 3 centimètres de côté.

     L'assaisonner sur table de sel et poivre.

     Avec une bonne noix de saindoux, mettre à rissoler dans une sauteuse les oignons détaillés en quartiers, Les carottes en rondelles, l'ail entier, le céleri et le bouquet garni.

     Dans une poêle, avec une cuillerée de saindoux, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif. Cette opération aura pour effet l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson.

     Mettre les morceaux de boeuf bien rissolés dans la daubière ou la cocotte, à feu moyen. Les faire ainsi sauter une dizaine de minutes.

     Ecraser les tomates épépinées et pelées, et les mêler à la viande

    . Ajouter les oignons, le bouquet garni,un grand verre à bordeaux de bon vin rouge très coloré, un verre de liqueur de marc du pays (branda) et compléter avec de l'eau bouillante jusqu'a recouvrir les morceaux de bœuf.

     Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson à très petit bouillon pendant 3 heures.

     Au bout de 3 heures, incorporer les champignons secs égouttés, rectifier l'assaisonnement, relever, si besoin est, au piment de Cayenne, et faire encore cuire à feu très doux pendant 1 heure.

     Au moment de servir, dégraisser la sauce 

     - Certains aiment à consommer la daube agrémentée d'un jus de citron, ou de parmesan râpé.

     Prévoir ces ingrédients sur la table, mais surtout ne pas les incorporer dans la préparation, qui ne pourrait plus être utilisée pour la confection des ravioli.


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    la Socca

     Ingrédients

    - 250 g de farine de Pois chiche

     - 500 ml d'eau

     - 2 c. à soupe d'huile d'olive

     - sel, poivre

     Progression

     1.Faire la pâte en mélangeant l'eau, l'huile, la farine, le sel et le poivre;

     2.bien battre au fouet pour éliminer tous les grumeaux; filtrer au chinois;

     3.verser une fine couche de 2 à 3 millimètres sur une plaque enduite d'huile d'olive;

     4.laisser reposer quelques minutes;

     5.passer au four à bois très chaud ou sous le grill à puissance maximale;

    6.percer les bulles dès qu'elles se forment avec une fourchette;

     7.retirer du four dès qu'elle est bien dorée, avec même un peu de brûlé

    8.poivrer; découper en carrés;

     servir chaud.


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    La Tourte de Courge des Moneghetti

    Une recette tout spécialement révélée par Nicole et Robert Larini que nous remercions

    Le panier

     Pour la pâte

     Farine 0.3000 kg

    Huile olive 3 cl

     Sel 1 pincée

     Eau 10 cl environ

     Pour la farce Courge rouge 0.300 kg

    Oignon 0.100 kg

    Ail 2 gousses

     Poireaux (le blanc) 0.100 kg

    Riz 0.030 kg

    Œufs 2 pc

     Parmesan râpé 0.050kg

      Huile olive,

    sel, poivre,

    thym

     Les techniques

     Dans une terrine, rassembler la farine, l’eau, le sel, et l’huile d’olive ; ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au moins 20 minutes.

     Hacher la courge, ajouter l’oignon, le blanc de poireau et l’ail le tout haché finement, ne pas oublier le riz (cru) les œufs, l’assaisonnement, le parmesan et quelques cuillerées (2 ou 3) d’huile d’olive.

     Laisser reposer au frais, il recommandé de réaliser la farce au moins deux heures avant de s’en servir afin que les légumes puissent rendre leur eau de végétation, ce qui permet au riz de cuire sans sécher.

     Prendre une tourtière d’environ 30 cm de diamètre, huiler légèrement les bords, étaler finement les 2/3 de la pâte bien faire déborder sur les bords de la tourtière, garnir avec la farce, égaliser la surface et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant abaissé très finement, souder intimement les deux abaisses de pâte en faisant un ourlet Huiler la surface de la tourte, à l’aide de ciseaux, faire quelques entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

    Cuire au four chaud 200° pendant 25 minutes.

    A la sortie du four huiler légèrement la tourte pour éviter quelle ne dessèche


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    Les Panisses

    Temps total: plus de 2 heures

     Temps de préparation: 15 min.

     Temps de cuisson: friture comme pour des frites

     Temps de repos de la pâte: 2 heures

     Difficulté: Moyenne

      Ingrédients pour la pâte

     - 240 g de farine de Pois chiche

     - 200 ml d'huile d'olive

    - 1 litre d'eau

    Progression

     Préparation version 1

     1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

     2.mettre cet appareil dans un bac en plastique et laisser refroidir environ 2 heures;

    3.démouler l'appareil; couper de grosses frites;

     4.frire comme des frites; saler, poivrer et déguster.

    Préparation version 2

     1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

     2.faire cuire environ 1/4 d'heure;

     3.plaquer à l'aide de feuilles sulfurisées et un rouleau à pâtisserie; et laisser refroidir environ 2 heures;

     4.couper de grosses frites;

     5.frire comme des frites;

     saler, poivrer et déguster.


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    Pissaladiere

     Pour 6 personnes:

     - 500g de pâte à pain

     - 3 cuillerées à soupe d'huile

     - 1.250 kg d'oignons

     - 1 verre d'huile d'olive

     - 12 anchois au sel

     - 1 cuillerée à café de sucre en poudre

     - 60g de petites olives de Nice Pissaladiere niçoise

    Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers.

     Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.

     Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche.

    Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale. Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée.

     Allumez le four (th 8 250°C).

     Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation.

     Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.

     Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes.

    Servez chaud dès la sortie du four.


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    soupe au pistou

     Temps total: 1h à 2h

    Temps de préparation: 15 min.

     Temps de cuisson: environ 1 heure

     Difficulté: Facile

     Propos gourmands

    Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

     C'est comme un coup de soleil qui entre dans votre cuisine pour tartiner, assaisonner les pâtes ou un potage aux légumes, rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, etc. Issue des soupes aux herbes du Moyen-Age, la soupe au pistou ressemble à la minestrone italienne, gorgée de légumes et de soleil. On raconte même que la recette, un classique dans la cuisine provençale, a été créée par une duchesse pour séduire un marquis dans un petit repas en tête-à-tête qui se déroulait au XVIIIe siècle.

     Conseils du chef

    Attention de bien baisser le feu et de s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

     Lorsque les pâtes sont cuites et qu'on doit laisser la soupe en attente, ces dernières ont tendance à "boire" le bouillon!

    La soupe au pistou est, par elle-même, fort copieuse mais, dans certaines régions, on lui ajoute du petit lard salé, des saucisses de Toulouse grillées, ou du jambon. Ce n'est plus le Midi mais, servie avec du bon pain de campagne, quel repas!

      Ingrédients

     - 500 g d'haricots rouges

     - Haricot blanc frais

    - haricots Mange-tout effilés

     - ou Haricot vert plats

     - petites courgettes

     - carottes

     - oignons

     - pommes de terre

     - petites fèves du jardin jaunes et vertes

     - sel et poivre

     - vermicelles ou coquillettes Pistou

     - tomates bien mûres et pelées

     - 5 ou 6 gousses d'ail

     - un bouquet de basilic (500 ml)

     - parmesan

     - huile d'olive

     Préparation

    1.préparer les légumes:

     éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres;

     couper en morceaux ou en dés;

     2.écosser fèves et haricots;

     3.déposer tous les légumes dans une marmite; recouvrir d'eau froide; porter l'eau à ébullition;

     4.baisser le feu; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter une bonne heure;

     5.ajouter une poigner de vermicelles ou de coquillettes; continuer la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit;

     6.pendant ce temps, préparer le pistou (cf. La recette);

     incorporer 2 ou 3 cuillerées à la soupe en fin de cuisson et servir aussitôt dans la soupière avec, si on veut, un peu de pistou et de parmesan râpé sur la table.

     Préparation du pistou

    1.piler au mortier 250 ml de basilic et 3 gousses d'ail;

     2.ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;

    3.pocher les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante; peler et épépiner; incorporer au mélange;

     4.ajouter un peu de parmesan râpé.


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    Pour 6 personnes :

     200 g d'olives noires dénoyautées

     5 filets d'anchois à l'huile

    8 petites câpres

     1 gousse d'ail

     3 cuillères à soupe d'huile d'olive

     Préparation : 5 mn Cuisson : 0 mn Repos : 0 mn Temps total : 5 mn

    Mixez tous les ingédients

    a tartinez sur du pain grillé ou non


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    BEIGNETS DE FROMAGE DE CHEVRE

      Préparation : 5 minutes / Cuisson : 5 minutes

      Nbre de personnes : 4

     Ingredients :

    180 grammes de fromage de chèvre,

     2 oeufs,

    120 grammes de chapelure,

     un peu de farine,

     un peu d'huile d'arachide,

    sel et poivre.

     Préparation

     Couper le fromage de chèvre en huit morceaux, et enlever la croûte.

     Préparer deux autres assiettes :

     l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure, du sel, du poivre.

    Recouvrir de farine chaque morceau de fromage, les plonger dans l'omelette, puis dans l'assiette de chapelure.

     Faire frire les morceaux de fromage dans un bain d'huile bouillant à 180°C.

     Les Faire dorer et les retirer à l'aide d'une écumoire.

     Les égoutter sur du papier absorbant.

     Servir sur un lit de salade


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    les ravioles

    Temps de préparation : 30 min

    Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients (pour 8 personnes) :

     Les ravioles du Valgaudemar sont des sortes de beignets à base de pomme de terre et de fromage (en général de la tomme fraîche)

    Ingrédients :

    - 1 kg de pomme de terre à purée

     - 50 de beurre ramolli

     - 20 cl de crème épaisse

    - 2 oeufs

     - 3 St Marcellin ou une tomme fraîche.

     - Farine

     - huile pour la friture

    Préparation :

     Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau un peu salée.

     Les égoutter puis les réduire en purée.

    Laisser refroidir.

    Dans un saladier, mettre la purée refroidie, le beurre ramolli, la crème fraîche, le fromage en petits bouts, les œufs.

     Travailler le tout à la spatule.

     Ajouter un peu de farine pour donner un peu plus de consistance (la pâte ne doit pas coller aux doigts).

    Travailler la pâte à la main comme une pâte à pain.

     Former des "petites quenelles", bien roulées dans la farine.

    Faire frire les ravioles (elles sont cuites quand elles sont bien dorées, l'intérieur restant moelleux).

     Déposer dans un plat sur papier absorbant, saler, et servir de suite.


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     EPAULE D'AGNEAU A LA FARIGOULE

      Préparation : 12 minutes / Cuisson : 30 minutes 

     Nbre de personnes : 4

    Ingredients :

    1 épaule d'agneau désossée et ficelée en forme de rôti,

     1/2 botte de thym,

     10 centilitres d'huile d'olive,

    150 grammes de beurre,

     200 grammes de pâtes fraîches blanches,

     200 grammes de pâtes fraîches vertes au épinards,

     1 bouquet de basilic,

     sel de mer fin, poivre noir moulu.

      Préparation

      Emietter le thym sur une large planche.

     Badigeonner l'épaule d'agneau d'huile d'olive.

     Rouler l'épaule dans le thym, puis la déposer dans le plat à gratin.

     La mettre à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.

     Réduire la chaleur du four à 180°C.

     Laisser cuire 20 minutes en prenant soin de l'arroser souvent.

     Retirer l'épaule de son plat de cuisson.

     La garder au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.

     Enlever la graisse qui surnage au dessus du jus de cuisson.

     Verser un petit verre d'eau froide dans le plat.

     Verser la sauce dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

     Faire cuire les pâtes ensembles 2 minutes à l'eau bouillante salée.

     Les égoutter, les verser dans un large saladier chauffé au préalable.

     Y incorporer le beurre détaillé en petits morceaux et bien mélanger.

     Découper l'épaule en tranches, les disposer sur un plat de service.

     

    Les arroser de sauce bien chaude et servir sans attendre avec l es pâtes fraîches parsemées de basilic.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, c'est l'heure de manger! 

      Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Lapin Picard au cidre et aux pommes reinettes  

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    - 1 lapin coupé en morceaux,

     - 2 carottes,

     - 4 pommes reinettes,

     - 1 branche de céleri,

     - 3 échalotes,

     

    - 1 gousse d'ail,

     - 1 cuillère à soupe de Calvados,

     - 15 cl de cidre brut,

     

     - 10 cl de crème fraîche,

     - 2 cuillères à soupe de persil haché,

     - 2 cuillères à soupe d'huile,

     - 20 grammes de beurre,

     - 1 bouquet garni, persil, thym, laurier,

     - Sel fin de cuisine,

     - Poivre en grains au moulin.

     Préparation de la recette LAPIN AU CIDRE

    Eplucher les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail, couper en petits dés.

    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte.

    Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement.

    Lorqu'ils sont dorés, ajouter les légumes.

     Faire revenir 5 minutes puis arroser de calvados et flamber.

     Verser le cidre, porter à ébulition avant de saler et de poivrer.

     Mettre le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes.

     En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

     Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée.

    Rectifier l'assaisonnement à votre goût et saupoudrer de persil haché.

     Servir avec des pommes reinettes cuites au four.

     


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, alpes de haute provence : les recettes

    artichauts violets a la barigoule

    IngrédientsPour 4 personnes :

     12 artichauts violets

     1 citron

     huile d'olive

    1 oignon coupé en dés

     1 morceau de 50 g de lard salé +4 fines tranches

     10 cl de vin blanc sec

     50 cl de bouillon de volaille

     1 brindille de thym

     1/2 baguette de pain

     1 gousse d'ail

     un peu de mesclun assaisonné

    Recette :

     1. Préchauffez le four à 100 °.

    Tournez les artichauts, réservez-en quatre dans de l'eau citronnée.

     Coupez en deux les huit autres.

     Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive, ajoutez l'oignon et le morceau de lard.

     Faites légèrement dorer puis déglacez avec le vin blanc.

     Faites réduire de moitié, mouillez de bouillon de volaille à hauteur et ajou-tez le thym.

     Portez à frémissement, couvrez, laissez mijoter 15 min.

     2. Frottez d'ail la demi-baguette, taillez-la en vingt croûtons (chapons) que vous faites sécher 15 min au four.

     Sortez les chapons du four et montez la température à 180 °.

     3. Déposez les tranches de lard sur une plaque et passez-les 5 min au four.

     Égouttez et séchez les artichauts crus, râpez-les finement.

    Salez et poivrez.

     4. Sur le fond de chaque assiette, dressez les artichauts cuits, répartis-sez dessus les artichauts crus râpés. Ajoutez le mesclun, les chapons et les tranches de lard.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les alpes de haute provence : les recettes

    Les Oreilles d'âne

     Quant aux oreilles d'âne, elles ne proviennent pas de la mutilation de quelque grison. On les baptise ainsi parce qu'à la sauce Gaston, elles sont relevées aux épinards sauvages (tétragones du Valgaudemar naturellement), plante dont la feuille à forme d'oreille pointue.

     La Recette

     Ingrédients

     Pour 8 personnes :

    Pâte

     · 500 g de farine

     · 100 g de beurre

     · 2 oeufs

     

     · 10 cl d’eau tiède salée.

     Farce · 50 g de beurre

    · ½ oignon ·

     100 g de crème fraîche

     

     · 500 g d’épinard ·

    Sauce · 100 g de beurre

     · 2 gousses d’ail

     · 200 g de crème fraîche ·

     10 cl de lait

    Préparation de la farce

    Emincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre.

     Pocher les épinards et les débiter en fines lamelles.

     Mélanger le tout à la crème, saler et poivrer.

     Préparation de la pâte

     Mettre la farine dans une terrine, ménager un puits et y casser les oeufs.

    Ajouter le beurre ramolli, l’eau, et pétrir.

     Partager la pâte en 2 portions égales.

     Abaisser la première moitié de la pâte en une couche tellement fine qu’on doit voir à travers.

    Disposer la farce en petits tas gros comme une cuillère à soupe, disposés en damier avec une maille d’environ 5 cm..

     Abaisser la deuxième portion de pâte selon le même principe et en recouvrir la première.

     Marquer les séparations entre rangées au rouleau, découper à la roulette.

    Préparation de la sauce

     (Doit être faite au dernier moment)

     Faire revenir l’ail émincé dans le beurre, y ajouter le lait et la crème (ou le gruyère).

    Cuisson

    Pocher 2 les oreilles dans l’eau.

     Disposer une couche d’oreilles dans un plat.

     Arroser avec la sauce, et recommencer.Faire gratiner à four chaud.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les départements francais: l'allier, les recettes

    recette de la pompe au grattons de l’Allier

     Facile.

     Proportions :

     500g de farine,

     200 g de beurre,

     3 oeufs,

     sel,

    200 g de grattons,

     de la levure de boulanger.

     Faire la pâte, incorporer les grattons.

     Couvrir d’un linge et laisser gonfler trois heures.

     Disposer en couronne sur un lèche frites beurré.

    Enfourner à 150 degrés pendant demi heure environ.

     En entrée ou à l’apéro.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, départements français: l'allier, les grattons

    Les gratons- ou grignaudes - sont des petits résidus de graisse provenant de lard fondu.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les départements français : l'Allier , les recettes

    Recette du pâté aux pommes de terre de l’Allier

      Proportions :

    Pour la pâte brisée:

     500 g de farine,

     

    1 œuf,

     250 g de beurre,

    1 demi verre d’eau,

     une cuillère à soupe de sel.

     Pour le contenu :

     1 kilo de pommes de terre ferme,

    un oignon,

    cerfeuil, persil et ciboulette,

     50 centilitres de crème fraîche,

     un jaune d’œuf,

    sel, poivre.

     Faire la pâte brisée en malaxant tous les ingrédients.

     Eplucher les pommes de terre, les laver et les sécher dans un linge.

     Débiter de fines rondelles, et réserver.

     Mixer l’oignon, le cerfeuil, le persil et la ciboulette.

    Dans un plat rond, disposer les deux tiers de la pâte.

     Y disposer une couche de pommes de terre,

     puis une couche du mixage,

     saler et poivrer et continuer.

     Avec le tiers de pâte restant, confectionner un couvercle ;

     le souder avec de l’eau froide et faire un trou.

     Badigeonner avec le jaune d’œuf.

     Enfourner au four à 210 degrés pendant trois quarts d’heure.

     A la sortie du four, découper le couvercle, répartir la crème fraîche sur le dessus, reposer le couvercle et servir.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, La Flamiche Picarde

    Préchauffer le four 200°C

     Préparation: 15-20 minutes

    Cuisson: 20 minutes

     Coût: économique

    Difficulté: facile

     Propos gourmands

     La flamiche ou "flamique" en picard est un plat typique du Santerre. C’est une tourte, généralement aux poireaux. Mais on en confectionne aussi aux oignons ou au potiron. Dans le Ponthieu on y met des pommes de terre et du lard, c’est le "bisteu". Traditionnellement, la flamiche se fait avec une seule pâte qu'on rabat vers le centre. Vous aurez ainsi "ein'flamiqu' à plos", c'est-à-dire à plis. La fin de cuisson s'effectue sur le dessus du foyer. La flamiche est à point quand la pâte supérieure est ramollie. En version moderne, la flamiche est constituée de deux abaisses.

     On peut utiliser une pâte brisée (recette ci-dessous) ou une pâte feuilletée. Ingrédients pour 4 personnes

     Pâte

     500 g de farine 100 g de beurre 100 g de saindoux 1 oeuf 1/2 verre d'eau

    Garniture à l'ancienne

     1 botte de poireaux quelques rondelles d'oignon beurre sel, poivre Garniture moderne 1 botte de poireaux 80 g de beurre 2 c. à soupe de crème fraîche sel, poivre 4 oeufs

     Préparation de la pâte brisée

    1.Mélanger les ingrédients qui composent la pâte; pétrir et étendre au rouleau en couche assez fine de 1/2 cm.

     2.Déposer la pâte sur une tourtière graissée de façon à ce que la pâte déborde largement.

     Garniture et montage à l'ancienne

    1.Éplucher les poireaux en enlevant l'extrémité verte des feuilles; couper le blanc en petits morceaux de 1,5 à 2 cm.

     2.Passer sous l'eau; égoutter; saler et poivrer.

     3.Déposer les morceaux de poireaux sur la pâte sans dépasser les limites de la tourtière.

     4.Placer çà et là quelques morceaux de beurre et quelques ronds d'oignon.

    5.Ramener vers le centre les bords de la pâte de façon à enfermer les poireaux. Vous obtiendrez ainsi des plis de pâte qui seront comme autant de rayons.

     6.Piquer le dessus de la pointe d'un couteau. Ces petites ouvertures permettront à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson

    . 7.Mettre au four bien chaud jusqu'à ce que la croûte ait pris une belle couleur dorée. Traditionnellement, on termine la cuisson sur le dessus du foyer jusqu'à ce que la pâte ramollit.

    Version moderne de la garniture

     1.Dans 40 g de beurre fondu, faire suer les poireaux. Mouiller avec 4 cuillères à soupe d'eau. Cuire doucement à couvert sans colorer, jusqu'à ce que le poireau soit fondu, et le liquide, absorbé.

     2.Ajouter 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre à votre goût. Mettre le tout à refroidir. Battre rapidement 4 oeufs et mélanger avec les poireaux.

     3.Déposer une première abaisse dans le fond d'une terrine; étendre dessus la garniture; recouvrir de la seconde abaisse; pincer les bords et glisser au four.


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  • Recette du pâté de Thiérache

     Facile.

     Proportions :

    1,2 kilo de porc maigre haché,

    300 g de veau haché,

    300 g de lard demi-sel haché,

    100 g de poitrine coupé menu,

     2 verres à liqueur de Cognac,

     2 œufs,

    une cuillère à soupe de fleur de thym,

     une feuille de laurier,

     une cuillère à café de quatre épices,

     sel, poivre,

     3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre.

    Plus huit bardes de lard fines,

     Et 200 g de farine.

     Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les barde de lard et la feuille de laurier.

     Le lendemain, tapisser la terrine avec les barde de lard ;

     verser le pâté cru, couvrir avec le reste de barde et déposer la feuille de laurier.

     Couvrir et fermer la terrine avec une pâte faite avec 200 g de farine et un demi verre d’eau.

     Cuire au four préchauffé à 160° pendant deux heures trois quarts.

     Réserver une paire de jour au réfrigérateur avant de déguster.

     Autre solution : oublier les bardes de lard et remplir des bocaux et stériliser trois heures et demie


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les recettes de L'Aisne : le mouton aux haricots de Soissons

    Recette du mouton aux haricots de Soissons

    Facile.

     Proportions :

     1,5 kilo de collet, épaule ou basses côtes de mouton ou de broutard,

     400 g d’haricots de Soisson,

     250 g de carottes,

     250 g de navets,

     un oignon,

     un bouquet garni,

     un ail,

     une petite boîte de concentré de tomates,

    sel, poivre.

     Placer les haricots dans l’eau une nuit.

     Découper la viande ;

     la faire rissoler avec une noix de beurre ;

     la saupoudrer de farine, et faire rissoler à nouveau pendant demi heure.

     Couvrir d’eau, ajouter l’ail, l’oignon, le bouquet garni, le concentré de tomate, le sel et poivre et faire braiser une heure.

     Faire revenir les navets, et les saupoudrer de sucre glace.

     Incorporer les carottes et les navets et laisser cuire trois quarts d’heure.

     Par ailleurs, faire cuire les haricots.

     Dégraisser .

     Mélanger le tout et servir chaud.

    Accompagner d’un bourgogne rouge.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Aisne : Entrée : Rissoles Du Sire de Coucy le Chateau

    INGREDIENTS Pour 8 personne(s)

     - 500 Gr viande de porc

     - 500Gr de boeuf

     - 2 oignions

     - 3 gousses d'ail

     

     - un peu de persil

     - sel

    - poivre

    - herbe de provence

     - pâte feuilletée

     PREPARATION

     Mélanger le tout faire cuire douze à quinze minutes enveloppés dans de la pâte feuilletée tel des friands et réchauffer au four.

     se conserve trois jours au frais


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Aisne:  plat : La Caghuse Picarde

    Pour 4 personnes

     Ingrédients :

     - 1.2 kg de rouelle de porc

     - 15 cl de bière ambrée

    - 3 gros oignons

     - 5 cl de vinaigre

    - 20 cl de fond blanc

     - beurre

    - sel et poivre

     Recette

     Eplucher et couper les oignons en quartiers.

     Dans un plat à gratin, mettre 125 g de beurre fondu et placer la rouelle de porc au milieu.

     Mettre les quartiers d’oignons tout autour, saler et poivrer.

    Mettre au four à 210°C (th. 7) pendant 30 min en retournant la pièce de viande au bout de 15 min pour que les deux côtés soient bien saisis.

     Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer la bière, le vinaigre et le fond blanc.

     Au bout des 30 min, verser sur la viande la moitié du mouillement encore chaud et remettre à cuire pendant encore 1 h en arrosant et retournant régulièrement la rouelle et les oignons.

     Cette spécialité picarde s’appelle aussi « caqhuse », « kakuse » ou « kakuche . Les ménagères préparaient ce plat dans un récipient de grès hermétiquement fermé et le portaient à cuire dans le four du boulanger


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Ain : Fondue au Ramequin de Bugey

    Ingrédients pour 4 personnes

    8 fromages Ramequin

     60 g de beurre

    1 gousse d'ail

     eau

     Coupez les fromages en lamelles.

     Prenez une casserole ou un caquelon et mettez 60 g de beurre.

     Coupez bien fin une gousse d'ail.

     Ajoutez éventuellement une cuillère rase de farine.

    Faites dorer sur feu doux.

     Ajoutez les fromages.

    Délayez petit à petit à l'eau tiède.

     Éclaircissez selon le goût, puis poivrez

    . Avant de servir, vous pouvez ajouter 3 cuillères de crème.

     N'oubliez pas les croutons !


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Ain : grenouilles sautées persillées

    Grenouilles sautées persillées

     Ingrédients pour 4 personnes :

     800 g de grenouilles fraîches ou surgelées,

     100 g de farine,

    500 g de beurre

    4 gousses d'ail,

    4 c à s de persil,

    sel, poivre.

     Eplucher l'ail, puis l'écraser et le réserver avec le persil.

     Faire fondre 125 g de beurre dans une grande poêle.

     Sécher bien les grenouilles et les passer dans la farine.

     Les grenouilles doivent cuire bien à plat dans le beurre,

      Lorsque le beurre est bien chaud, cuire 200 g de grenouilles (en ayant enlever le surplus de farine) bien à plat pendant 4 à 5 min.,

     saler, poivrer.

    Lorsqu'elles sont bien dorées, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 min.,

     saler et poivrer à nouveau.

    Oter les grenouilles de la poêle.

     Renouveler l'opération avec à nouveau 125 g de beurre et 200 g de grenouilles et ainsi de suite...

    Lorsque la dernière fournée est cuite, rassembler toutes les grenouilles dans la poêle, ajouter la persillade.

     Remuer pendant 20 à 30 sec.

     et servir aussitôt (arrosées du beurre de la poêle c'est encore meilleure).

     Veiller à ne pas laisser l'ail dorer.

     Un jus de citron au dernier moment dans l'assiette et voilà régalez vous !


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Ain

    Poulet de Bresse aux morilles

     Ingrédients :

    •1 Poulet de Bresse (pour 4)

     •150g de morilles surgelées (ou champignons mélangés)

    •Huile

     •1 Echalote

     •Bouillon de volailles (1/2 litre)

     •Crème fraîche

     •Sel, poivre

    Préparation

      Découper le poulet en morceaux (ailes, cuisses, avant-cuisses, blancs .... ). Saler et poivrer les morceaux.

     Cuisson :

     Dans une marmite anti-adhésive, mettre 4 cuillers d'huile.

     Faire chauffer et mettre la viande à rissoler.

     Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, ajouter l'échalotte coupée finement, puis le bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.

     Retirer ensuite le poulet dans une assiette.

     Faire réduire la sauce restante d'environ moitié.

     Ajouter 2 grosses cuillers de crème.

     Mettre les morilles.

     Dès que la sauce est à nouveau à ébullition, remettre les morceaux de poulet dans la sauce et laisser les réchauffer à feu doux pendant environ 4 minutes.

     Servir.

     Le Conseil du Chef :

     Vous pouvez ajouter dans chaque assiette des petites crèpes de pommes de terre.

     Accompagnement :

     Vin blanc Bourgogne aligoté


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, La ficelle Picarde

    la ficelle picarde

     Temps total: plus de 2 heures

     Préchauffer le four 210 °C

    Préparation: 25 minutes

     Repos de la pâte: 2 heures

     Cuisson: 25 minutes

    Difficulté: Facile

     Propos gourmands La ficelle picarde est un plat beaucoup plus récent dans la gastronomie régionale. C'est une fine crêpe salée roulée autour d’une tranche de jambon contenant un émincé de champignons. Le tout est gratiné dans une sauce crémée. Le fait d'ajouter quelques gouttes de citron dans la duxelles de champignon, lui permet de suer plus vite; n'oubliez pas de saler car le sel absorbe l'eau. Le citron blanchira également un peu la duxelles. Surtout, goûtez la duxelles et rectifiez l'assaisonnement pour qu'elle soit bien relevée, soit trop fort à votre goût, car elle va ainsi donner du goût aux ficelles. Le fait de mettre du beurre fondu dans la pâte à crêpes permet que ces dernières ne collent pas dans la crêpière. Surtout, laissez refroidir les crêpes et la duxelles, car le chaud et froid ne font pas bon ménage.

     Ingrédients pour 6 personnes

     Pour la pâte à crêpes

     - 250 ml de lait - 125 g de farine - 2 oeufs - 30 g de beurre fondu - sel, poivre

    Pour l'appareil

     - 200 g de champignons de Paris émincés finement - 6 tranches de jambon - 120 g de gruyère râpé - 150 ml de crème liquide - 2 grosses échalotes émincées - 1 goutte de jus de citron - 20 g de beurre - sel, poivre

    Préparation de la duxelles

     1.Faire suer les échalotes au beurre.

     2.Ajouter les champignons émincés, le jus de citron; saler, poivrer; faire sauter sur feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation; continuer la cuisson 2 minutes sur feu moyen.

     3.Verser 50 ml de crème liquide dans la duxelles de champignons. Laisser reposer environ 2 heures.

     Préparation des crêpes

     1.Mélanger tous les ingrédients.

     2.Faire les crêpes (12) dans une petite crêpière ou une petite poêle anti-adhésive. Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté.

     3.Laisser reposer les crêpes environ 2 heures.

    Finition

     1.Déposer les crêpes sur un plan de travail; déposer sur chacune 1/2 tranche de jambon et 1 à 2 cuillerées à soupe de duxelles de champignons.

     2.Rouler chaque crêpe fermement.

     3.Prendre 6 ramequins et déposer dans le fond une goutte de crème liquide et 2 ficelles (crêpes) en prenant soin de mettre la fermeture de la ficelle dans le fond pour empêcher les ficelles de s'ouvrir à la cuisson.

    4.Couvrir de crème liquide; saupoudrer de gruyère et passer sous le gril environ 5 minutes jusqu'a coloration.

     5.Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ).

     6.Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt !


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