• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos/attente : 12 heures

•  6 rougets barbets moyens 
• 1 oignon 
• 4 échalotes 
• 2 carottes 
• 50 cl de vin blanc sec 
• 3 brins de thym 
• 1 petit bouquet de persil plat 
• 1 petit bouquet de coriandre 
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 20 grains de poivre 
• sel

1. Faites lever les filets des rougets par votre poissonnier. Essuyez-les avec du papier absorbant. Salez-les côté chair, mettez-les dans un plat, aspergez d'huile et retournez-les pour qu'ils s'en imprègnent bien.
2. Pelez l'oignon, les échalotes et les carottes. Taillez-les en tout petits dés. Mettez-les à revenir avec la moitié de l'huile dans une cocotte, 3 min en remuant.
3. Ajoutez le vin, le thym et le poivre en grains, salez. Laissez ce bouillon sur feu doux 20 min. Ciselez les herbes. Ajoutez-les au bouillon en fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement.
4. Dans une poêle, faites chauffer le reste de l'huile. Faites-y saisir 20 secondes chaque côté des filets de rouget en commençant par le côté peau.
5. Egouttez-les (ils ne doivent pas être complètement cuits) et ranges-les dans un plat creux. Recouvrez-les du bouillon chaud qui finira de les cuire.
6. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez de film étirable puis mettez au frais 12h. Servez froid mais non glacé.

DURÉE :

 45min de préparation,

15min de cuisson,

2h de repos

• 2 gros fenouils
• 12 côtes d'agneau
• 1/2 citron jaune
• 2 gousses d'ail
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 cl de vin blanc
• 1 oignon
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 cs d'estragon
• sel, poivre
• 1 verre d'huile d'olive

Épluchez, lavez et dégermez l’ail.
Épluchez et lavez l’oignon. Coupez-le en 2.
Lavez et effeuillez l’estragon.
Pressez et récupérez le jus du citron. Versez dans le bol d’un mixer avec l’ail, l’oignon, les 3/4 d’huile d’olive, le vinaigre, le vin blanc et l’estragon. Mixez, assaisonnez. Transvasez cette marinade dans un plat creux, y faire mariner les côtes d’agneau 2 heures au frais.
Préparez le barbecue (ou mettez le four en position grill).
Retirez les premières feuilles des fenouils (souvent abîmées). Lavez les fenouils entiers et coupez-les en tranches épaisses d’environ 1,5 cm. Plongez-les 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel. Retirez-les, égouttez et badigeonnez du reste d’huile d’olive.
Placez les tranches de fenouil et les côtes d’agneau sur la grille du barbecue, faites cuire les tranches de fenouil 2 à 3 minutes de chaque côté et les côtes d’agneau 5 minutes environ sur chaque face. Retirez du barbecue.
Servez les côtes d’agneau surmontées d’un morceau de beurre demi-sel, accompagnez des tranches de fenouil.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 55 minutes

Pour la pâte :

• 200 g de farine
• 120 g de beurre
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• Sel
• Poivre

Pour la garniture :

• 4 œufs
• 2 jaunes d'œuf
• 20 cl de crème épaisse
• 10 cl de lait entier
• 500 g de pointes d'asperges vertes
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 70 g de parmesan fraîchement râpé
• Sel
• Poivre du moulin

1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec le parmesan, le sel et le poivre. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Travaillez le mélange entre vos mains, puis versez 5 cl d'eau fraîche et formez rapidement une boule. Écrasez celle-ci et reformez-la plusieurs fois.
2. Beurrez et farinez un moule à manqué (Pirex ou métal) de 25 cm de diamètre. Étalez la pâte au rouleau, puis posez délicatement dans le moule. Piquez de quelques coups de fourchette et réservez au congélateur 15 min.
3. Préchauffez le four th. 7 (210°C). Posez sur la pâte une feuille de papier ­sulfurisé, puis des légumes secs pour éviter qu'elle ne gonfle et enfournez 15 min.
4. Pendant que la tarte est au four, faites cuire les pointes d'asperges 5 min dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez et faites sauter 3 min dans l'huile. Salez et poivrez.
5. Fouettez les œufs entiers et les jaunes d'œuf avec la crème, 50 g de parmesan, un peu de sel et de poivre.
6. Sortez le moule du four. Posez les asperges en soleil sur la pâte précuite, puis versez le mélange aux œufs. Parsemez de parmesan et enfournez, en baissant le four à 180 °C (th. 6).
7. Servez chaud avec une salade de roquette et d'asperges vertes crues émincées.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

Les ingrédients de la recette

• 800 g de gigot d’agneau désossé
• 8 fonds d’artichaut surgelés
• 50 g de beurre mou
• 80 g de pignons de pin
• 1 cuil. à soupe de sarriette séchée
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel poivre

1. Mettez le morceau de gigot à plat sur une planche. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle, à sec.

2. Mélangez 40 g de beurre mou dans un bol avec 50 g de pignons de pin, la sarriette, du sel et du poivre. Répartissez le beurre parfumé dans l’entaille, à la place de l’os. Refermez puis ficelez-les en serrant bien.

3. Préchauffez le four à th 6 (180°) Saisissez le gigotin d’agneau à l’huile d’olive, dans une sauteuse. Une fois doré, mettez-le dans un plat à four avec un petit verre d’eau. Enfournez pour 20 min.

4. Pendant ce temps, plongez les fonds d’artichaut dans une casserole d’eau bouillante salée. Comptez 12 min de cuisson frémissante. Égouttez-les, coupez-les en quatre et faites-les revenir doucement à la poêle avec le reste de beurre, salez et poivrez.

5. Sortez le gigotin du four, laissez-le reposer 10 min sous une double feuille d’aluminium. Déglacez le plat avec un peu d’eau chaude. Versez ce jus sur les artichauts, parsemez du reste de pignons et servez très chaud avec le gigotin.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes 

• Les ingrédients de la recette

  • 8 fonds d’artichauts (surgelés si vous voulez) 
  • 8 œufs 
  • 4 brins d’estragon 
  • 1 morceau de parmesan (60 g) 
  • 2 cuil. à soupe d’échalotes hachées (fraîches ou surgelées) 
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

1. Préchauffez le four à 180° (th 6). Plongez les fonds d’artichauts surgelés dans une grande casserole d’eau bouillante salée et comptez 8 min de cuisson frémissante.

2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle (à manche démontable pour qu’elle puisse aller au four) et mettez les échalotes à fondre doucement.

3. Égouttez les artichauts et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les à la poêle et laissez cuire 5 min en remuant souvent. Ciselez l’estragon. 

4. Cassez les œufs dans une jatte et battez-les légèrement à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon. 

5. Versez les œufs battus dans la poêle et laissez la frittata prendre sur les bords. Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un couteau-économe, répartissez-les sur la frittata encore liquide au centre.

6. Enfournez la poêle pour 8 à 10 min, jusqu’à ce que la frittata soit juste prise au centre. Servez chaud ou froid.

pour 4 personnes

Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 30 min
Temps total : 45 min

Ingrédients:

• 8 petits maquereaux vidés, nettoyés
• 125 g de beurre frais
• 200 g de champignons de Paris
• 150 g d'oignons émincés
• 1 verre de vin blanc
• noisettes de beurre pour gratiner
• sel, poivre

Préparation:

Coupez le beurre en morceaux, puis disposez dans un plat à four. Recouvrez de la moitié des champignons. Disposez sur le dessus les maquereaux, recouvrez des champignons restants, des oignons émincés, salez et poivrez. Arrosez de vin blanc, puis faites cuire 20/30 min au four à 200°C  (en fonction de la grosseur des maquereaux).

A 20 min de cuisson, rajoutez quelques noisettes de beurre, puis enfournez pour 5 min. Servez bien chaud avec des pommes vapeur, du riz, des haricots verts, du fenouil...

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps de réfrigération : 24 heures

• 1 lapin désossé
• 250 g d'échine de porc
• 200 g de très fines tranches de poitrine fumée
• 200 g de tomates séchées
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 2 échalotes
• 1 oeuf
• 10 cl de cognac
• 6 brins de persil
• 1/2 cuillère à  café de quatre-épices
• 1/2 cuillère à  café de sel
• poivre du moulin
• pour accompagner
• salade verte
• oignons frais
• fruits ou légumes au vinaigre
• grosses câpres
• olives ...

1. Désossez entièrement le lapin, réservez les 2 râbles.
2. Hachez le reste de la chair, ainsi que l'échine de porc et versez les deux viandes hachées dans un saladier.
3. Ajoutez le cognac, le quatre-épices, salez, poivrez et mélangez.
4. Coupez les tomates en morceaux et les olives en quatre, ciselez les échalotes et le persil.
5. Mélangez tous ces éléments aux viandes dans le saladier, ajoutez l'oeuf et mélangez encore.
6. Préchauffez le four à  th 5 (150°).
7. Garnissez un moule à  cake de 24 cm (ou une terrine) de fines tranches de lard, posez dessus la moitié de la préparation, tassez, posez dessus les morceaux de rable, puis le reste de la préparation,  tassez, recouvrez avec le reste des tranches de lard.
8. Faites cuire 2 h au four dans un bain-marie.
9. Passé ce temps, sortez la terrine du four, laissez-la tiédir, posez dessus un papier-film, puis un poids de 1 kg et laissez complètement refroidir.
10. Placez la terrine au réfrigérateur et gardez-la au moins 24 h avant de la servir accompagnée de salade et de fruits au vinaigre.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 150 g de lard fumé
• 12 artichauts poivrades
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 citrons
• 3 brins de thym
• 1 brin de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 5 baies de genièvre
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de vinaigre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

1. Pressez le jus des citrons et mélangez-le avec 15 cl d'eau dans un saladier. Lavez et ôtez le premières feuilles des artichauts, coupez le haut des feuilles et conservez les artichauts entiers. Immergez-les au fur et à mesure dans le saladier pour éviter qu'ils noircissent.
2. Coupez le lard en très fins bâtonnets. Épluchez les carottes et l'oignon et coupez-les en brunoise. Faites chauffer l'huile dans 1 grande sauteuse et ajoutez les lardons. Au bout de 2 min, ajoutez les carottes et l'oignon. Laissez revenir 5 min. Égouttez les artichauts et ajoutez-les dans la sauteuse, versez le vin blanc, le vinaigre ajoutez les herbes, le genièvre, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à petit feu environ 30 min jusqu'à ce que les artichauts soient bien tendres.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients

• 1 épaule d'agneau
• 2 oignons rouges
• 4 gousses d'ail
• 8 abricots secs
• 6 dattes
• 50 g de raisins de Corinthe
• 15 olives noires dénoyautées
• 2 citrons confits
• 1 c. à s. de piment d'Espelette
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 20 cl de bouillon de volaille
• Sel
• Poivre

1. Préchauffez le four à 230 °C. Après l'avoir huilée, posez l'épaule dans un plat avec 2 gousses d'ail, sel et poivre et laissez cuire 2 h 30 baissant le four à 160°C au bout de 20 min et en couvrant la viande et rajoutant 20 cl de bouillon de volaille. Laissez-la refroidir dans le éteint. Pelez les oignons et émincez-les. Faites-les blondir avec les 2 gousses d'ail restantes pelées et écrasées dans 1 grande sauteuse.
2. Coupez en tranches les citrons confits et rincez-les. Hachez grossièrement les abricots et les dattes. Mettez-les dans la sauteuse ave raisins secs, les olives, le piment et le citron. Laissez mijoter à couvert 30 min.
3. Lorsque l'agneau est tiède, mélangez-le avec le contenu de la sauteuse, rajoutez un peu de jus de cuisson, réchauffez à feu doux ou servez tiède.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Ingrédients

• 400 g de poitrine de porc demi-sel en 2 tranches épaisses
• 100 g de pois gourmands
• 4 asperges vertes
• 4 carottes nouvelles
• 4 navets nouveaux
• 4 artichauts poivrade
• 200 g de haricots verts
• 8 oignons nouveaux
• 8 tomates cerises
• 2 cuil. à soupe de miel
• 1 cuil. à soupe de crème épaisse
• 3 tablettes de bouillon de volaille
• 2 cuil.à soupe d’huile
• 50 g de beurre
• sel, 5 grains de poivre

1. Mettez les tranches de lard à dessaler dans de l’eau froide 1 h. Égouttez alors le lard et mettez-le dans un faitout avec 1,5 litre d’eau, les tablettes de bouillon, les grains de poivre et laissez frémir 1h30 à 2 h.

2. Quand le lard est tendre, égouttez-le, filtrez le bouillon et reversez-le dans le faitout. Épluchez les carottes les navets et les oignons. Effilez les haricots, équeutez les pois, retirez les feuilles extérieures des artichauts et ne gardez que les fonds.

3. Coupez les asperges en tronçons. Faites frémir le bouillon dans le faitout et faites-y cuire successivement les légumes (sauf les tomates). Ils doivent rester croquants et le bouillon doit réduire de moitié. Préchauffez le four à 180° (th 6).

4. Pendant la cuisson des légumes, faites colorer le lard côté couenne dans une poêle antiadhésive avec l’huile, puis mettez-le dans un plat à four et enfournez. Au bout de 10 min, badigeonnez le lard avec le miel et réenfournez pour 10 à 15 min.

5. Remettez tous les légumes dans le faitout avec le bouillon réduit, ajoutez les tomates, la crème et le beurre. Salez (peu) et faites réchauffer 5 min en remuant délicatement puis versez dans un plat de service, ajoutez les tranches de lard. Servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 500 g d'agneau haché (collier, épaule)
• 2 oignons blancs frais
• 2 gousses d'ail
• 10 brins de coriandre
• 10 brins de persil
• 1/2 cuil à  café de cumin en poudre
• 1/2 cuil à  café de piment doux
• 1/2 cuil à  café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Pour accompagner :

• 3 aubergines
• 2 citrons jaunes
• 2 gousses d'ail
• 3 cuil à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le gril du four. Lavez, épongez et ciselez les herbes. Pelez les gousses d'ail et les oignons, hachez-les finement et mettez-les dans un saladier avec l'agneau haché, les épices, les herbes et l'huile. Salez, poivrez et mélangez bien.
2. Formez avec cette préparation des boules de la grosseur d'une noix en tassant bien. Enfilez-les sur des branchettes de romarin (ou, à  défaut, des brochettes en bois). Posez les keftas sur un plat allant au four et réservez-les.
3. Préparez les aubergines : pelez et écrasez les gousses d'ail, ­mettez-les dans un bol avec l'huile. Salez et mélangez. Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule, ­coupez-les dans la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur (éliminez les entames).
4. Badi­geon­nez-les du mélange huile-ail et faites-les cuire sur un gril 10 min de chaque côté. Réservez-les au chaud dans un plat de service.
5. Dans le même temps, glissez les brochettes sous le gril du four et faites-les cuire 10 min en les retournant à  mi-cuisson. Sortez-les du four et servez accompagné des aubergines grillées et de quartiers de citron.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients
12 petits poireaux
3 fines tranches de jambon blanc
1 morceau de parmesan de 100 g
1 œuf
200 g de farine
80 g de beurre mou + 40 g
50 g de sucre
50 g de miel
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
10 cl de crème liquide
sel
poivre

1. Râpez la moitié du parmesan. Mélangez-le au robot avec la farine et les 80 g de beurre mou pour obtenir un sable. Ajoutez l'œuf et formez une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais.
2. Pendant ce temps, éliminez le vert des poireaux et lavez les blancs. Émincez-les en rondelles d'une épaisseur de 2 cm. Faites-les précuire à la vapeur 10 min, puis réservez-les.
3. Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre avec le sucre et le miel. Faites cuire jusqu'à légère caramélisation. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, la crème liquide, salez et poivrez. Mélangez bien et répartissez immédiatement dans 6 moules à tartelette.
4. Préchauffez le four à 180° (th 6). Disposez les rondelles de poireau debout et bien serrés dans les moules.
5. Étalez la pâte au rouleau et détaillez-la en 6 disques du même diamètre que les moules. Posez-les sur les poireaux, appuyez légèrement pour bien les faire adhérer aux bords des moules. Enfournez pour 25 min.
6. Pendant la cuisson, détaillez le jambon en petites lanières et le reste de parmesan en copeaux (à l'aide d'un économe). Sortez les tatins du four, retournez-les sur des assiettes, parsemez de jambon et de parmesan. 

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 600 g de filets de rascasse
• 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1 kg de fèves
• 1 botte d’oignons frais
• 6 brins de coriandre
• 10 brins de ciboulette
• 2 cuillères à soupe de tapenade verte
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit morceau de citron confit (au sel ou à l’huile)
• sel et poivre

1. Pelez les pommes de terre ou brossez-les sous l’eau froide. Faites-les précuire 10 min à l’eau bouillante salée. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et “dérobez-les” (ôtez la petite peau qui les enveloppe). Ciselez les herbes.
2. Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les oignons, faites-les revenir sur feu vif dans une cocotte allant au four avec l’huile, puis ajoutez les pommes de terre, les filets de poisson, les fèves, la tapenade et le citron confit haché.
3. Mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez, mélangez et couvrez (mettez le tout dans un plat à ­tajine si vous en possédez un). Enfournez pour 30 min. Parsemez avec les herbes ciselées et servez très chaud.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

• 200 g de pissenlit
• 4 œufs
• 125 g de petits lardons fumés
• 1 échalote
• 2 c. à soupe de moutarde au miel
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 30 g de beurre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• Vinaigre blanc
• Sel
• Poivre

1. Coupez le pied des pissenlits et lavez-les soigneusement. Épluchez l'échalote, émincez-la et faites-la blondir dans une poêle avec le beurre, ajoutez les lardons et faites sauter 2-3 min. Maintenez au chaud.
2. Faites chauffer de l'eau dans une casserole avec un trait de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans un bol et faites-le glisser dans l'eau frémissante. Laissez-le cuire 2 min, égouttez-le avec une écumoire et posez-le sur du papier absorbant. Faites de même pour les autres œufs.
3. Fouettez la moutarde avec le vinaigre de cidre et l'huile. Salez et poivrez. Répartissez les feuilles de pissenlit dans un plat creux, ajoutez les lardons, posez dessus délicatement les œufs, arrosez de vinaigrette et dégustez légèrement tiède

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 1 pintade
• 80 g de beurre
• 3 échalotes
• 150 g de lardons
• 350 g de foies de volaille dénervés
• 1 œuf
• 50 g de raisins secs
• 2 petits-suisses
• 1 gousse d'ail
• 3 brins de persil
• 100 g de mie de pain
• 4 tranches de pain de mie
• 10 cl de rhum
• Sel
• Poivre

1. Préparez la farce. Faites tremper les raisins dans la moitié du rhum tiédi. Hachez les lardons, l'ail et le persil. Faites sauter les foies dans 30 g de beurre. Hachez-les au couteau. Mixez ensemble la mie de pain, les petits-suisses et l'œuf. Égouttez les raisins et réservez le rhum. Ajoutez-les avec les lardons aux foies. Salez, poivrez et mélangez pour obtenir une farce homogène. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Farcissez la volaille avec cette préparation et conservez le surplus. Cousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine. Faites fondre le reste du beurre pour en enduire la volaille et beurrez le fond d'un plat. Pelez les échalotes et et hachez-les. Déposez-les dans le plat avec la pintade et arrosez avec le rhum des raisins. Enfournez pour 45 min de cuisson en arrosant régulièrement.
3. 10 min avant la fin de la cuisson, beurrez les tranches de pain et tartinez-les de la farce restante. Enfournez-les jusqu'à ce que la pintade soit cuite. Chauffez le rhum restant et flambez-le. Versez-le sur la volaille juste au moment de servir. Coupez-la en morceaux et accompagnez-la d'un peu de farce, d'un toast et de sauce.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients

• 2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée et dégraissée
• 5 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle en poudre
• 1 cuil. à café de graines de cumin
• 1 cuil. à café de coriandre en poudre
• 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 4 tablettes de bouillon de volaille
• sel poivre

1. Coupez la viande en gros cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse, mettez-y l’ail et les oignons à revenir sans colorer, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Egouttez et réservez-les.
2. Mettez le reste de l’huile dans la sauteuse, faites-y saisir les cubes d’agneau de tous les côtés, à feu vif. Égouttez-les, salez, poivrez. Jetez la graisse de la sauteuse et faites-y chauffer 1 litre d’eau qui servira à préparer le bouillon.
3. Préchauffez le four à th 5 (150°). Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans un grand saladier. Salez, poivrez, remuez bien.
4. Dans un bol, mélangez les épices. Disposez la moitié des pommes de terre dans une terrine en terre. Couvrez-les d’un lit d’ail et d’oignons, puis disposez la viande régulièrement. Répartissez le mélange d’épices, puis couvrez avec le reste des pommes de terre.
5. Diluez les tablettes de bouillon dans 1,5 l d’eau bouillante, remuez, versez le bouillon dans la terrine jusqu’à ce qu’il affleure à la surface. Couvrez la terrine, mettez au four pour un temps de cuisson qui variera de 3 h 30 à 4 h : le baeckoefe est prêt lorsqu’il n’y a plus de bouillon.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures 40

Ingrédients

• 800 g de collier de bœuf
• 600 g de potimarron
• 180 g de lardons
• 15 olives noires
• 15 olives vertes
• 30 cl de vin rouge
• 3 oignons
• 1 citron bio
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• 1 cuil. à soupe de miel de romarin
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• 1 tablette de bouillon de bœuf
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 10 g de beurre
• sel
• poivre

1. Détaillez la viande en gros cubes et farinez-les légèrement. Épluchez le potimarron et détaillez-le en gros bâtonnets biseautés. Pelez et émincez les oignons. Prélevez le zeste du citron et dénoyautez les olives. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d'eau très chaude
2. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre, faites-y dorer les oignons avec les lardons à feu vif. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer. Ajoutez ensuite le potimarron, le bouquet garni, le zeste, le miel, le concentré de tomates, salez, poivrez, puis mouillez avec le vin et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h.
3. Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Répartissez la préparation dans 6 petites cocottes, ajoutez les olives, couvrez et enfournez pour 30 min. Servez chaud.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg d’asperges blanches

Pour la sauce :

• 1 œuf
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 1 verre d’huile
• 1 cuil. à café de jus de citron
• sel, poivre

1. Lavez les asperges dans plusieurs eaux afin d’éliminer le sable dans lequel elles poussent. Pelez-les même si elles ne sont pas très grosses. Enveloppez les têtes dans du papier d’aluminium et plongez la botte ainsi « coiffée » dans l’eau bouillante salée durant 15 min. La cuisson terminée, défaites la botte d’asperges et mettez-les à égoutter sur un linge.
2. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile, ajoutez le jus de citron, assaisonnez. Battez le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise. Servez la sauce en saucière, en même temps que les asperges tièdes ou froides.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 1 lapin coupé en morceaux + 1 râble
• 4 bottes d’oignons nouveaux
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de miel
• 1 cuil à soupe d'herbes mélangées (cerfeuil, sauge, basilic, estragon et persil plat)
• sel et poivres mélangés

1. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées d’huile et la moitié du beurre. Faites revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Ajoutez le miel, 10 cl d’eau, du sel, du poivre, couvrez à demi et laissez mijoter 30 min.

2. Pelez les oignons en laissant environ 10 cm de tiges, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans une casserole, à feu doux dans le reste d’huile et de beurre.

3. Après 10 min de cuisson, ajoutez les herbes grossièrement ciselées, poursuivez la cuisson 5 min, salez, poivrez et servez avec le lapin.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 600 g de filets de rascasse
• 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1 kg de fèves
• 1 botte d’oignons frais
• 6 brins de coriandre
• 10 brins de ciboulette
• 2 cuillères à soupe de tapenade verte
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit morceau de citron confit (au sel ou à l’huile)
• sel et poivre

1. Pelez les pommes de terre ou brossez-les sous l’eau froide. Faites-les précuire 10 min à l’eau bouillante salée. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et “dérobez-les” (ôtez la petite peau qui les enveloppe). Ciselez les herbes.
2. Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les oignons, faites-les revenir sur feu vif dans une cocotte allant au four avec l’huile, puis ajoutez les pommes de terre, les filets de poisson, les fèves, la tapenade et le citron confit haché.
3. Mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez, mélangez et couvrez (mettez le tout dans un plat à ­tajine si vous en possédez un). Enfournez pour 30 min. Parsemez avec les herbes ciselées et servez très chaud.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
• 12 petites pommes de terre
• 12 navets nouveaux
• 12 carottes nouvelles
• 12 oignons nouveaux
• 200 g de pois gourmands
• 300 g de fèves écossées
• 2 gros oignons
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 tablette de bouillon de légumes
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 bouquet garni
• 1 gros bouquet de persil plat
• sel et poivre

1. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les 2 gros oignons, faites-les fondre dans une cocote avec l’huile. Retirez-les, faites dorer la viande à leur place, puis poudrez de farine et mouillez avec 50 cl d’eau.

2. Remettez les oignons revenus, ajoutez la tablette, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes nouveaux. Coupez-les en tronçons s’ils sont trop gros. Équeutez les pois gourmands.

3. Après 30 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre, les carottes et les navets. Poursuivez la cuisson 15 minutes à couvert à feu doux. Passé ce temps, ajoutez les pois, les oignons nouveaux et les fèves. Laissez cuire encore 15 minutes. Parsemez des herbes ciselées. Servez la navarin dans un plat de service préchauffé.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 800 g d'agneau pour sauté
• 1 kg de petits pois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de gingembre
• 12 olives vertes dénoyautées
• 1 citron confit
• 5 cl d'huile d'olive
• 25 cl de bouillon de veau
• Sel
• Poivre

1. Écossez les petits pois. Coupez la viande en gros cubes. Pelez et hachez l'ail, l'oignon et le gingembre. Faites revenir la viande dans la moitié de l'huile pour la faire dorer. Mettez de côté.
2. Dans la même cocotte, versez le reste de l'huile et ajoutez ail, oignon, gingembre. Laissez cuire 5 min, puis remettez la viande. Versez la moitié du bouillon. Salez et poivrez. Mélangez bien et continuez la cuisson encore 20 min.
3. Ajoutez les petits pois, versez le reste du bouillon et continuez la cuisson encore 15 min. Rincez les olives, coupez l'écorce du citron en petits cubes. Ajoutez le tout dans la cocotte, continuez la cuisson 5 min. Servez dans la cocotte.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

• 250 g de thon rouge
• 2 avocats mûrs
• 1 petit poivron rouge
• 1/2 fenouil
• 1 citron
• 1 cébette
• 2 c. à soupe de graines de sésame
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe d'huile de sésame
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 2 pincées de piment d'Espelette
• Sel
• Poivre

1. Faites torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec pendant 1 min. Laissez de côté.
2. Épluchez les avocats. Écrasez leur chair avec une fourchette, pour conserver un peu de texture. Lavez la cébette et hachez-la très finement. Ajoutez-la. Pressez le citron, versez-le dans le mélange avec l'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien.
3. Lavez le poivron et le fenouil, et coupez-les en julienne. Faites-les tomber dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Laissez refroidir.
4. Hachez au couteau le thon comme vous le feriez pour un tartare de viande. Versez l'huile de sésame, la sauce soja. Assaisonnez de poivre et de piment. Ajoutez les graines de sésame et mélangez bien. Posez un cercle de 10 cm de diamètre dans le fond de chaque assiette et tassez un peu de guacamole dans le fond, recouvrez avec le tartare de thon et décorez avec la julienne de légumes. 

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 800 g de choucroute cuite
• 1 l de moules nettoyées
• 500 g de coques
• 2 échalotes
• 150 g de beurre
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 brin de thym
• 2 brins de persil
• 1/2 citron
• Sel
• Poivre

1. La veille, faites tremper les coques dans un grand saladier d'eau froide afin qu'elles perdent leur sable.
2. Le jour-même, rincez bien les moules, épluchez les échalotes. Faites chauffer 1 noix de beurre dans un grand faitout, ajoutez 1 échalote, attendez 2 min, ajoutez le thym, le persil haché et versez 10 cl de vin blanc. Ajoutez les moules et mélangez bien pour les laissez s'ouvrir. 3 min après, ajoutez les coques et continuez la cuisson en mélangeant bien afin que tous les coquillages s'ouvrent.
3. Décoquillez moules et coques en conservant quelques-unes dans leurs coquilles. Gardez au chaud. Filtrez le jus de cuisson.
4. Faites réchauffer la choucroute dans une sauteuse à feu très doux.
5. Émincez l'échalote restante. Faites-la blondir dans 25 g de beurre et ajoutez le jus de cuisson et le vin restant, laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez le beurre restant froid en fouettant. Exprimez le juste du citron et ajoutez-le. Passez la sauce à travers un chinois.
6. Posez la choucroute au milieu du plat, répartissez les coquillages, décorez avec ceux en coquilles et versez dessus la sauce. Dégustez chaud.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Temps de repos/attente : 2 heures + 1 heure

Ingrédients

• 4 noix de ris de veau
• 1 kg de salsifis frais
• 2 œufs
• 80 g de chapelure
• 50 g de farine
• 30 g de beurre
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil à soupe de persil haché
• sel et poivre

1. Mettez les ris de veau à tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur 2 h, en renouvelant l’eau 2 ou 3 fois pendant cette durée. Passé ce temps, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante 2 min, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
2. Épluchez les ris : éliminez la fine peau et le gras à l’aide d’un petit couteau pointu, pour ne pas entamer la chair. Mettez-les sous presse au moins 1 h en posant dessus une assiette et un poids.
3. Pendant ce temps, si les salsifis sont frais, protégez vos mains avec des gants en plastique pour couper les extrémités et éplucher les salsifis soigneusement.
4. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 25 min (13 min s’ils sont surgelés), puis passez-les sous l’eau froide, épongez-les, salez et poivrez. Faites-les dorer à la poêle avec le beurre à feu doux 10 min. Ajoutez le persil et réservez au chaud.
5. Dans une assiette creuse, versez la farine, dans une autre les œufs battus et dans une dernière la chapelure. Épongez les ris, puis détaillez chaque noix en 3 escalopes. Salez et poivrez, passez-les successivement dans la farine, l’œuf et enfin la chapelure.
6. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, et faites dorer 2 min par face les escalopes. Répartissez-les dans 4 assiettes, entourez de salsifis et servez très chaud.

15min de préparation

12min de cuisson

pour 4 personnes :

• 600 g de gnocchis,
 
• 2 pavés de saumon frais,
 
• 300 g d'épinards surgelés,
 
• 150 g de parmesan frais râpé,
 
• 30 g de beurre,
 
• 30 g de farine,
 
• 50 cl de lait,
 
• quelques olives noires dénoyautées,
 
• sel,
 
• poivre.

1. Faites bouillir une casserole d'eau salée. Faites-y cuire les gnocchis quelques minutes (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface de l'eau). Egouttez-les.
2. Faites cuire les épinards à la casserole avec une noix de beurre et les pavés de saumon au four ou en papillote.
3. Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez afin d'obtenir un roux.
4. Hors du feu, versez le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajoutez alors le parmesan râpé, salez et poivrez.
5. Tapissez le fond d'un gratin des gnocchis. Ajoutez la moitié de la béchamel. Recouvrez de saumon et d'épinards et terminez par le reste de la crème. Parsemez de quelques olives noires coupées en rondelles et enfournez 15 minutes th 6/7 (200°).

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 1 céleri rave
• 30 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• 4 branches de thym
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 aile de raie sans la peau
• 1 bouquet garni
• 4 poivres en grain
• 1 oignon
• 1 citron jaune
• 1 échalote
• 300 ml de vin blanc
• 200 g crème fraiche
• 1 bouquet de cerfeuil

1. Préchauffez le four à 180°C. Pelez le céleri rave puis découpez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Retaillez ensuite les tranches à l’aide d’un emporte-pièce.
2. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier aluminium, arrosez d’un filet d’huile d’olive puis salez et poivrez. Couvrez d’une seconde feuille d’aluminium et faites cuire 45 minutes.
3. Remplissez une grande casserole d’eau. Ajoutez le bouquet garni, 100 ml de vin blanc, le jus d’un citron jaune, les grains de poivre et l’oignon épluché et coupé en rondelles. Portez à ébullition et faites bouillir pendant 10 minutes, en écumant le dépôt à la surface si nécessaire.
4. Plongez l’aile de raie dans le bouillon et faites-la pocher pendant 10 minutes. Déposez-la ensuite dans un plat et prélevez délicatement des morceaux de chair à l’aide d’un couteau.
5. Faites chauffer le beurre dans une poêle puis ajoutez l’échalote épluchée et émincée très finement. Faites cuire pendant 5 minutes puis ajoutez les morceaux d’aile de raie. Prolongez la cuisson de 5 minutes en mélangeant les morceaux régulièrement.
6. Réservez le poisson puis déglacez la poêle avec le vin blanc. Décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois puis ajoutez la crème fraiche. Mélangez bien, salez et poivrez.
7. Versez la sauce dans les assiettes puis déposez par dessus les médaillons de céleri. Ajoutez les morceaux de raie puis parsemez de cerfeuil. Poivrez une dernière fois et dégustez.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

• 500 g de choux de Bruxelles
• 200 g de chapelure
• 4 tranches de bacon
• 50 g de parmesan râpé
• 25 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème épaisse
• 1 cuil à soupe de moutarde forte
• 2 branches de thym
• sel et poivre

1. Préchauffez le four à 180°C. Pour les choux : retirez l'extrémité dure et les feuilles flétries des choux de Bruxelles. Coupez-les en deux. Disposez-les dans un plat à four beurré.
2. Mélangez la crème, le bouillon, la moutarde, du sel et du poivre. Versez sur les choux et émiettez le thym dessus. Faites griller le bacon dans une poêle à sec 2 min.
3. Coupez le bacon grillé en dés et mélangez-le à la chapelure et au parmesan. Disposez sur les choux.
4. Enfournez jusqu'à ce que le dessus soit doré au centre et bruni sur les bords : comptez 35 minutes minimum. Tournez le plat pour obtenir une coloration uniforme. Servez immédiatement.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 6 cuisses de canard
• 1 botte de carottes
• 6 pommes de terre
• 1 botte de navets
• 1 botte de poireaux
• 2 oignons
• 1 poignée d'épinards
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym
• 1 clou de girofle
• sel et poivre en grains

1. Epluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en morceaux.
2. Fai­tes chauffer 3 l d'eau salée dans une cocotte. Dès l'ébullition, mettez les carottes, quelques grains de poivre et le clou de girofle et faites cuire 15 min.
3. Ajoutez ensuite les autres légumes, les cuisses de canard, le thym, le laurier, couvrez et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 45 min.
4. Pour servir, égouttez le canard et les légumes, présentez-les sur un plat de service préchauffé.