• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 4 galettes de sarrasin
• 12 fines tranches d’andouille de Guéméné
• 300 g d’oignons hachés (surgelés)
• 4 pruneaux
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 40 g de beurre
• sel
• poivre

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez-y les oignons à revenir doucement.

2. Pendant ce temps, dénoyautez les pruneaux, hachez-les grossièrement et ajoutez-les dans la cocotte. Mouillez avec le vinaigre balsamique, salez, poivrez et laissez compoter environ 15 min à feu moyen (remuez souvent).

3. Dans le même temps, beurrez un peu les galettes, pliez-les en quatre et faites-les réchauffer doucement à la poêle avec une noisette de beurre.

4. Dépliez-les sur des assiettes de service chaudes, tartinez-les de compotée aux pruneaux, placez les tranches d’andouille dessus et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients

• 100 ml de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 2 cuillères à café de sel 
• 6 gousses d'ail, émincées
• 2 petits bulbes de fenouil, émincé à la mandoline
• 600 g d'omble chevalier ou de filet de saumon
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe de dés d'écorces de citron confit
• 100 g de feuilles d'aneth

Préchauffez le four à 160°C. 

Portez dans une petite casserole le vinaigre, le sucre, les graines de cumin ou de carvi, le sel et 80 ml d'eau à ébullition sur feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. 
Retirez du feu et ajoutez l'ail. 
Laissez reposer jusqu'à ce que l'ail soit légèrement tendre, comptez 10-15 minutes.
Ajoutez la moitié du fenouil et mélangez pour bien enrober.
Laissez reposer jusqu'à ce que le fenouil se soit adouci légèrement soit 8-10 minutes.

Pendant ce temps, placez le poisson dans plat de cuisson et recouvrez d'huile, assaisonnez avec du sel et du poivre. 
Rôtissez jusqu'à ce que la chair soit bien tendre, comptez 15 à 18 minutes. 

Égouttez le mélange de fenouil et jetez le liquide.
Mélangez dans un petit bol avec le jus de citron, les zestes de citron confit, l'huile, puis le reste de fenouil.
Assaisonnez avec du sel et du poivre. 
Ajoutez l'aneth et mélangez.
Servez le saumon (ou l'omble) déposé sur la salade de fenouil.

pour 4 ou 6 personnes

1 filet de mignon de porc d'env. 680 g
pruneaux dénoyautés moelleux (une trentaine)
un morce'au de mimolette 70 g env.
1 petit oignon
bouillon de légumes 300 ml env.
2 cuil. à soupe de crème fraîche

Un peu de beurre et d'huille
sel et poivre du moulin.

• Préparer le bouillon de légumes (cube ou sachet Ariaké), y ajouter 10 pruneaux à gonfler.
• Préparer le filet mignon (cf mes trucs et astuces) et le découper en porte feuille.
• Découper des cubes de mimolette et les insérer dans chaque pruneaux.
• Déposer les pruneaux ainsi garnis au milieu du filet.
• Refermer le filet et le ficeler. Saler et poivrer
• Dans une sauteuse, mettre une noisette de beurre et un filet d'huile et faire dorer sur toutes les faces le filet.
• Lorsque celui ci est bien doré, le retirer et le déposer dans un plat spécial four.
• Éplucher l'oignon et l'émincer finement, le répartir autour du filet.
• Ajouter les pruneaux qui sont dans le bouillon.
• Verser un peu de bouillon dans le plat. Vous pourrez toujours en ajouter en cours de cuisson si nécessaire
• Enfourner th.180°C  pour 30 min env. 
• Au bout de 15 minutes, sortir le plat et à l'aide d'une cuillère à soupe arroser le filet du jus qui se trouve dans le plat.
• Poursuivre la cuisson.
• Au bout des 30 min. sortir le plat du four.
• Récupérer les pruneaux, l'oignon émincé et le jus de cuisson et le transvaser dans une poêle (ou casserole).
  Remettre le filet dans le plat et le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour qu'il repose.
• Faire chauffer à feu vif les autres éléments (oignon jus de cuisson pruneaux) et écraser les pruneaux à l'aide d'une spatule.
• Ajouter la mimolette (env. 40 à 50 g) préalablement râpée. Mélanger.
• Ajouter  2 cuil. à soupe de crème fraîche. Mélanger.
• Mixer la sauce à l'aide d'un blender ou d'un mixeur girafe. Ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
• Découper le filet mignon en rondelles épaisses, ôter la ficelle et servir accompagné de la sauce.
• Du riz, des pâtes fraîches iront très bien pour accompagner ce plat.

Mes trucs et astuces :

• Les quantités de mimolette et de pruneaux sont approximatives car cela dépend de la taille de votre filet, et aussi de la taille des pruneaux. 
• La mimolette peut être prise jeune ou vieille (avec plus de goût). Les cubes découpés et insérés dans chaque pruneau rappelleront les noyaux !
• Pour préparer le filet mignon de porc, rien de mieux qu'une vidéo explicative : clic
• Si vous ne savez pas découper le filet en porte feuille : demander à votre boucher préféré, avec un joli sourire il ne pourra refuser !
• Sauce : vous n'êtes pas obligés de la mixer mais cela apporte du velouté et une consistance agréable (les enfants préféreront !)
• La durée de cuisson est indicative, ajustez la en fonction de votre goût, de la taille de votre filet et de votre four.
• Le temps de repos de la viande est recommandée.
• Des pâtes fraîches, ou du riz ou des gnocchis iront tout à fait pour accompagner ce plat !

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 12 belles noix de saint-jacques
• 4 endives
• 50 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de sucre
• le jus de 1 orange
• le jus de 1/2 citron
• 1 cuil. à café de curry en poudre mild
• sel poivre

Pour la sauce :

• 4 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées)
• 140 g de beurre + 1 noisette
• 1 cuil. à soupe de curry en poudre mild
• 1 cuil. à soupe de vin blanc sec

1. Enlevez les premières feuilles des endives puis, à l’aide d’un petit couteau, éliminez un cône à leur base. Coupez les endives en deux dans la longueur et émincez-les finement.
2. Faites-les “suer” dans une casserole avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, les jus d’orange et de citron, le curry. Laissez cuire doucement 5 min, réservez au chaud.
3. Préparez la sauce : faites fondre les échalotes dans une casserole avec la noisette de beurre, salez, poivrez. Ajoutez 5 cuillerées à soupe d’eau, laissez réduire de moitié.
4. Incorporez alors les 140 g de beurre en dés peu à peu en fouettant vivement, sans faire bouillir la sauce. Ajoutez le curry et le vin blanc, mélangez. Réservez au chaud.
5. Salez et poivrez un peu les saint-jacques Saisissez-les avec le reste de beurre dans une poêle 1 min de chaque côté. Répartissez endives et saint-jacques dans 6 assiettes chaudes, nappez de sauce, servez.

•  
  Temps de préparation
• Préparation : 10 mn
• Cuisson :  20 min

INGRÉDIENTS

• 1 pâte feuilletée
• 4 oignons
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 g de gruyère râpé
• 50 g de parmesan râpé
• sel, poivre

Préchauffez le four à 210°C.

Pelez et découpez les oignons en lamelles.

Etalez la pâte feuilletée dans un moule à tarte recouvert de papier cuisson.

Piquez le fond avec une fourchette.

Etalez la crème fraîche épaisse sur le fond de pâte feuilletée puis répartissez les lamelles d'oignons sur le dessus.

Parsemez les lamelles d’oignons de gruyère et de parmesan râpés. Salez et poivrez les lamelles d’oignons et les fromage râpés selon vos goûts.

Enfournez et faites cuire la tarte aux oignons pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit bien croustillante et dorée.

A la sortie du four, laissez tiédir la tarte aux oignons sur une grille puis démoulez-la sur un plat de service.

Servez la tarte aux oignons tiède ou froide accompagnée d'une salade verte assaisonnée.

Pour 6 personnes :

• 1, 2 kg de de joues de boeuf, coupées en gros cubes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 boite de tomates concassées (400 g)
• 3 brins de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 250 ml de vin rouge
• 150 ml d’eau
• 1 cuillère à café de gros sel

Comme je vous le disais il y a quelques jours, je vide mon congélateur. Aujourd’hui j’en ai sorti des joues de boeuf. C’est une viande que nous apprécions particulièrement braisée car elle est d’une tendreté incomparable. Elle se prête à tous les plats mijotés.

Pour 6 personnes :

• 1, 2 kg de de joues de boeuf, coupées en gros cubes
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 boite de tomates concassées (400 g)
• 3 brins de thym
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 carottes
• 1 branche de céleri
• 250 ml de vin rouge
• 150 ml d’eau
• 1 cuillère à café de gros sel

Mettez vos morceaux de joue de boeuf dans un sac plastique. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et secouez. Vos morceaux de viande seront ainsi bien enrobés.

Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile. Faites chauffer à feu moyen vif. Quand cela crépite, ajoutez les cubes de joue de boeuf farinés et faites les roussir une petite dizaine de minutes sur toutes les faces. Les morceaux doivent être bien colorés.

Pendant ce temps, épluchez le carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Ôtez le pied et les feuilles d’une branche de céleri, lavez-la et coupez-la en petits dés.  Epluchez l’ail et l’oignon et ciselez-les.

Quand la viande a roussi, ajoutez dans la cocotte les dés d’oignon, d’ail, de carotte, de céleri, et salez. Mouillez avec le vin, l’eau, les tomates concassées et ajoutez le thym.  Ensuite 2 possibilités pour la cuisson :

• Soit à l’auto cuiseur : Comptez 45 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape chuchote.
• Soit à la cocotte, cuisson classique : Comptez 2h30 à 3h à couvert à toute petite ébullition.

Cuisson : 10 mn

Préparation : 10 mn

Pour 6 personnes

1. Lavez la courgette et râpez-la avec la peau. Lavez les champignons et coupez-les en 6 ou en lamelles. Coupez la noix de veau en cubes.
2. Faites-les dorer dans la cocotte avec l'huile bien chaude.
3. Versez l'eau et le vin blanc. Saupoudrez le Fond de Veau. Mélangez.
4. Ajoutez la courgette râpée, les champignons et la crème fraîche. Poivrez et assaisonnez selon votre goût. Laissez mijoter quelques minutes.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

6 cuisses de poulet 
12 tranches fines de lard fumé 
4 poireaux 
12 feuilles de sauge 
sel poivre 

Pour la marinade: 
1 verre de vin blanc sec 
1 verre de vinaigre 
10 grains de poivre noir 

Pour la sauce : 
1 verre de vin blanc sec 
4 cuil. à soupe de crème fraîche 
sel poivre

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. 

Otez la peau des cuisses de poulet avant de les mettre à mariner dedans pendant 2 h au réfrigérateur. 

Ciselez 6 feuilles de sauge. 
Découennez les tranches de lard. 
Enlevez le vert des poireaux, ébarbez-les. 
Fendez-les en deux, lavez-les. 
Emincez-les en longs bâtonnets. 
Egouttez les cuisses de poulet. 
Désossez-les à l'aide d'un couteau pointu et affûté : faites une entaille le long des os. 

Détachez-les en grattant la chair autour avec la pointe du couteau. 
Salez et poivrez. 
Séparez les pilons des hauts de cuisse. 
Saupoudrez-les de sauge ciselée, roulez chaque morceau dans 1 tranche de lard. 

Déposez une feuille de sauge et ficelez en petits baluchons. Installez-les dans le haut d'un cuit-vapeur sur un lit de poireaux. 
Laissez cuire pendant 25 min. 

Préparez la sauce avec la marinade filtrée et le vin blanc. 
Faites réduire de moitié à feu vif. 
Ajoutez la crème en fouettant. 

Servez les baluchons nappés de sauce. 

6 PERSONNES

40 MIN.+ 30 min. de cuisson

INGRÉDIENTS

• Temps de préparation : 1 h 25 min
• Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients

pour 6 personnes

• TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MINUTES
•  TEMPS DE CUISSON : 35 MINUTES

Pour 6 personnes

•  4 FILETS DE COLIN
•  1 BOÎTE DE TOMATES PELÉES
•  150 G DE POUSSES DE SOJA
•  3 OIGNONS
•  5 CAROTTES
•  2 PIMENTS VERTS
•  1 CITRON (JUS)
•  HUILE D’OLIVE
•  SEL

Dans une cocotte, faites cuire les carottes coupées en rondelles dans l’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons émincés, les piments épépinés et les pousses soja. Disposez par-dessus les filets de colin.

 Salez et arrosez de jus de citron. Laissez mijoter 15 minutes à feu moyen avec un couvercle.

 Versez si besoin 1 ou 2 verres d’eau. Ajoutez les tomates pelées. Laissez encore cuire 10 minutes.

• Préparation : 15 min. 
 
• Cuisson : 15 min. 
 
• Repos : 1h

 pour 4 personnes :

• 600 g de viande de boeuf haché,
 
• 2 cuillères à soupe de chapelure,
 
• 2 oeufs,
 
• 1 cuillère à café de cumin,
 
• 2 cuillères à soupe de persil,
 
• 2 cuillères à soupe de gingembre,
 
• 1 pincée de cannelle en poudre,
 
• sel,
 
• poivre,
 
• huile d'olive.

1. Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec les épices. Salez et poivrez.
2. Ajoutez les oeufs entiers et la chapelure et travaillez la viande avec les mains pour obtenir une préparation homogène.
3. Formez des boulettes de viandes, mettez-les dans un plat, couvrez et placez au réfrigérateur 1 heure.
4. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle ou un wok. Une fois l'huile bien chaude, faites cuire les boulettes de viandes une dizaine de minutes.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 4 grosses pommes de terre
• 300 g de cantal jeune
• 200 g de lardons fumés
• 2 cuil. à soupe de saindoux
• sel et poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre. Rincez et séchez-les. Coupez les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Découpez le fromage en fines lamelles. 

Dans une grande poêle antiadhésive, faites revenir les lardons à feu vif, sans ajouter de matière grasse. Quand ils sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Mettez le saindoux à leur place et faites-le fondre.

Disposez les rondelles de pommes de terre dans la poêle, salez, poivrez et couvrez. Faites cuire environ 20 min à feu moyen. Remuez régulièrement pendant la cuisson puis, lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette. 

Dispersez les lardons par-dessus puis recouvrez avec les lamelles de fromage. Prolongez la cuisson encore 5 min à couvert (le temps que le fromage fonde) avant de déguster bien chaud.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h

Ingrédients (6 personnes)

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : pas de cuisson

Ingrédients

1 filet de haddock de 200 g avec peau
2 endives 
1 petite betterave cuite

Pour la sauce : 
100 g de chair de mangue fraîche 
1/2 orange 
1 bouquet de coriandre 
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 
1 cuil. à soupe d’huile de colza 

1 cuil. à soupe d’huile d’olive 
sel poivre

Préparez la sauce : pressez la demi-orange et versez son jus dans le bol d’un mixeur.
Ajoutez la chair de mangue coupée en morceaux et mixez en coulis.

 Versez le vinaigre, les huiles et ajoutez les feuilles de coriandre, salez et poivrez. 

Mixez encore jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Réservez au frais. 

Coupez le filet de haddock bien glacé en fines lamelles (façon carpaccio) et répartissez-les en rosace dans 4 assiettes. 
Coupez la base des endives puis effeuillez-les avant de les émincer en fines lanières (en julienne). 

Disposez un dôme d’endive au centre de chaque assiette. 
Pelez la betterave, coupez-la en bâtonnets et répartissez-les sur les endives.

Assaisonnez avec la sauce acidulée et servez.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

4 tranches de pain 100% mie  nature de chez Harrys

100g de St Morêt

1 cc d'huile d'olive, sel, poivre

4 morceaux de tomates séchées

3 tranches de jambon cru

quelques feuilles de roquette

Préparation:

-Faites toaster les tranches de pain de mie Harrys jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

-Pendant ce temps avec une fourchette, mélangez l'huile d'olive au St Morêt avec un peu de sel et de poivre. Coupez les tomates séchées en petits morceaux.

-Le dressage: Etalez généreusement du St Morêt sur le pain de mie. Disposez dessus une tranche de jambon cru, quelques petits morceaux de tomates séchées et quelques feuilles de roquette. Prenez la deuxième tranche de pain de mie sur laquelle vous tartinerez à nouveau mais légèrement de St Morêt et posez cette face tartinée sur la roquette. Posez à nouveau sur le dessus un peu de St Morêt, un petit bout de jambon et quelques tomates séchées, une feuille de roquette et servez.

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MINUTES

•  TEMPS DE CUISSON : 1 H 15

RECETTE POUR :  PERSONNES

Ingrédients

• 1 BELLE PINTADE PARÉE
•  1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE
•  500 G DE GIROLLES
•  2 OIGNONS
•  6 FEUILLES DE SAUGE
•  50 G DE BEURRE
•  20 CL DE CRÈME LIQUIDE
•  10 CL DE VIN BLANC
•  1 C. À SOUPE D'HUILE
•  SEL ET POIVRE

 Demandez au volailler de vider et de brider la pintade. Brossez les pommes de terre grenaille sous l’eau froide. Nettoyez les girolles. Pelez et émincez les oignons.

Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et dorer la pintade sur toutes les faces. Salez et poivrez. Parsemez la pintade de feuilles de sauge.

Ajoutez les pommes de terre et les girolles autour de la pintade. Arrosez de vin blanc et de 20 cl d’eau. Faites cuire 1 heure à feu doux en arrosant régulièrement la volaille du jus de cuisson.

4. En fin de cuisson, versez la crème liquide, mélangez et faites chauffer 5 minutes sans ébullition. Servez aussitôt.

• Nombre de personnes: 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson: 20 minutes

• 4 escalopes de poulet (120 g x4)
• un peu de sel
• 60 g de farine 
• 2 cuillère à café de beurre
• 2 cuillère à café  d'huile d'olive
• 160 ml de bouillon de poulet 
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• 1/2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 4 fines tranches de jambon blanc
• 4 tranches de fromage suisse, de beaufort ou d'emmental 
• persil frais haché, pour décorer

Dans un petit bol, mélangez le bouillon de poulet, le jus de citron, la moutarde de Dijon et 1 cuillère à café de la farine, fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Farinez un peu le poulet dès le départ.

Faites chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. 
Faites fondre le beurre et ajoutez 1 cuillère à café de l'huile d'olive et la moitié de lu poulet. 
Faites cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les escalopes soient légèrement dorées, puis versez-les dans un plat. 
Ajoutez le reste d'huile d'olive et le reste de poulet et cuisez 2 minutes de chaque côté. 

Réservez sur une assiette avec les autres morceaux de poulet.

Réduisez le feu, ajoutez le mélange de bouillon de poulet. 
Fouettez grattant doucement la poêle et laissez mijoter 2 minutes pour faire réduire légèrement. 

Remettez le poulet dans la poêle, garnissez chaque pièce avec une tranche de jambon et une tranche de fromage, couvrez la poêle et laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pour servir utilisez une spatule et déposez le poulet sur chaque assiette, versez la sauce restante sur chaque pièce.

Bonus :
Pour obtenir une panure croustillante autour, après l'étape 3, vous déposez le jambon et le fromage sur l'escalope de poulet que vous pliez en 2. Pour maintenir l'escalope pliée, piquez-la avec un pic.
Roulez-la dans de l'oeuf battu, puis de la farine ; vous renouvelez 2 fois l'opération avant de griller dans la poêle.

Préparation : 20 minutes

Pour 8 personnes

8 feuilles de brick

1 beau morceau de brie

8 pruneaux

100g de lardons « allumettes » fumés

Huile

Salade, noix, tomates cerises, vinaigrette

Coupez les feuilles de brick en 2. Taillez le brie en tranches et les pruneaux en petits morceaux.

Poêlez les lardons et ôter la graisse.

Sur la feuille de brick, posez 2 tranches fines de brie, la moitié d’1 pruneau et quelques lardons. Rabattez les côtés et roulez. Fermez en badigeonnant d’huile et déposez sur une plaque de cuisson, celle-ci recouverte d’une feuille de cuisson. Renouvelez jusqu’à épuisement des stocks.

Badigeonnez d’huile les roulés et enfournez à 200° Pendant 15 minutes.

Préparez la petite salade en mélangeant, salade, quelques noix, et quelques tomates cerises coupées en 2 et dressez les assiettes.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de trempage : 30 minutes

Ingrédients

• 280 g de yaourt à la grecque
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 gousses d'ail, finement râpées
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• ¼ de cuillère à café de poivre de Jamaïque
• 1 kg de côtelettes d'agneau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 10 minutes

Ingrédients

• 800 g d’épaule de veau
• 3 oignons
• 200 g de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc
• 1 grosse cuil. à soupe de moutarde forte
• 30 g de beurre
• 1 bouquet garni
• sel poivre

1. Coupez la viande en gros morceaux. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande à dorer dans le beurre chaud.

2. Pendant ce temps, épluchez les oignons et émincez-les très finement. A l’aide d’une écumoire, retirez les morceaux de veau une fois dorés et mettez les oignons à la place. Laissez-les cuire doucement pendant 10 minutes, sans les faire colorer.

3. Remettez la viande dans la cocotte, salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, arrosez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter, à feu très doux, pendant 50 minutes. Ajoutez alors la crème fraîche, la moutarde, mélangez et laissez encore cuire, mais à découvert pendant 20 minutes.

4. Dressez les morceaux de viande sur un plat de service creux et réservez au chaud. Retirez la cocotte du feu, incorporez la moutarde. Mélangez bien et versez sur la viande. Servez bien chaud.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

INGRÉDIENTS

• 4 crêpes natures non sucrées
• 6 noix de Saint-Jacques
• 120 g de champignons de paris
• 1 jus de citron
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre
• Ciboulette
• Noix de muscade en poudre
• Sel, poivre

Lavez et émincez les champignons.

Faites-les cuire pendant 4 minutes dans une casserole avec 1 verre d'eau et le jus de citron (pour qu'il ne noircisse pas). Réservez le jus des champignons.

Pour la béchamel, faites fondre le beurre, mélangez au fouet et ajoutez la cuillerée de farine.

Continuez de mélanger avec le fouet tout en versant le jus des champignons.

Faites cuire environ 3 minutes puis ajoutez la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre.

Ajoutez hors du feu les champignons, mélangez bien et réservez.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques à la vapeur environ 4 minutes. Coupez-les en morceaux.

Mélangez-les avec la sauce béchamel et les champignons.

Répartissez la préparation au centre de chaque crêpe.

Refermez les crêpes en petits tas à l'aide des brins de ciboulette.

Dégustez sans attendre.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 belle sole de 800 g 
1 cuil. à soupe de câpres 
1 petit bouquet d’herbes (persil plat, cerfeuil, estragon) 
2 citrons bios 
25 cl de lait 
100 g de farine 
1 œuf 
3 cuil. à soupe d’huile 
1 cuil. à soupe de vinaigre 
huile pour friture
sel poivre

Demandez au poissonnier de retirer la peau et de lever les filets de la sole. 
Rincez-les sous l’eau froide et épongez-les. 

Coupez-les en goujonnettes, c’est-à-dire en biais, en lanières d’environ 2 cm de large

 Ciselez les herbes.

Préparez la sauce tartare :

faites durcir l’œuf 10 à 12 min à l’eau bouillante salée (le sel facilitera “l’écalage”). 
Ecalez-le et hachez le blanc.
Dans un bol, écrasez le jaune en pâte fine. 
Versez peu à peu l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise. 
Quand toute l’huile est incorporée, ajoutez le vinaigre, les câpres égouttées, le blanc d’œuf haché et les herbes ciselées. 
Salez, poivrez. 

Faites chauffer l’huile de friture. 
Versez le lait dans une assiette creuse, salez et poivrez. 
Mettez la farine dans une autre assiette.
Passez les goujonnettes dans le lait puis dans la farine.
Secouez-les pour faire tomber l’excédent. 
Faites frire 2 à 3 min par petites quantités dans l’huile bien chaude. 
Sortez-les à l’écumoire, égouttez sur du papier absorbant

Servez sur un plat préchauffé avec les citrons coupés en quartiers et la sauce en saucière.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 mn

• Foies gras de canard cru de 600 g chacun  : 2  
• Tomates entières pelées au jus  : 600  g
• Sucre en poudre  : 300  g
• Cinq-épices  : 2  cuil. à soupe
• Sel
• Poivre

1. Préparez les foies 2 jours à l’avance, séparez les lobes, retirez les veines apparentes et réservez-les au frais 30 min. Roulez les foies dans un mélange d’épices et de sel.
2. Découpez les foies en 4 tranches épaisses et saisissez-les 1 min par face dans une poêle antiadhésive très chaude. Rangez les tranches dans une terrine et nappez-les avec le gras de cuisson. Réservez au frais couvert.
3. La veille, épépinez les tomates coupées en deux. Réservez au frais les tomates, le jus filtré avec 1 cuil. à café de sel, le sucre, du poivre pendant 8 h.
4. Egouttez les tomates et faites réduire le jus en sirop. Ajoutez les tomates et laissez bouillir 5 min. Laissez refroidir et réservez au frais.
5. Servez le foie gras découpé en tranches avec le chutney de tomates.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes

• Bulots crus  : 24  
• Gambas crues  : 12  
• Oeufs de caille  : 6  
• Jaune d’oeuf bien frais  : 1  
• Carottes fanes  : 6  
• Mini courgettes  : 6  
• Mini betteraves crues  : 6  
• Ail  : 1  gousse
• Oignon  : 1  
• Clous de girofle  : 2  
• Citron  : 0,5  
• Bouquet garni  : 1  
• Huile  : 30  cl
• Brisures de truffe  : 25  g
• Huile truffée  : 1  cuil. à soupe
• Vinaigre  : 2  cuil. à soupe
• Grains de poivre  : 10  
• Sel
• Trempez les bulots 15 min dans de l’eau, brossez-les. Plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante avec l’oignon piqué des 2 clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre, du sel et les grains de poivre. Laissez refroidir dans le bouillon.
• Faites cuire les œufs de caille 4 min à l’eau frémissante. Faites cuire à l’eau frémissante les betteraves pelées 25 min, les carottes 15 min, les courgettes 10 min. Faites pocher les gambas 3 min à l’eau frémissante.
• Pressez le citron. Écrasez l’ail pelé avec du sel, ajoutez le jaune d’œuf. Incorporez l’huile en filet en tournant au fouet. Ajoutez l’huile truffée, un filet de jus de citron et les brisures de truffe égouttées.
• Servez les œufs de caille, les bulots, les gambas et les légumes tièdes accompagné de l’aïoli.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Pour 8 Personnes

Liste des ingrédients

Ingrédients (5 personnes)

Temps de préparation : 1h

Temps de Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 poivrons rouges (350 g),

 145 g de sucre cristallisé,

1 citron vert,

½ cuil. à café de poivre noir du Cambodge « sélection Gérard Vives » (lecomptoirdespoivres),

1 filet d’agneau de 1,5 kg,

1 cuil. à soupe de gros sel,

1 cuil. à soupe de 4 épices,

2 oranges,

8 gousses d’ail,

4 branches de romarin,

 600 g de patate douce,

20 cl de crème liquide entière,

 40 g de beurre,.

1 carotte,

1 oignon,

10 cl de vin blanc,

40 cl de fond de veau concentré Albert Menès,

huile d’olive,

sel, poivre.

Nettoyer et émincer finement le poivron. Dans une casserole, chauffer le sucre avec le jus de citron et 3 cuillères à soupe d’eau. Ajouter le poivron et le poivre. Cuire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Si la confiture caramélise, ajouter un peu d’eau. Débarrasser et placer dans un pot.

Arroser le filet d’agneau avec de l’huile d’olive. Frotter avec le sel puis saupoudrer avec le 4 épices. Poser dans un plat huilé. Répartir autour les oranges coupées en quartier, les gousses d’ail entières et les branches de romarin. Cuire au four à 205 °C pendant 40 à 45 minutes selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Couper en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau salée, départ eau froide, pendant 30 minutes environ. Egoutter et passer les pommes de terre au presse purée manuel. Ajouter 10 cl de crème et le beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Après cuisson du filet d’agneau, retirer le filet d’agneau du plat et envelopper dans un papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Retirer également les quartiers d’orange, les gousses d’ail et les branches de romarin. Dégraisser le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en petits dés. Faire fondre à feu doux (sur le feu ou au four) pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et racler les parois pour récupérer les sucs. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et porter à ébullition. Filtrer et maintenir au chaud.

 
• Préparation : 15 min. 
 
• Cuisson : 15 min.

pour 4 personnes :

• 400 g de tagliatelle,
 
• 16 noix de Saint Jacques,
 
• 2 gousses d'ail,
 
• 1 échalote,
 
• 3 cl de vin blanc sec,
 
• 20 cl de crème fraîche,
 
• sel,
 
• poivre,
 
• beurre.

1. Faites bouillir une casserole d'eau salée. Faites-y cuire les pâtes le temps indiqué sur l'emballage. Egouttez les tagliatelle.
2. Epluchez et émincez l'échalote et l'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez le tout.
3. Dans une autre poêle, faites revenir les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Versez la sauce à la crème et mélangez.
4. Servez les noix de Saint Jacques à la crème sur les tagliatelles